Сейчас пользуются большим спросом не только традиционные пельмени, но и замороженные пицца или лазанья, гуляш с рисом, бефстроганов с картошкой, нагеттсы или курочка «кордон блю», и прочие изыски фабричного производства. Заморозке подвергается буквально всё — мясные и рыбные полуфабрикаты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Чем же блюда с конвейера отличаются от домашних, замороженных в обычной морозилке? Как правильно хранить и разогревать полуфабрикаты?
1. Тонкости фабричные…
Чтобы полуфабрикаты после разморозки не теряли своего внешнего вида, готовят их особым образом.
Например, популярные нагеттсы делают так: сначала готовится фарш из курицы, которому придают особую форму, затем сформированные кусочки обваливают в панировке, содержащей специи. Далее нагеттсы обрабатывают паром, еще раз панируют и опускают в кляр. И только потом — жарят во фритюрнице.
Будущая «жареная» курица или рыбка обрабатывается сначала паром, потом, проезжая по инфракрасному туннелю, обзаводится красивой золотистой корочкой. Так же готовят аппетитные «домашние» колбаски. Иногда на полуфабрикаты для придания пущей убедительности наносят специальные полоски («как от гриля»).
2. Вечная мерзлота
Однако, как бы ни были приготовлены эти блюда — впереди их всех ждет… морозилка. Прежде, чем отправиться в путешествие по магазинам страны, готовые блюда подвергаются шоковой заморозке — замораживаются при температуре около -40°C.
При этом, чем быстрей будет заморожено блюдо (в идеале — горячее, дымящееся, только что с конвейера), тем сохранней будут его качество, цвет, вкусовые свойства, питательная ценность. Любая свежеприготовленная пища, медленно остывая, теряет свои лучшие качества. Основная причина этого — быстрое размножение бактерий, происходящее, когда температура пищи находится в интервале между +65°C и +10°C.
3. Как правильно хранить готовые блюда?
В соответствии с рекомендациями ФАО ВОЗ, при -20 градусах пища в морозилке может храниться сколь угодно долго. Правда, это означает скорее ее безопасное употребление, а не то, что ее вкус и текстура останутся прежними.
В морозилке обычного холодильника можно хранить без потери качества:
- Бекон, ветчину, сосиски и т.п. – 1-2 месяца.
- Готовые блюда (супы, бульоны, рагу) – 2-3 месяца.
- Готовое мясо, в том числе, фаршированные блинчики, пельмени – 2-3 месяца.
- Готовую птицу – 4 месяца.
- Готовую рыбу и морепродукты – 1 месяц.
- Готовые грибы – 1 месяц.
4. Чем грозит истекший срок годности?
Срок годности продукта (при определенном режиме хранения) устанавливает изготовитель, проводя его обоснование по специальной методике (в т. ч. с лабораторными испытаниями в течение срока годности — с некоторым запасом, который зависит от так называемого коэффициента резерва, составляющего, в зависимости от вида продукта от 1,15 до 2,0).
Естественно, что на следующий день после окончания срока годности не произойдет скачкообразное ухудшение качества, и продукт не станет опасным, но день за днем риск для потребителя будет увеличиваться (он и так увеличивался каждый день с момента изготовления, но до истечения срока годности уровень риска считался приемлемым). На бытовом уровне можно считать, что продукт может храниться в течение срока годности, умноженного на коэффициент резерва, который применял изготовитель — именно столько продукт фактически хранился при обосновании срока годности.
Изменения качества при длительном хранении разнообразны — это и физические (например, перекристаллизация льда с изменением консистенции), и химические (окисление и распад пищевых веществ под действием кислорода воздуха и ферментов, содержащихся в продуктах), и биологические (микроорганизмы, конечно, не активны, но их ферменты вполне могут продолжать работать, некоторые грибы продолжают жить при таких температурах) изменения.
5. Как правильно разогревать готовые замороженные блюда?
Самый щадящий метод разогрева — микроволновка. В этом случае нет окисления, нет локального контакта с горячей поверхностью, меньше образуется продуктов реакции Майяра, в т. ч. канцерогенных. Идет аккуратный прогрев по всему объему продукта. Это если имеется в виду именно разогрев (конечно, если греть блюдо в микроволновке полчаса, то все витамины разрушатся). На плите или в духовке, по сути, продолжается режим приготовления.
