Довольно концентрированный биттер на основе рома, коры южноамериканского дерева галипея лекарственная (Galipea officinalis) семейства рутовых и других ароматических компонентов. Обладает тонизирующими и жаропонижающими свойствами. Рецепт этой горькой настойки придумал главный врач армии Симона Боливара для борьбы с болезнями и недомоганиями солдат, не привычных к тропическому климату. В промышленных масштабах эту настойку начали производить в 1830 году в порту Ангостура (с 1846 года — Сьюдад-Боливар в Венесуэле) — отсюда и название.

Баскский деликатес- состоит из молодого угря, жаренного во фритюре.

растение семейства Тыквенные, вид рода Огурец

Растение рода огурец семейства тыквенных, произрастающее на Антильских островах и во многих тропических и субтропических районах Центральной и Южной Америки. Плоды овальные, светло-зеленые, длиной от 6 до 12 см, в диаметре около 3,5 см и весом от 30 до 300 г, покрыты крупными сочными шипами. Ангурию культивируют как овощную культуру — молодые плоды, напоминающие по вкусу огурец, добавляют в салаты, солят, маринуют. По мере созревания плоды ангурии становятся несъедобными.

Французский кулинарный термин, обозначающий сложный гарнир, который состоит из сладкого стручкового перца (фаршированного или обжаренного), помидоров (в самом разном виде — тушеные половинки, конкассе или приготовленные в соусе), риса (пилав или ризотто со сладким стручковым перцем), жареных кружочков баклажанов, иногда и колбасок чиполата или чорисо. Такой гарнир подают к блюдам из крупных кусков мяса, к филе морского языка, а иногда — к консоме. Во французской кухне существует и классический андалусский соус/sauce andalouse.

Знаменитый парижский Дом сыров. Его история началась в 1909 году, когда у Анри Андруэ/Henri Androue’t (разносчика в фирме «Жерве»/ Gervais, занимавшейся производством сыров) возникла идея основать собственное дело и предлагать парижанам сыры всех регионов Франции. Он открывает на 41 rue d’Amsterdam сначала молочный магазин, а затем и специализированный сырный. После Первой мировой войны Анри развивает дело, отыскивая все новые региональные сыры, знакомясь с производителями и совершенствуя методы созревания (доводки сыров). В середине 1920-х «Дом Андруэ» предлагал более 100 сортов и открыл при магазине дегустационный погреб. В 1930 году Анри создает марку Брийа-Саварен, которая пользуется успехом до сих пор.

Варено-копченая колбаса из свиных (иногда конских) кишок и различных отделов желудка, часто с добавлением других субпродуктов (горло, головизна, сердце, телячья брыжейка и т.п.), лука, вина, перца и других специй, в оболочке из свиных кишок. Франсуа Рабле в четвертой книге романа «Гаргантюа и Пантагрюэль» посвящает этой колбасе не одну страницу и сообщает, что андуй — любимое блюдо его современников. К названию «андуй» сегодня обычно добавляют наименование места, где подобную колбасу изготавливают по своему особому рецепту. Наиболее известны вирский/andouille de Vire и геменейский андуй/andouille de Guemene. Эту колбасу нарезают тонкими ломтиками и едят холодной в качестве закуски или горячей — с картофелем либо с лепешками из гречневой муки.

Вареная колбаска (букв, «маленькая андуйя») из свиных кишок (иногда с добавлением различных отделов свиного желудка и телячьей брыжейки), отваренных в бульоне или молоке, в оболочке из кишок. Андуйетты производят в ряде районов Франции — их стандартная длина 10-15 см; иногда они продаются в желе, в смальце или панированными в сухарях. Такие колбаски едят холодными, нарезав кружками, или жарят на гриле либо сковороде и традиционно подают с горчицей. Аббревиатура ААААА на упаковке свидетельствует о том, что андуйетты прошли аттестацию жюри Содружества любителей подлинных андуйетт / Association Amicale des Amateurs dAuthentiques Andouillettes. Эта организация была основана в конце 1960-х Франсисом Амюнатеги, автором книг и эссе по гастрономии, вдохновленным идеей Шарля Монселе, журналиста и писателя, посвятившего андуйетте сонет.

состояние, характеризующееся низким содержанием гемоглобина или красных кровяных клеток в крови.

уменьшение чувствительности тела или его части вплоть до полного прекращения восприятия информации об окружающей среде и собственном состоянии.

Букв, «ангелочек». Так когда-то назывались некоторые нормандские сыры, в частности Пон-л’Эвек, Ливаро и, возможно, Нёшатель. Гийом де Лоррис упоминает этот сыр в своем «Романе о Розе», написанном между 1230 и 1235 гг., где он восхищается воистину ангельским вкусом «ангелочка». В XVI веке название «анжело» трансформировалось в «ожело»/ augelot («ожский»), что отражало происхождение этих сыров — первоначально они изготавливались в Пеи-д’Ож.

Традиционный винодельческий регион возле города Анжера известен своими пряными, с фруктовым вкусом и довольно недорогими винами Каберне Фран. В этих винах часто присутствует в небольшом количестве Каберне Совиньон или другие сорта. Например, это относится к насыщенным винам Анжу Вийаж, Сомюр Руж и Сомюр Шампиньи. Изюминкой среди вин Анжу считаются полусухие розовые вина: Каберне д’Анжу и Розе д’Анжу, которые делают из винограда Ко, Гаме и местных сортов.

Историческая область Анжу в основном совпадает с территорией департамента Мен-и-Луара (область Пеи-де-Лу-ар). Ее западной границей служат леса и поля, восточной — долина Луары. Климат здесь мягкий, но почвы совершенно разные; по этому признаку регион делится на две части: Черный Анжу/Anjou Noir -на западе, где преобладают глинистые сланцы, и Белый Анжу/Anjou Blanc — на востоке, где доминирует белый известняк.

Алкогольный напиток крепостью 20-25% об. из смеси спирта, воды, сахара, ароматного спиртового настоя и семян аниса; в настоящее время производится исключительно на ликероводочных заводах. Во Франции особенно популярна Anisette de Bordeaux производства компании «Мари Бризар»/Marie Brizard. Анизетту не следует путать с различными бесцветными или цветными анисовыми алкогольными напитками с большим или меньшим содержанием лакрицы. Анизетты типа «Мари Бризар», как правило, довольно сладкие, а анисовые крепкие напитки, например пастис, в основном несладкие — их обычно пьют, разбавляя водой, иногда подслащивая небольшим количеством гренадина или мятного сиропа.

Ароматическое растение, обладает нежным, освежающим пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает свекле, краснокочанной капусте, огурцам, моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груши, яблок, слив. Эту пряность добавляют в кондитерские изделия, хлеб. С ее же помощью готовят анисовый ликер.

В Древнем Риме с анисом готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. С древних времен анис был неразрывно связан с рыбой и морепродуктами, например, Диоскорид настоятельно рекомендовал готовить рыбу только с оливковым маслом и анисом и не портить ее нежный вкус другими приправами. Много веков спустя Александр Дюма записал в своем «Большом кулинарном словаре» рецепт изысканного анисового соуса к омарам и другим морским ракообразным, в состав которого входят: оливковое масло, дижопскан горчица, петрушка, ектрагон, шиитт-лук, лук-шалот, соевый соус, свежемолотый черный перец и рюмочка пастиса (крепкой анисовой настойки). Римляне познакомили с апнисом Западную Европу, где в Средние века он был достаточно дорогой пряностью, — в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита.

Название блюд из картофеля, созданных поваром Адольфом Дюглере и получивших имя в честь Анны Дельон — парижской куртизанки времен Наполеона III, прозванной «светской львицей бульваров». Картофель для этого блюда нарезают кружками; если его нарезают жюльеном, то блюдо получает название «Аннетта» /Annette.

