Каппинг по всем правилам

Любить кофе – не значит в нем разбираться. Но если вы хотите этому научиться, подружитесь  с бариста или поучаствуйте в «слепом»  каппинге,  как  это недавно сделали алматинские кофеманы. Отличить брендовый продукт от сортов местной обжарки профессионалы могут за считанные минуты. Обычный человек таким умением чаще не обладает. Проект «Ресторанная критика Казахстана» и «Serikov Coffee Compani» предложили алматинцам выйти за свои вкусовые рамки и попробовать кое-что новое.

Для тех, кто не знает, каппинг (от англ. to cup)— это термин, обозначающий профессиональную дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Кто может лучше объяснить правила этой техники, если не Павел Сериков? Опытный бариста и основатель первой отечественной компании по обжарке кофе  уже несколько лет развивает кофейную культуру в Казахстане. Он рассказал участникам о представленных сортах напитка и продемонстрировал работу капера.

Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 10 г на 100 мл. На этой стадии оценивается аромат молотого кофе: стакан встряхивается и подносится максимально близко к носу, вдыхается запах. Затем круговыми движениями в емкость заливается кипяток. На ее поверхности образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе. Нужно отделить верхний слой ложкой, зачерпнуть жидкость и резко «втянуть» ее ртом.

На первый взгляд это может показаться забавно, но профессионалы пробуют кофе именно так, причем в небольших количествах. Иногда работа требует от капера оценить вкус десятков сортов всего за день. Неудивительно, что им приходится выплевывать лишний кофе в приготовленный для этого стаканчик.

Дегустация всем однозначно понравилась. Люди долго ходили вокруг столов, поочередно пробуя каждый из десяти образцов. Организаторы специально не называли производителей, пока не были объявлены результаты анонимного голосования.

Когда у ведущего появилась свободная минута, мы тоже задали ему несколько вопросов.

— Сooks.kz: Павел, подобная дегустация проводится впервые, какую цель Вы себе поставили?

— Павел Сериков: Все очень просто – повысить уровень кофейной культуры. Было очень приятно видеть ценителей этого продукта, их заинтересованность и участие. Нечто похожее мы устраивали в прошлом году, но, в основном, для профессионалов.

— С.: Гости попробовали десять разных образцов, среди которых был и «коммерческий» кофе. Расскажите о фаворитах, определившихся голосованием?

— П.С.: Четыре вида кофе сильно выделились на фоне  остальных. Мероприятие у нас пробное, и результат достаточно хороший. В список попали как «коммерческие» продукты  популярных компаний, так кофе класса «specialty» — высокогорная арабика из Эфиопии и Кении, что не может не радовать.

— С.: Как Вы думаете, известные кофейные бренды влияют на вкусовые предпочтения потребителей?

— П.С.: Это исторически сложившаяся ситуация. Когда человек первый раз знакомится с кофе, он просто пьет то, что ему дали, неважно, будь это в Англии XIX века или в Турции XVI-го. Со временем он привыкает к определенному вкусу. У кого-то предпочтения уже сформировались, а кто-то любит экспериментировать. Мы же хотели показать, что кофе может быть разным. Не только горьким, горелым, в который нужно добавить сахар и молоко. Он не всегда такой.

— С: «Слепой» каппинг был максимально приближен к настоящей дегустации?

— П.С.: По всем техническим требованиям да. Это касается и пропорции воды к кофе, и время заваривания, и температура и т.д

— С.: Вы планируете снова провести мероприятие похожего формата в скором будущем?

Я думаю, однозначно да. Мне нравится, когда люди интересуются. Мы только с удовольствием. В следующий раз можно попробовать сделать открытый вариант каппинга, чтобы были заранее известны образцы.