«Дареджани»: с любовью к посетителям

Было бы неправильно считать, что в рестораны и кафе люди ходят только ради приятных вкусов. Важную роль играет атмосфера места, и люди, создающие в нем настроение. Недавно мы побывали в ресторане «Дареджани», где познакомились с шеф-поваром Демури Каделия, человеком, которого с уверенностью можно назвать «душой» этого заведения. Под его чутким руководством здесь регулярно проходят кулинарные мастер-классы.

Гостей учат готовить различные блюда национальной грузинской кухни. Так мы оказались на программе, посвященной хачапури по-мегрельски. Каждый участник работал с заготовкой из дрожжевого теста. В начале, ее нужно было хорошенько раскатать, а потом посыпать начинкой из сулугуни и брынзы. Получившуюся основу собрали в мешочек, после чего снова раскатали и намазали сверху яйцом, смешанным с сулугуни.

За считанные минуты хачапури испеклись в печи, и гости сразу смогли оценить свои творения в уютных залах ресторана. Как только практикум закончился, шеф-повар ответил порталу Cooks.kz на несколько вопросов.

— Cooks.kz: Демури Вахтангович, Вы могли бы рассказать нашим читателям о происхождении рецепта хачапури по-менгрельски, а также о других разновидностей этого традиционного  угощения?

— Демури Каделия: Грузия состоит из  регионов, например: Мегрелии, Эмеретии, Гурули, Аджарии. Я сам родом из Мегрелии. Эта местность всегда славилась своим  гостеприимством и сырами, такими как сулугуни и брынза. Мегрельцы готовят хачапури на протяжении многих веков и передают рецепт из поколения в поколение. Хачапури по-аджарски подается в форме лодки. Это связано с тем, что народ в этом регионе, в основном, занимался рыболовством. Кроме сыра в тесто сверху добавляется яйцо, оно символизирует солнце, приветствующее рыбаков и мореплавателей. В Эмеретии блюдо готовят похожим образом, но тесто делают закрытым и очень тонким. Бывает хачапури с мясом, называется купдари, рецепт особенно популярен в Сванетии. Это мучное изделие любят, как в самой Грузии, так и за ее пределами. Когда я был ребенком, моя мама пекла для меня хачапури и давала с собой в школу.

— С.: Грузинская кухня очень разнообразная, и, наверняка, есть классические блюда, известные далеко за пределами страны. Что бы Вы включили в этот список?

— Д.К.: Традиционное кушанье горных народов – хинкали. До того, как появились мясорубки, мясо нарезали на мелкие кусочки острыми кинжалами. В него добавляют лук, соль и перец. Фарш заворачивают в тесто и варят. Еще есть мамалыга, чем-то напоминает густую кашу. Основные ингредиенты – кукурузная мука и сулугуни. Блюдо подается горячим и сыр получается плавленым. Кушанье очень сытное и полезное. Многим нравится чурчхела, лакомство из виноградного сока и грецких орехов заряжает энергией. Раньше войнам, уходившим в поход, всегда давали с собой чурчхелы, чтобы они могли восполнить свои силы.

— С.: Какая роль отводится приправам?

— Д.К.: Мы используем приправы, которые не вызывают аллергии. Добавляем их в небольшом количестве. Обычно для наших блюд хватает 3-4 вида.

— С.: Можно ли представить себе грузинскую кухню без вина?

— Д.К.: Наше вино ценится, но в советский период его качество снизилось. Чтобы выполнить план, виноделам иногда приходилось разбавлять виноградный сок водой и сахаром. Сейчас я с уверенностью могу сказать, что ситуация изменилась в лучшую сторону. Центр винного производства – Кахетия. На местных заводах строго следят за соблюдением технологии. Продаются редкие сорта, тот же «Хванчкара».

По словам шеф-повара, хачапури – прежде всего домашняя еда, которую позже стали готовить в кафе и ресторанах. Без этого угощения не обходятся праздники и застолья. Попробуйте и вы приготовить это замечательное блюдо на своей кухне, и возможно его вкус навеет вам мелодии живописных долин и горных рек.