Пищевой краситель из красного воскообразного вещества, покрывающего семена кустарника или маленького деревца аннато, или бикса орельяна (Вгха orellana), распространенного в странах Центральной Америки. Аннато применяют для окраски в желтый, оранжевый или красный цвет ряда сыров: Эдама, Мимолета, Лестера/Leicester, а также копченой пикши, британской копченой сельди киппер/ англ. kipper, некоторых сортов сливочного масла, маргарина и хлопьев из злаков.

Обширный род (около 110 видов) плодовых деревьев и кустарников семейства анноновых родом из Перу; произрастает в странах с тропическим климатом. В настоящее время в тропиках и южных субтропиках культивируют семь видов, в числе наиболее распространенных: аннона колючая, аннона сетчатая, которую французы и англичане за сердцевидную форму также называют «воловье сердце», аннона чешуйчатая и аннона-черимойя, которую во Франции чаще всего и называют аннона. Аннону-черимойю импортируют с Ближнего Востока, из Центральной Америки и Южной Испании. Поступает в продажу с октября по февраль, Плод овальный, слегка приплюснутый у основания, длиной 10-20 см, диаметром 7-10 см;

Считается одним из лучших фруктов в мире. Мякоть анноны по вкусу напоминает смесь земляники, манго и ананаса, просто тает во рту, как крем или сметана. Перед употреблением плоды очищают от кожуры, удаляют семена и подают в свежем виде. Также ее добавляют в десерты, фруктовые салаты, мороженое и густые молочные коктейли. Незрелые плоды используют при жарке и при приготовлении супов.

В Древнем Риме название прибавки содержания сверх жалования натуральными продуктами для общественных лиц.

Название французских блюд, к которым в качестве гарнира подают молодые побеги хмеля, припущенные в сливочном масле или сливках. Такой гарнир обычно сопровождает блюда из яиц (в мешочек, яйца-пашот, либо яичницу-глазунью), но иногда подается вместе с картофелем по-английски (или обжаренным в масле) к жареному говяжьему тонкому филейному краю, телячьим попьеттам и т.п. Побегами хмеля иногда гарнируют тарталетки или донышки артишоков.

Клубневое растение в Центральной Австралии, открытое в 70-х годах прошлого века Питером Латцем. Некоторые клубни бывают по 2-2,5 кг, а величиной с арбуз. Растение дает плоды круглый год. Напоминает по вкусу яблоки.

вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определенных микроорганизмов или вызывать их гибель.

Название блюд, характерных для провансальской кухни курортного города Антиб (Лазурный берег), таких как: запеченные в духовке яйца с обжаренными рыбными мальками, измельченным чесноком и мелко нарубленной петрушкой; гратен из чередующихся слоев яичницы-болтуньи, обжаренных кабачков и томленных в оливковом масле помидоров; грилированные помидоры с начинкой из толченой смеси мякоти тунца, хлебного мякиша, филе анчоусов и чеснока; холодные фаршированные помидоры.

психотропные лекарственные средства, применяемые прежде всего для лечения депрессии. У депрессивного больного они улучшают настроение, уменьшают или снимают тоску, вялость, апатию, тревогу и эмоциональное напряжение, повышают психическую активность, нормализуют фазовую структуру и продолжительность сна, аппетит.

художественно-исторический термин, применяемый для описания различных категорий старинных вещей, имеющих значительную ценность.

Общее название группы парнокопытных семейства полорогих. Мясо антилоп похоже на мясо европейских оленей, однако оно жестче и часто имеет ярко выраженный резкий вкус. Всего насчитывается более 100 видов антилоп: некоторые в холке не выше ягненка, другие ростом не уступают лошади. Особенно много разных видов антилоп водится в Африке, где их мясо и тушат.

Часть названий различных блюд из рыбы, птицы и ракообразных, которые обычно гарнируют рисом и тушенными с помидорами молодыми овощами, а иногда — и еще с ананасами или бананами. Десерты по-антильски готовят из экзотических фруктов с ромом или ванилью. Блюда, в названиях которых фигурирует «по-креольски»/а la Creole, очень похожи на блюда по-антильски.

Этот расположенный между Северной и Южной Америкой архипелаг, населенный карибами, или караибами, был колонизован французами в 1635 году. Тростниковый сахар, завезенный сюда из Бразилии, быстро превратился в источник обогащения колонизаторов. Его выращивали на обширных плантациях, используя труд африканских рабов, а позже — дешевую рабочую силу из Индии. Вместе с тростниковым сахаром появился ром, ставший напитком-эмблемой Антильских островов. Начиная с XVIII века экономическому развитию архипелага способствовало производство консервированных и засахаренных фруктов: ананасов из Гвианы, карибских лаймов, апельсинов, грейпфрутов и помело (родина всех этих культур — Китай, Малайзия или Индонезия). Островная гастрономия знаменита не только сахаром.

Антиоксиданты — это вещества, которые защищают клетки нашего организма от внешних и внутренних токсических воздействий. Это особенно важно для интенсивно функционирующих систем, таких как, например, сердечно-сосудистая система.

Пищевая добавка,используется для предотвращения процессов окисления.

Пищевая добавка, используемая в сельском хозяйстве и пищевой промышленности для предотвращения процессов окисления, которые могут привести к нежелательным изменениям пищевого продукта (например, к появлению прогорклого вкуса). Законодательством разрешено применение 40 таких веществ. Самое распространенное — аскорбиновая кислота, или витамин С, который добавляют в пиво, сиропы, лимонады и соленья. В кулинарии аскорбиновую кислоту применяют вместо лимонного сока, чтобы овощи и фрукты не темнели на разрезе (авокадо, банан, сельдерей, груша, яблоко и др.).

Витамины С и Е, провитамин А, селен, цинк и необходимые жирные кислоты представляют собой анти-оксиданты, которые помогают человеческому организму противодействовать процессам окисления и связанному с ними повреждению клеток.

Поскольку же эти вещества поступают в организм исключительно с пищей, регулярное потребление продуктов, содержащих указанные антиоксиданты, защищает организм, подверженный стрессам, от неблагоприятного воздействия загрязненной окружающей среды и даже от нежелательного побочного действия ряда медикаментов.

Итальянская закуска-ассорти из разных видов вареных или сырых овощей: соцветий артишоков, жареных ломтиков баклажана, фенхеля, оливок, сладкого красного перца, маринованных грибов и репчатого лука. Подается с маринованными кильками и разнообразными морепродуктами — креветками, ракушками, осьминогами и тунцом.Можно также подавать с ароматной ветчиной или тонко нарезанными ломтиками твердокопченой колбасы.

Так по-итальянски называются различные закусочные блюда. Буквально antipasto означает «то, что перед едой» (от итал. pasto — «еда, трапеза» и anti- «перед»). В качестве антипасто могут подать пармскую ветчину с инжиром или дыней либо крюдите с пьемонтским фондю, которое готовят из сыра Фонтина, сливочного масла, молока, яичных желтков и приправляют натертым белым трюфелем. Но чаще в качестве антипасти подают разнообразный красочный набор мелких блюд, служащий для возбуждения аппетита и предваряющий первое (основное) блюдо, которым традиционно считаются различные макаронные изделия/pasta. В такой закусочный набор часто входят маринованные овощи, рыба, морепродукты, оливки, артишоки, различные колбасные изделия, салат из белых грибов и т.п.; к антипасти часто подают хлебные палочки гриссини.

что-либо, не соответствующее санитарным нормам.
Например, если операционный стол не обрабатывают между разными больными, то это называется антисанитарией.

