Между тем сахар нужен не только для того, чтобы просто придавать еде сладкий вкус. Об уникальных и незаменимых свойствах этого продукта рассказали ученые из Университета Миннесоты (США).
1. Аромат и баланс вкуса
Способность сахара делать пищу сладкой первой приходит на ум. Действительно, это самая явная «функция» сахара. Сладкий вкус воспринимается человеческим организмом как «маркер» питательности продукта, а также как источник удовольствия. Согласно исследованиями, предпочтение сладкого вкуса — врожденное и развивалось в процессе эволюции у животных и людей: из-за этого они выбирали более калорийную и менее токсичную еду.
Именно предпочтение сладкого вкуса обеспечивает младенцам возможность принимать их первую пищу — материнское молоко. Известно, что в грудном молоке содержится 2,12 грамма сахара на примерно 30 граммов. Таким образом, особенности восприятия вкусов помогают людям и животным выживать.
Помимо этого, сахар помогает сделать продукты более привлекательными для потребителей. Например, дети охотнее пьют шоколадное молоко, в то время как само молоко является источником кальция, калия и витамина D. Сахар, усиливая вкус, помогает почувствовать его и пожилым людям, у которых это способность притупляется с возрастом.
Сделать пищу вкуснее сахар может не только сам по себе. Реагируя с различными ингредиентами, он усиливает или ослабляет вкус исходных продуктов. Добавление сахара часто способствует и улучшению аромата пищи, вкус и запах которой действуют на рецепторы человека одновременно. Так, в экспериментах ароматизаторы персика добавляли в раствор без сахара, и он казался безвкусным, однако когда те же ароматизаторы оказывались в подслащенном растворе, персиковый вкус и аромат ощущались явно. Чтобы улучшить натуральный вкус и аромат некоторых овощей, к ним также добавляют сахар, при этом овощи не становятся сладкими.
Сахар обеспечивает и вкусовой баланс. Так, он уравновешивает сладость и кислотность в напитках, соусах и консервах, изготовленных из фруктов. В мороженое с пониженным содержанием жира сахар добавляют, чтобы получить более сбалансированный вкус. Также сахар уравновешивает горечь какао в шоколаде.
2. Золотистый цвет и аппетитная корочка
Хлеб с хрустящей корочкой, карамельный сироп, стейк, как на картинке, — все это получается таким красивым и вкусным благодаря реакции Майяра и карамелизации, которые обеспечивают нужный цвет и аромат. Карамелизация происходит при нагревании сахаров выше точки плавления, в результате чего они разрушаются. Этот эффект используют при приготовлении соусов, конфет, десертов, выпечки, джемов и десертного вина, а также для получения карамельных красителей и ароматизаторов.
Реакция Майяра также способствует приданию пище желаемого вкуса и аромата. Это широко используется для приготовления хлебобулочных изделий, шоколада, кофе, и мяса. Когда печется хлеб, в начале процесса реакция Майяра создает приятный аромат, а на последнем этапе участвует в образовании коричневой корочки.
3. Текстура
Хлеб под корочкой мягкий и воздушный, печенье рассыпчатое, а мороженое кремообразное и приятно однородное тоже благодаря сахару. Он делает выпечку невесомой, помогая образовываться воздушным полостям внутри. А в муссовых тортах сахар взаимодействует с яичными белками и делает пену более однородной и эластичной.
Взаимодействуя с водой и меняя ее температуру кипения и замерзания, сахар делает текстуру помадки кремообразной, а карамели — зернистой. Он влияет и на процесс кристаллизации жидкости при производстве мороженого и других холодных десертов. При приготовлении последних сахар, снижая температуру замерзания, обеспечивает гладкую текстуру десерта.
За счет высокой растворимости сахар улучшает вкус многих напитков. Незаменим он и при производстве джемов и желе: только в присутствии сахара и кислоты содержащий во фруктах пектин образует гель.
4. Брожение
Трудно представить себе рацион современного человека без хлеба и молочных продуктов, а застолье во многих странах — без вина и квашеной капусты. В свою очередь, эти и многие другие продукты питания и напитки изготовлены путем ферментации, или брожения. Сам этот процесс обеспечивают молочнокислые бактерии, питающиеся углеводами. В том числе — сахаром. Эти бактерии, одни из самых древних, сыграли внушительную роль в истории кулинарии. И именно они позволили увеличить срок хранения молока.
Молочнокислые бактерии, использующие молочный сахар — лактозу, производят вещества, определяющие вкус, аромат и консистенцию таких продуктов, как сметана, йогурт и сыры. За счет брожения поднимается дрожжевое тесто и, как следствие, увеличивается в размерах выпечка на дрожжах.
5. Хранение
Варенье в открытой банке не портится, а хлеб на столе какое-то время не засыхает благодаря способности сахара впитывать воду. Сахар поглощает влагу из окружающей среды, что увеличивает срок годности продуктов. А оставленные в открытых емкостях желе и джемы остаются съедобными, так как содержащийся в них сахар, притягивая воду, лишает ее бактерий. Обезвоженные микроорганизмы не могут размножаться и, как следствие, портить пищу. Сахар также «увлажняет» хлебобулочные изделия, не позволяя им зачерстветь.
Сахар сохраняет цвет замороженных фруктов и желе, препятствуя потемнению и обесцвечиванию фруктов, а также защищая поверхность плодов от контакта с воздухом. При приготовлении варенья сахар не дает фруктам поглощать воду, что также позволяет сохранить их цвет.
Источник: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