противогнилостные средства, предназначенные для предупреждения процессов разложения на поверхности открытых ран, например в ранах, образующихся после больших операций или ушибов, или для задержания уже начавшихся изменений в крови. Антисептики применяются для обработки рук хирургов и медицинского персонала перед контактом с пациентами.

Пищевые добавки (коды Е500-Е599), компенсирующие недостаточную влажность среды, в которой хранятся продукты. Антислёживатели предохраняют продукты от высыхания и повышают растворимость порошков в жидкой среде. В ряду химических соединений, обладающих такими свойствами, основные — трифосфаты и полифосфаты, их добавляют в консервированные бульоны и супы, а также в пищевые продукты, производимые в виде порошков.

Антитела используются иммунной системой для идентификации и нейтрализации чужеродных объектов — например, бактерий и вирусов. Антитела выполняют две функции: антиген-связывающую и эффекторную (вызывают тот или иной иммунный ответ, например, запускают классическую схему активации комплемента).

Французский повар (род. в 1964 году, Нанси). Детство провел в Контрексевиле в Вогезах. Карьеру начал в 1986 году в Лилле, где учился у Робера Бардо / Robert Bardot, затем прошел школу у Жерара Буайе/ Gerard Boyer в ресторане «Шато де Крейер»/ Chateau des Crayeres в Реймсе. С 1988 по 1996 гг. работал с Жоэлем Робюшоном — сначала в ресторане «Жамен», а затем шеф-поваром в его заведении на авеню Пуанкаре. В 1997 году компания Ленотра доверила ему кухню знаменитого парижского ресторана «Пре Каталан»/ Pre Catelan, открытого в 1976 году прославленным кондитером Гастоном Ленотром в самом сердце Булонского леса. В 1999 году заведение получило две звезды гида Michelin, год спустя Антону был присвоен титул «Лучший повар Франции», а в 2007 году возглавляемый им ресторан удостоился трех мишленовских звезд.

самый русский сорт яблок, который подходит для мочения. Яблоки должны быть без побитостей и червоточин.

пигментные вещества, содержащиеся в растениях, которые обуславливают окраску их листьев и плодов.

Это винодельческое поместье между реками Гаронна и Дордонь, где производят простые, но с насыщенным вкусом и недорогие белые вина из Совиньон Блан, Семильон, Мюскадель и Уньи Блан. Здесь делают и несколько хороших красных вин.

АОС (с 1937 года) для сухих легких и свежих белых вин, изготавливаемых в одноименном винодельческом регионе Бордо. Название буквально означает «меж двух морей» и объясняется тем, что район Антр-дё-Мер расположен между двумя реками («морями») — Дордонью и Гаронной, русла которых ограничивают его территорию. Площадь виноградников около 23 тыс. га. Основные сорта: Семильон, Совиньон и Мюскадель.

Маленький винодельческий район, расположенный между реками Гаронной и Дордонью. Производит одноименные белые вина, хорошо и очень тонко структурированные.

Их вырабатывают»из сортов винограда семильон, совиньон и мускадель/muscadelle.

АОС для хорошо структурированных белых вин, производимых из сортов винограда Семильон, Совиньон и Мюскадель в маленькой одноименной винодельческой зоне, расположенной между реками Гаронна и Дордонь. Эти вина изготавливают всего в нескольких коммунах, и они очень похожи на вина Антр-дё-Мер.

Букв, «вступление». Первое блюдо современного обеда, в классическом французском меню антре, напротив, подавалось в третью перемену, после закуски (или супа) и рыбы (или иного не мясного блюда), перед мясным жарким. Сегодня на банкете с большим количеством перемен антре может быть либо горячим (с соусом), либо холодным; такие антре, как крустады, тимбали, порционные паштеты в тесте, называются смешанными/ entrees mixtes. Если подается несколько антре, то полагается, чтобы эти блюда отчетливо различались и по виду, и по вкусу. Однако сейчас заметна тенденция к упрощению и уменьшению количества перемен, поэтому меню строятся вокруг некоего центрального элемента — главного блюда, перед которым подают закуску (или суп), иногда — антре, а после которого — салат, сыр и/или десерт. В Средние века в категорию антре попадали среди прочего цукаты из дынных корок, турты с устрицами, андуйетты, годиво, сырные рамекины и пр.

В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка или теленка — носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
В наши дни антрекотом называется любой кусок говядины без костей толщиной в 1-1,5 см и величиной с ладонь.

Антрекот часто изобилует жировыми прожилками, и, следовательно, это весьма сочное и вкусное мясо, которое хорошо жарить на гриле или на сковороде. Из подлопаточной части тоже нарезают антрекоты, которые готовят, как обычные, однако это мясо жестче. Чтобы антрекот при жарке сохранил форму и сочность, толщина его должна быть примерно 1,5 см. Антрекот зачищают, частично срезая и жир, и делают насечки по периметру, чтобы не деформировался при жарке. Вырезанная из антрекота центральная часть называется нуа-д’антрекот/noux d’entrecote.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске па порционное блюдо кладут гарнир, картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

От фр. entre- «между» и mets- «блюдами, кушаньями». Блюда, которые в былые времена подавали после жаркого, а именно — овощи и сладкое. В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров. В современном французском обиходе антреме — это сладкое блюдо, которое едят после сыра.

Травянистое растение семейства бурачниковых, распространенное в Европе. Его мясистые шероховатые листья используются в кулинарии так же, как листья бурачника — растения того же семейства. Из цветков анхузы, которая цветет с мая по сентябрь, готовят прохладительный, освежающий напиток.

Маленькая морская рыбка, без чешуи. У нее нежный вкус и она легко переваривается, обладает возбуждающими аппетит свойствами. Анчоусы заготавливают с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном виде, свежие анчоусу можно приготовить на свое усмотрение. В кухнях разных народов анчоусы употребляют жареными, тушеным с овощами, а поскольку их мякоть очень нежная, из них получаются великолепные котлеты. Соленые анчоусы используют для бутербродов, кладу в салаты.
Еще это традиционная начинка для пиццы, из этой рыбки готовят различные соусы и знаменитый луковый пирог — писальдье.

Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Род мелких морских рыб семейства анчоусовых отряда сельдеобразных. Максимальная длина около 20 см; спинка сине-голубая, бока серебристые. В изобилии (крупными косяками) водится в Средиземном и Черном морях, Атлантическом и Тихом океанах.

Характерное блюдо перигорской кухни из бескостной свинины. Мясо свертывают в рулет, перевязывают бечевкой и готовят в кокоте в духовке. Кроме того, рулет можно фаршировать. Аншо едят как горячим, так и холодным, но второй вариант вкуснее.

Прованская пастообразная приправа из анчоусов, каперсов, чеснока и оливкового масла. Аншойаду подают к ассорти из крюдите, оливок, тостов или ломтиков хлеба и половинок сваренных вкрутую яиц. Традиционное сопровождение такой пикантной закуски — белое прованское вино Кассис. Французы эту вкусную, но незатейливую трапезу называют «южным фондю»/fondue meridionale.

Сокр. от «Апеллясьон д’Орижин Контроле»/Appellation d’Origine Controlee — букв. «Контролируемое наименование происхождения». Эта категория присваивается продукту в подтверждение того, что он изготовлен в указанной местности, и его качества и свойства обусловлены ее географическими характеристиками, включающими природные (климат, почвы и т.п.) и человеческие (традиции изготовления) факторы. Во Франции законодательство о наименованиях происхождения продуктов вырабатывалось веками — ему предшествовал целый ряд нормативных актов, самый ранний из которых — постановление парламента Тулузы от 1666 года о защите наименования сыра Рокфор.

Японский кондитер (род. 1 июля 1968 года, Токио). Окончив кулинарную школу в городе Матида, устроился в токийскую кондитерскую. В 1991 году переехал в Париж, работал в лучших парижских ресторанах, а также у Жирарде в Швейцарии. В 1998 году основал собственное дело, был приглашен поставлять свою продукцию на показы коллекций домов высокой моды, таких как Кензо, Шанель, Кристиан Диор и др. В 2001 году открыл свою первую кондитерскую в 6-м округе Парижа, в 2003 году — в 5-м, в 2004 году — в Галереях «Лафайет Гурме»; в 2005 году авиакомпания All Nippon Airways предложила ему готовить десерты для пассажиров бизнес-класса авиарейсов, вылетающих из Парижа. В 2005-2006 гг. открыл две кондитерские в Токио. В своих произведениях Садахару искусно сочетает французскую классику с японскими ингредиентами и японской эстетикой — например, в тесто для гато опера он добавляет порошковый чай мат-тя, эклеры покрывает белой глазурыо с черным кунжутом, тарталетки наполняет джемом из юдзу. Мастер всегда в поиске, его девиз: «Я могу делать еще лучше».

самый обычный сорт японской редьки.

Сознательное воздержание от пищи.

Плод цитрусового дерева, в пищу употребляется оранжевая сочная мякоть, из которой готовят соки, освежающий напиток — оранжад (смесь апельсинового и лимонного соков), джемы, конфитюры, варенье. Из корки плода готовят цукаты. При заправке апельсиновым соком салатов из капусты (свежей или квашеной), получают оригинальный вкус. Также с апельсинами запекают птицу (утка по-руански).

Предполагаемой родиной апельсина считается Индия и Юго-Восточная Азия; хотя в Китае он культивируется 4500 лет. Название плода на многих европейских языках через арабский и персидский восходит к древнеиндийскому narangas — «апельсиновое дерево», отсюда итальянское arancia, испанское naranja, португальское laranja, французское и английское orange. Сладкие апельсины были завезены португальцами из Китая в 1548 г., отсюда видовое название sinensis (китайский), голландское appelsein, немецкое Apfelsine («китайское яблоко») и русское апельсин.

Напитки, употребляемые до или во время приема пищи для ее лучшего усвоения. Чаще всего это овощные, фруктовые соки, или минеральная вода.
У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

Древние римляне начинали застолье вином с добавлением мёда. В Средние века особенно полезными считались вина с душистыми травами и пряностями, поэтому появились ароматизированные вина — гипокрасы/hypocras, названные в честь Гиппократа, а позднее — вермуты, горькие настойки, сладкие вина. И только в XX столетии окончательно закрепилась традиция пить алкогольные напитки перед обедом и ужином. Во французском языке слово aperitif появилось не ранее 1888 года: до этого говорили «аперитивный напиток» / boisson aperitive. Аперитивами сегодня считаются напитки на основе вина (вермуты, хинные настойки) или спирта (анисовые и другие горькие настойки, например на горечавке), ликерные вина и коктейли, виски и разнообразные аквавиты.

итальянский аперитив. Имеет оранжево-красный цвет и горьковатый вкус. Букет содержит ноты апельсинов, трав и ароматических приправ.  Крепость напитка составляет 11 %.

Итальянский аперитив. Имеет оранжево-красный цвет и горьковатый вкус. Букет содержит ноты апельсинов, трав и ароматических приправ. Крепость напитка составляет 11 %. На выставке San Francisco World Spirits Competition 2012 апероль был назван «лучшим аперитивом» и получил золотую медаль.

В истории известны три человека, носивших это имя и живших при разных римских правителях. Все трое были знаменитыми гурманами. Один из них современник полководца Суллы (138-78 гг. до п. э,), слыл обжорой. Другой вписал свое имя в историю гастрономии тем, что придумал, как транспортировать устрицы, которые он посылал императору Траяну (98-117 гг.), чтобы они оставались свежими и не портились. Самый знаменитый из Апициев жил во времена императоров Августа (24 г. до н. э. -14 г. н. э.) и Тиберия (14-37 гг.). Звали его Марк Габий Апиций. Он прославился как гастроном и хлебосол. Именно Марку Габию приписывается авторство знаменитой и самой популярной в период поздней античности книги рецептов, известной под названием «О кулинарии» (в 10 книгах). Этот единственный дошедший до наших дней трактат о римской кулинарии служит основным источником знаний о римской кухне периода Империи.

посол, ученики и последователи Иисуса Христа.

обожествление, прославление, возвеличение какого-либо лица, события или явления.

обожествление, прославление, возвеличение какого-либо лица, события или явления.

Чистая, сухая, светлая, хорошо проветриваемая кладовая для хранения масел, трав, круп, орехов, пряностей.

До XIII века этим словом называли остатки еды после пира.

Швейцарский вареный прессованный сыр из коровьего молока; жирность 50%; корка, чищенная щеткой. Производится в историческом кантоне Аппенцелль уже около 700 лет.

Французский изобретатель (род. 1749, Шалон-сюр-Марн — ум. 1841, Масси). Готовить научился у отца-трактирщика. Начало его карьеры прошло в Германии на службе у герцога Биркенфельда в Пфальце, затем у принцессы Форбах в Лотарингии. В 1780 году переехал в Париж и открыл собственную кондитерскую на улице Ломбар, 47.

Метод консервирования продуктов, позволяющий сохранять их длительное время — от нескольких месяцев до нескольких лет; назван по имени его изобретателя Николя Аппера. Заключается в стерилизации продукта, упакованного в герметичную тару из металла, стекла или пластика при температуре более 100°С. В процессе внедрения метода в промышленное производство ставились эксперименты, в результате которых были составлены таблицы, где указывалось время, необходимое для стерилизации того или иного продукта.

Аппертизации можно подвергать самые разные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу и др. В ходе аппертизации гибнут все известные микроорганизмы, а выделенные ими токсины разрушаются, что позволяет хранить продукты при обычной температуре. К сожалению, при этом страдают питательные свойства, однако в настоящее время благодаря дальнейшей разработке метода Аппера этот ущерб становится минимальным. Вкусовые качества также изменяются, но весьма незначительно и к тому же далеко не всегда.

Так называется желание поесть, позыв к еде (от лат. appetitus «желание, стремление») и удовольствие, получаемое от еды. Аппетит имеет психологическую природу, в отличие от голода, возникающего из-за физиологической потребности организма в пище. Именно аппетит заставляет человека есть больше, чем следует.

Различают 3 вида аппетита:
1. Насущная потребность в удовлетворении голода, когда можно скушать то, что подано, во рту выделяется слюна от одного только вида еды.
2. Этот вид аппетита появляется, когда не будучи голодным, человек садится за стол — «аппетит приходит во время еды».
3. Третий- появляется уже после удовлетворения голода, но увидев какое-то новое блюдо, желаем его отведать.

Из-за обилия известных и безымянных красных вин категории DOC, отчасти хорошего, отчасти среднего качества, очень трудно выделить какие-то области. Поскольку климат и на севере, и на юге Апулии одинаково теплый, а почва практически везде пригодна для виноделия, качество вина сильно зависит от отдельных производителей.

Приток Рейна, на склонах которого возделываются сорта Блауер Португизер и Шпэтбургундер. Вино легкое, бедное танинами, но встречается и несколько очень тонких красных вин с нежным фруктовым вкусом.

Сорт кофе, получаемый из зерен кофейного дерева аравийского (Coffea arabica), которое в диком виде встречается на юго-западе Эфиопии, в XIV веке было введено в культуру на Аравийском полуострове. Возделывается во многих тропических странах, составляя свыше 75% мировых плантаций кофе. Арабика отличается тонким ароматом, изысканным вкусом с приятной кислинкой и содержит в два раза меньше кофеина, чем робуста.

От араб, araq — «пот, испарина> т.е. дистиллят. Общее название крепких алкогольных, как правило, ароматизированных анисом напитков, распространенных в странах Азии, Северной Африки и Восточного Средиземноморья. На Ближнем и Среднем Востоке арак производят обычно из фиников, в Ливане и Греции — из винограда и его выжимок, в Иране — из изюма, в Индии — в основном из пальмового сока, а на Яве — из сахарного тростника.

Род цветковых растений семейства Аралиевые (Araliaceae). Во всех частях аралий содержатся различные токсичные гликозиды, сапонины и алкалоиды. При отравлении аралией у человека могут проявиться следующие симптомы: нарушение дыхания, потеря сознания, кровоточивость. Оригинальные декоративные растения, привлекательные не только крупными листьями, но и пышными соцветиями, а также своеобразным обликом, придающим ландшафту экзотический вид.

В качественном отношении абсолютно не ценный сорт, который используют для вин массового потребления. Его возделывают, прежде всего, в Лангедоке. Руссильоне и Эро. Из этого винограда производят множество невыразительных с бедным вкусом красных вин.

Травянистое однолетнее растение рода арахис семейства бобовых. Культивируется в тропических, субтропических и умеренных поясах Азии, Африки, Америки, Австралии и Европы ради подземных плодов -бобов, так называемых орехов, скорлупа которых заключает в себе от двух до четырех ядрышек.

Плоды арахиса являются самыми популярными орешками в мире. В пищу употребляются как в сыром, так и в поджаренном виде, в качестве закуски, подаются в коктейлях и иногда, как гарнир к обедам. Арахис часто выступает основным игредиентом в ореховых смесях из-за его дешевизны по сравнению с бразильскими, грецкими орехами, кешью. В нем много полезных жиров, белков и клетчатки, микроэлементов и биологически активных компонентов.
Арахисовое масло, с приятным ореховым вкусом, по своему качеству не уступает оливковому, применяется в производстве высококачественного маргарина и шоколада.
Вареный арахис — вкусное лакомство из неочищенных зеленых орехов, их варят в рассоле и едят в качестве закуски.

разновидность ореховой пасты, намазка из поджаренного арахиса, чаще всего с добавлением растительного масла.

высокая двухколёсная повозка (в Средней Азии) или четырёхколёсная.

Французский журналист, романист и историк (род. 1897, Лимож — ум. 1965, Сен-Сюльпис-д’Эксидёй). Член Академии гастрономов, родившийся на рубеже XIX и XX веков, он еще застал расцвет «бельэпок» и оставил потомкам рассказы об этом периоде, описывая Францию начала XX века. Его перу принадлежат книги: «Я видел, как умирал Бульвар»/J’ai vu mourir le Boulevard (1950), «Гастроном вспоминает прошлое»/ Un Gastronome sepenche sur son passe (1955), «Путеводитель для туристов-гастрономов»/ Guide des touristes gastronomes (1957), «Гастрономия» /La Gastronomie (1962), «Каково блюдо, таково и вино»/Tel plat, tel vin (1963); в 1965 году он же написал и опубликовал биографию своего друга и учителя, знаменитого Курионского.

Жир, добываемый из брюшной полости лошади.

Торт, тесто которого состоит из муки, масла, сахара, молока и грушевого сока.

Букв, «нечто с пряной зеленью». Вид французского омлета, как сладкого, так и несладкого, известного со времен Средневековья и просуществовавшего вплоть до XVII века. В анонимной книге 1393 года «Парижский хозяин» упоминается арбуластр/arboulastre — плотный омлет с мелко нарезанными и перемешанными травами (сельдереем, листовой свеклой, шпинатом, латуком, мятой, шалфеем и пижмой), посыпанный толстым слоем тертого сыра. В изданной в 1651 году книге Лаваренна «Французский повар»/ Le Cuisinier francais описывается уже сладкое блюдо — арболада, где травы заменены грушевым соком.

АОС (с 1936) для красных, розовых, белых и игристых вин, производимых в одноименной зоне (в окрестностях города Арбуа) винодельческого региона Юра (область Франш-Конте).

Однолетнее растение рода арбуз семейства тыквенных. Плод — тыквина, шаровидной, овальной, уплощенной или цилиндрической формы; вес 0,6-16 кг и более; окраска корки — от белой до темно-зеленой с рисунком в виде полос, сетки, пятен; мякоть розовая, красная, малиновая, реже белая и желтая; в мякоти большое количество плоских черных семян. Цукатные сорта арбуза предназначены для изготовления цукатов; у них толстая корка и очень плотная практически белая мякоть. Во Франции такие сорта выращивают в основном в департаменте Воклюз (в долине реки Роны). Родина арбуза — тропики, а известен он со времен античности.

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные — ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить из них семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (10—15 г на порцию),

Проникая глубоко в кожу, арбутин подавляет активность меланоцитов — особых клеток, которые вырабатывают пигменты, придающие коже коричневый цвет.

Дерево семейства сапотовых,ствол которого усеян шипами.

(науч. назв. Argania spinosa) Аргания колючая — дерево семейства сапотовых, эндемик Марокко. Ствол усеян шипами. Из семян мясистых плодов аргании получают очень яркое, ароматное растительное масло глубокого золотистого цвета с красноватым оттенком, которое используется в кулинарии и косметике.

Вечнозеленое дерево семейства сапотовых, эндемик Марокко. Из семян мясистых, но несъедобных, плодов получают аргановое масло, очень ароматное, глубокого золотистого цвета с красноватым оттенком, которое используется в кулинарии и косметической промышленности.

Кулинарные традиции испанских завоевателей тесно переплелись с влияниями других европейских народов. В основе местной экономики — животноводство, отсюда высокий уровень потребления мяса и обилие мясных блюд, особенно из говядины.

Испанцы, захватившие территорию Аргентины в XVI в., дали ей имя Ла-Плата, по названию реки Ла-Плата/Rio de la Plata («Серебряная река»), поскольку полагали, что именно здесь их ждут богатейшие запасы серебра. Впервые названием Аргентина (букв. «Серебряная», от лат. argentum-«серебро») пользуется испанский священник, исследователь и поэт Мартин дель Барко Сенгенера (1535-1602) в своей поэме «Аргентина» / La Argentina, опубликованной в 1602 г. В 1776 г. территория, включавшая современную Аргентину, Боливию, Парагвай и Уругвай, была выделена в вице-королевство Рио-де-Ла-Плата. В 1816 г. национальный герой, генерал Сан-Мартин, провозгласил независимость Объединенных провинций Рио-де-Ла-Платы, которые по Конституции 1826 г. были преобразованы в Федеративную Республику Аргентину.

Население страны сформировалось в основном за счет европейских иммигрантов (преимущественно испанцев и итальянцев), поэтому и кухня Аргентины отражает эту тенденцию — она наиболее европейская из всех стран Латинской Америки. Индейских блюд в ней крайне мало, самое известное из них — локро/locro — густое рагу из кукурузы, мяса (обычно сырой, иногда вяленой говядины или колбасок чориcо), овощей и приправ.

Род морских рыб семейства серебрянковых, включающий 12 видов. Тело удлиненное (длина до 60 см), чешуя серебристая (отсюда название), легко отделяющаяся.

Является условно заменимой аминокислотой . Это значит, что она должна постоянно поступать в организм с пищей.

Название пахты, которая получается при сбивании сливок при выделке сливочного масла.

Часть названий различных блюд из дичи, как из пернатой (например, дроздов), так и четвероногой (зайца, кабана, — их мясо обычно предварительно маринуют), которые, как правило, приправляют ягодами можжевельника либо джином.

Департамент на северо-воетоке Франции, знаменитый своими лесами и суровым (по сравнению с другими регионами страны) климатом.

В лесах много дичи, и местная кухня изобилует рецептами блюд из нее. Здесь готовят косуль и кабанов (мясо идет на паштеты, жаркое, террины и турты), зайцев (рагу-сиве, паштеты и террины) и даже дроздов (с шалфеем или можжевельником), В реках немало рыбы (особенно распространены форель, щука и угорь) — ее готовят самыми разными способами: щуку и форель шпигуют салом, морковью и томят в духовке под соусом, из угря делают матлот, а мелкую рыбешку жарят во фритюре. Кроликов и домашнюю птицу часто фаршируют вареной ветчиной; из сыровяленой ветчины делают попьетты или используют ее в бутербродах. Мясо и рыбу подают с эндивием, морковью, красно-кочанной капустой с яблоками и с жареным картофелем.

область распространения и развития определённого таксона (вид, род и др.) или типа сообщества животных и растений.

Наименование четырех плоских мышц в говядине, телятине, баранине или свинине, выстилающих с обеих сторон большое отверстие тазовой кости.

Мышца, называемая «внутренняя запирающая», — это «настоящий аренье»; «внешняя запирающая» (расположенная против бедра) -«ложный аренье». Эти мышцы пронизаны апоневротическими волокнами, расположенными веером, по виду напоминающими паутину. Аренье — небольшой сочный кусок мяса, который после удаления жил лучше всего жарить на гриле.

Апоневроз (от грач, апо — «от» из» и нервов — сухожилие») — широкая сухожильная пластинка, состоящая из плотных коллагеном и эластичных волокон, посредством которой некоторые широкие мышцы прикрепляются к костям или другим тканям тела.

От греч. ареос — «слабый» (здесь -«жидкий») и метром — «измеряю». Прибор для измерения плотности жидкостей и твердых тел. Принцип действия ареометра основан на законе Архимеда, из которого следует, что вес жидкости, вытесненной погруженным в нее телом (в данном случае ареометром), равен весу этого тела.

Название блюд с соусом либо гарниром, в которых обязательно присутствует спаржа — в виде пюре или головок (верхушек побегов). Именно город Аржантёй в долине реки Уазы (близ Парижа) славится этим овощем еще с XVII века; существует даже Общество любителей белой аржантёйской спаржи обычно фигурирует в названиях «белых» блюд, таких как: яйца-пашот или в мешочек, морской язык (целиком или филе), поширо-ванная пулярка и т.п.

Семейство рыб из отряда сомообразных. Обитают преимущественно в прибрежных (до глубины 100 м) тропических, субтропических и умеренных водах Мирового океана. Многие виды заходят в опреснённые эстуарии и устья рек, а некоторые виды обитают исключительно в пресной воде. Ведут одиночный или стайный образ жизни. Самцы вынашивают икру во рту.

окружающий семя, но не срастающийся с ним вырост семяножки (части семязачатка, при помощи которой он соединяется с плацентой). Ариллусы по форме — это кольцевидные, мешковидные или оболочкоподобные образования.

патологическое состояние, при котором происходят нарушения частоты, ритмичности и последовательности возбуждения и сокращения сердца.

Старинный алкогольный напиток, который, как считалось, обладал целебными свойствами и помогал при огнестрельных ранениях. Рецепт «аркебузной воды», был записан в XIX веке неким монахом из монастыря Эрмитаж на Луаре; в ее составе более 33 растений, в том числе репешок лекарственный и горечавка. Аркебузу до сих пор используют как ингредиент для коктейлей, а иногда пьют в качестве дижестива — этот напиток особенно распространен в Савойе.

Один из самых прославленных в Древней Греции повар,  главный повар Александра Македонского, который создал множество рецептов блюд, пользовавшихся популярностью при царском дворе.

Так когда-то называли недоеденные блюда из известных фешенебельных ресторанов и знатных домов, предлагаемые на некоторых рынках или в некоторых трактирах. Предприимчивые люди покупали их и перепродавали, придав им «товарный вид». В XIX веке блюда «арлекин» были весьма распространены; в наше время традиция «второй жизни» блюд ушла в прошлое; сегодня еду с чужого стола назвали бы «объедками».

Название блюд со сложным гарниром, основу которого составляют помидоры (нарезанные ломтиками и обжаренные либо в виде кон-кассе), обильно приправленные чесноком; к ним обычно добавляют нарезанные ломтиками баклажаны, обжаренные на оливковом масле (иногда еще и томленые кабачки), а также слегка обвалянные в муке и жаренные во фритюре кольца репчатого лука. Такой гарнир часто подают к улиткам, морскому языку, яичнице-болтунье и т.д.

Самое крепкое в мире пиво. Пивовар из компании Brewmeister Джон Маккензи (Jon McKenzie) сказал следующее: “Для того чтобы получить пиво с таким высоким содержанием алкоголя нам пришлось разработать специальный метод брожения, который мы назвали «ледяным». Вследствие этого, это пиво гораздо более густое, чем то, которое вы привыкли пить”.

комплект вспомогательных устройств и деталей для обеспечения функционирования какого-либо устройства, машины, оборудования или конструкции.

Препарат, разработанный в Армении в 1998 году. По утверждениям разработчиков, использование этого препарата эффективно при ВИЧ-инфекции и многих других заболеваниях. Никаких строго контролируемых клинических исследований Арменикума опубликовано не было; большинство экспертов по ВИЧ за пределами Армении не подтверждают его эффективность.

Название блюд с особым гарниром, в состав которого входят картофель «Анна» или картофель-кокот и сморчки в сливочном соусе. Названы они так в честь одноименного парижского ресторана в Булонском лесу. Гарнир Арменонвиль подают к нуазеттам из ягнятины и турнедо, к курице, приготовленной на сковороде или в кокоте, яйцам-пашот или в мешочек, при этом сами блюда дегласируют коньяком или мадерой и покрывают соусом демиглас. Название «Арменонвиль» также могут давать блюдам из морского языка (или его филе).

Кусочки белого или черного хлеба, обжаренные на масле в сковородке. Их едят с луком, чесноком, зеленью.

Часть названий блюд, к которым подается соус из ракообразных с помидорами, чесноком и оливковым маслом. Несмотря на название, блюда по-арморикански не имеют к Бретани никакого отношения. На самом деле соус первоначально назывался «американским» (франц. armoricaine и americaine сходны по звучанию) и был создан в Париже в XIX веке поваром Питерсом, родом с юга Франции (чем объясняется наличие в рецепте чеснока, помидоров и оливкового масла), который до открытия своего ресторана в Париже много лет провел в США.

Сорт «крепкого» сыра/fromage fort, который изготавливают из мягких сыров, вырабатываемых из козьего, коровьего молока или их смеси (Сен-Марселлен, Пикодон, Пелардон и др.) — Такой сыр созревает в горшочке или бочонке, куда добавляют мар и/или виноградные гроздья. Обладает ярко выраженным вкусом.

Вид сыра; фромаж-фор получают из мягких сыров, вырабатываемых из козьего, коровьего молока или их смеси (Сен-Марселен, Пикодон, Пслардон и др.) — Созревает в горшочке или бочонке, куда добавляют мар и/или виноградные кисти. Обладает ярко выраженным вкусом.

Приятный запах, в данном случае пищи или напитка. Важнейшая органолептическая характеристика, воспринимаемая с помощью обоняния.

вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.

Придавать тому или иному продукту, полуфабрикату либо готовому блюду дополнительный аромат, гармонирующий с его природным. Для ароматизации применяются пряности, ароматические вещества, вино, крепкие напитки и т.п. Уже в XVIII веке для этой цели использовали не только ароматические растения, но и эссенцию из роз и других цветов, ладан, амбру, мускус и т.д. Флёрдоранж, эссенцию горького миндаля, ваниль, цедру различных цитрусовых уже не одно столетие применяют для ароматизации выпечных и кондитерских изделий. Классическая кухня прибегает, кроме того, к таким ароматизаторам, как крепкие напитки, различные фруктовые бренди, ликерные и обычные вина, которые добавляют в соусы и кули, в блюда из дичи (сиве и сальми), мяса, птицы и ракообразных — с целью подчеркнуть вкус основного ингредиента. Различные эссенции и экстракты, уваренные бульоны и фюме тоже служат прекрасными ароматизаторами.

Приятно пахнущие вещества, содержащиеся в различных частях растений; эти части соответственно используются в качестве приправы: листья (базилик, купырь, эстрагон, майоран, мята, петрушка, шнитт-лук); цветки (каперсы, настурция); семена (укроп, анис, тмин, кориандр, горчица); плоды (можжевельник, острый перец); корни (хрен); стебли (дудник, фенхель, чабер, тимьян); луковицы (чеснок, лук-шалот, лук репчатый). Ароматические вещества содержатся и в таких овощах, как морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей. Различают ароматические и пряные вещества.

Летучие вещества, содержащиеся в вине, которые составляют его букет. Воспринимаются исключительно в газообразном виде, назальным (запах) и ретроназальным (вкус) путями. Ароматический потенциал вина обусловливается: первичными ароматами — запахами непосредственно винограда; вторичными, которые появляются в ходе спиртового брожения, и третичными, называемыми также «ароматами старения» или «окислительно-восстановительными». Ароматы и запахи вин классифицируют по следующим типам: цветочные и фруктовые (свежие фрукты, сухофрукты), растительные, древесные и бальзамические (смола, камфара), пряные, животные, химические (йод, уксус), эмпи-рематические, или жженые (кофе, карамель, арахис, дым).

Род кустарников семейства розовых, около 15 видов которых произрастают в умеренном поясе Северной Америки. Некоторые виды культивируют как плодовые, в частности аронию черноплодную, или черноплодную рябину/aronia noir, sorbier noir (A. melanocarpa). Родовое название происходит от греч. арос («помощь», «польза»), что вполне отражает полезность аронии для здоровья.

Парижский гастрономический ресторан в седьмом округе (по соседству с Домом Инвалидов), специализирующийся на овощных блюдах (три звезды гида Michelin).

Растение семейства зонтичных родом из региона Анд; его с древнейших времен культивировали индейцы кечуа ради богатых крахмалом корнеплодов, внешне похожих на толстую морковь с белой, желтой или фиолетовой мякотью. Сегодня арракача — популярный пищевой продукт в Бразилии, Боливии, Колумбии, Венесуэле, Эквадоре и Перу. Из корнеплодов делают муку или готовят их, как ямс и батат.

Растение семейства зонтичных, напоминает сельдерей, происходит из Новой Гренады. По вкусовым качествам напоминает картофель, готовится также как картофель.

Испанский повар (род. 1942, Сан-Себастьян/исп. San Sebastian, баск. Donoslia)-, создатель современной Высокой испанской кухни. Занимает лидирующее положение среди кулинаров-специалистов по баскской кухне. Первый в своей стране, чей ресторан был удостоен трех звезд ресторанного гида «Michelin». Ресторан «Арсак»/«Arzak», расположенный на одном из широких проспектов Сан-Себастьяна, принадлежит семье Арсак уже более ста лет. Он был основан дедом Арсака Хосе Марией в 1897 году; ему на смену пришел отец Хуана Мари Арсака Хуан Рамон, но в 1951 году он умер будучи совсем молодым, и во главе семейного заведения встала мать Хуана Мари — Франсиска; в 1967 году ресторан возглавил сам Хуан Мари Арсак. Молодой хозяин стремился облегчить кулинарный стиль заведения. Пройдя обучение у Поля Бокюза, Жана и Пьера Труагро, Алена Сендеренса, Жерара Буае/Gerard Boyer, Фирмена Арамбида, он переработал «баскский вкус» на свой манер. В результате появились такие блюда, как зеленый соус, треска пиль-пиль, кокочас — «рыбьи челюсти». Арсак пробует новые текстуры, выдвигает новые идеи. Успех ему принесло блюдо под названием «яичный цветок с трюфелями». Первую звезду гида «Мишлен» его ресторан получил в 1974 году, двумя звездами заведение оценили в 1977-м, а в 1989 году ресторан «Арсак» был удостоен наивысшей оценки — трех звезд. Это самые первые звезды гида «Мишлен», которыми были отмечены испанские рестораны.

В настоящее время эстафету от отца приняла дочь Елена, 1969 года рождения. Она прошла стажировку у Пьера Ганьера, Феррана Адриа и Алена Дютурнье.

Испанский повар (род. 1942, Сан-Себастьян), один из создателей современной испанской и, в частности, баскской кухни. Арсак — первый испанский шеф-повар, чей ресторан был удостоен трех звезд гида Michelin. Ресторан «Арсак»/Arzak в Сан-Себастьяне на проспекте del Alcalde Jose Elosegi принадлежит семье Арсак уже более ста лет. Его основал дед Хуана — Хосе Мария Арсак — в 1897 году; его сменил отец Хуана — Хуан Рамон; в 1951 году он умер совсем молодым, и у руля семейного заведения встала мать Хуана — Франсиска; в 1967 году ресторан возглавил Хуан Мари. Молодой хозяин стремился облегчить кулинарный стиль заведения.

разнообразное представление живописи и искусства.

жанр экспериментальной и рок-музыки, который характеризуется мелодическими, гармоническими или ритмическими экспериментами, а также большим количеством художественных образов в текстах песен.

Из пшеницы вырабатывают два вида пшеничных круп. К этому виду относят мелкодробленую крупу.

 состояние, при котором артериальное давление превышает 140 мм рт. ст.

давление, которое кровь оказывает на стенки кровеносных сосудов, или, по-другому говоря, превышение давления жидкости в кровеносной системе над атмосферным, один из важных признаков жизни.

Кровеносные сосуды, несущие кровь от сердца к органам, в отличие от вен, в которых кровь движется к сердцу.

 это военнослужащий, организационно относящийся к артиллерии. 

Колючий, или посевной, артишок — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, возможной родиной которого считают Северную Африку. В пищу употребляют мясистое цветоложе, или донышко нераскрывшихся соцветий и сочные нижние части чешуй обертки, а у очень мелких сортов и стебли — их очищают от кожицы, как спаржу.

Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, по внешнему виду напоминает колючий артишок. В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев и главные жилки листьев, по вкусу напоминающие нечто среднее между артишоком и сельдереем. Время созревания — с конца осени по конец зимы; во Франции основные регионы выращивания — Лионне и Савойя. Кардон — ингредиент ряда традиционных блюд юга Франции (их часто готовят на Рождество) и в Турени (здесь особенно популярны гратены). При покупке следует обращать внимание на черешки — они должны быть сливочно-белого цвета, большие, мясистые и плотные. Если кардоны продаются с листвой и частью корня, их можно хранить несколько дней, опустив в холодную, немного подсоленную воду. Кардоны жарят во фритюре и подают горячими с костным мозгом; едят холодными с соусом винегрет; приготовленные различными способами: с мясным соком, со сливочным маслом, с соусом бешамель, со сливками, с финэрб — могут служить гарниром к блюдам из красного или белого мяса.

Многолетнее южное растение, выращиваемое на огородах. Съедобная часть артишоков — это их цветоложе соцветий, которое богато витаминами и приятно на вкус. Его еще называют «шишкой» из-за схожести с сосновой шишкой, только у артишока она мясистая. Перед употреблением обязательно нужно обдать крутым кипятком. Хранить и готовить артишоки следует в эмалированной или глиняной посуде, так как в металлической они чернеют. Мелкие артишоки называют «артишоки для соуса пуаврад», так как они подаются именно под этим соусом и едят их сырыми.

Часть названия блюд — потажа или гарнира к жареному барону ягненка, посвященных памяти графа Артуа, впоследствии французского короля Карла X (1824-1830). Потаж готовят из белой фасоли, а гарнир включает маленькие картофельные крустады с начинкой из зеленого горошка и соусом мадера.

Итальянский банкир, литератор и гастроном (род. в 1820 году в Форлимпополи, ум. в 1911 году во Флоренции). Автор книги «Наука на кухне и искусство хорошо есть». Этот труд, в котором впервые были собраны кулинарные рецепты различных районов Италии, был опубликован в 1891 году на средства автора — все 14 переизданий книги имели беспрецедентный успех в стране. Книга Артузи и приведенные в ней рецепты (всего 790) — классика итальянской кухни. Читать ее — истинное удовольствие: оригинальный стиль отличают педантизм в описании тонкостей кулинарных приемов, полет литературной фантазии, подчеркнутое внимание к вопросам гигиены и многочисленные этнографические и исторические экскурсы

однолетнее травянистое растение семейства капустных (Brassicaceae). Это один большое соцветие/лист, имеющее от четырех до десяти боковых листьев поменьше.

Растение из семейства ароидных, но только один вид пригоден для еды. Съедобны листья, похожие на капусту. Из муки арума и крахмала можно готовить пироги, лепешки и хлеб.

это историк, изучающий быт и культуру древних людей по различным артефактам.

Греческий поэт IV века до н. э., неутомимый путешественник и гурман, родом, как полагают, из города Гела (ныне Джела) на Сицилии. Архестрат написал длинную поэму «Гастрономия», известную также под названиями «Пирология», «Гастрология» и «Лакомства». Она была весьма знаменита в античном мире, например, на нее ссылался Аристотель. От поэмы не осталось ничего, кроме нескольких цитируемых Афинеем (II-III вв.) фрагментов, которые представляют собой советы автора поэмы — эстета и гурмана.

В исторических церквях — почётный титул епископа (архиерея); в некоторых поместных православных церквях — титул предстоятеля данной церкви.

Два нежных кусочка мяса над гузкой домашней птицы, в частности курицы.

Маленький кусочек мяса домашней птицы, расположенный под «ложечкой» и над ножкой и прикрепленный к внутренней части подвздошных костей (возле гузки). Одно только название говорит о том, что это деликатесное мясо, отборный кусочек, который мясник оставляет для себя или домочадцев.

Так называли до XIII века главного повара.

группа островов, расположенных близко друг к другу и имеющих обычно одно и то же происхождение (материковое, вулканическое, коралловое) и сходное геологическое строение. В некоторых архипелагах острова могут иметь и разное происхождение.

квалифицированный специалист, который на профессиональной основе осуществляет архитектурное проектирование (организацию архитектурной среды), включая проектирование зданий, в том числе разработку объёмно-планировочных и интерьерных решений.

Глава пира в древности, который распоряжался и ходом обеда, и подносом блюд.

Название различных блюд, типичных для кухни юго-запада Франции; в частности фаршированной курицы и фаршированной бараньей грудинки (кости удаляют в обоих случаях, начиняют в одном и том же стиле и дополнительно гарнируют фаршированными капустными листьями). Домашнюю птицу по-арьежски обычно готовят в виде поте с фаршированными листьями зеленой капусты, пти-сале и картофелем.

Ас кайыру — древний казахский обычай. Перед трапезой казахи произносят слово «бисмилла», а после трапезы желают дому, гостеприимно принявшему их, добра и благополучия. Пожелания, как правило, говорит самый почетный гость или старший из сидящих за дастарханом. Затем все присутствующие подносят руки к лицу со словом «аминь» для того, чтобы все пожелания сбылись. Только после этого гости встают из-за стола. Более ранний подъем считается верхом неприличия и неуважения к хозяевам. Пожелания могут звучать как в прозе, так и в стихах.

Небольшая комната для хранения продуктов и посуды.

Это тамада за дастарханом.

Деревянный шкаф для хранения посуды.

пальма рода Эвтерпа. Распространена в Бразилии. Культивируется, особенно в штате Пара, ради съедобной сердцевины и ягод, богатых полезными веществами.

Асар — трудовая помощь. Один из древних народных обычаев, согласно которому аулчане, собравшись вместе, выполняли работу, требующую коллективных усилий. Это могло быть строительство дома или загона для скота, заготовка сена, стрижка овец. Помощники не брали плату за свою работу. Хозяин дома готовил для них специальное угощение, оказывал всяческие почести.

Асар — показатель сплоченности казахского народа, заботы о ближних. Этот обычай широко распространен и в наше время, что очень отрадно.

Асату — обычай принимать мясо из рук угощающего. Мясом, оставшимся после угощения старших. уважаемых гостей, аксакалы собственноручно угощают детей и молодежь. Этот обычай очень любил и пропагандировал известный писатель Сабит Муканов. Асату сопровождалось добрыми пожеланиями.

Многолетнее растение рода ферула семейства зонтичных, характерное для флоры Востока. Так же называется и специя, добываемая из его корней, которая представляет собой камедесмолу — высушенный на воздухе млечный сок. В Иране, Индии и Афганистане ее применяют в качестве приправы. Асафетида обладает довольно едким чесночно-луковым запахом — ее видовое название буквально означает «вонючая смола», да и многие европейские народы называют ее «дерьмом дьявола» / фр. merde du diable, нем. Teufels-dreck, англ. devil’s dung — неудивительно, что сегодня она не слишком популярна в Европе.

собирательное название группы тонковолокнистых минералов из класса силикатов.

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смешивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Дрожжи, имеющие половую стадию, в результате которой образуются аскоспоры.

отдел в царстве грибов, объединяющий организмы с септированным (разделённым на части) мицелием и специфическими органами полового спороношения — сумками (асками), содержащими чаще всего по 8 аскоспор. Имеют и бесполое спороношение, причём во многих случаях половой процесс утрачивается, и такие виды грибов относят к несовершенным грибам.

обладает выраженными восстановительными свойствами, участвует в регуляции углеводного обмена, окислительно-восстановительных процессов, свертываемости крови, нормализации проницаемости капилляров, регенерации тканей.

Человек,готовящий еду.

Синтетический подсластитель, в 180-200 раз слаще сахарозы, при этом малокалорийный (4 ккал на 1 г). По вкусу аспартам больше, чем все известные подсластители, похож на сахар. Он безвреден, у него отсутствует привкус, поэтому он входит в состав бесчисленного множества низкокалорийных продуктов. Однако под воздействием высоких температур аспартам разлагается и теряет свою сладость, поэтому им можно подслащивать только холодные блюда. Недавно получена новая форма этого подсластителя, устойчивая к высоким температурам.

Камедь-смола рыжеватого цвета, ее получают при надрезании стебля и придатка этого растения. Имеет резкий отталкивающий запах, считается одной из самых изысканных приправ.

Процедура, суть которой состоит в смешивании урожая винограда, собранного с разных виноградников одного и того же района или области (Шампань, Бордо, Долина Роны, Лангедок, Прованс, Арманьяк и т. д.), с целью улучшения качества или типичных свойств какого-либо сорта вина или крепкого алкоголя. Этот термин также используется в кулинарии.

На этикетках около 80% всех шампанских вин не указывается год сбора урожая. Это означает, что эти вина сделаны из виноматериалов двух и более лет урожая. Смешивание различных партий виноматериалов в однородную, гармоничную партию называется ассамбляжем, или ассамблированием. Как правило, ассамблируются три разных сорта винограда. К Пино Нуар и Шардоне часто добавляют вино более ранних годов сбора, которое двенадцать месяцев или год выдерживалось в стальных баках.

В самой Франции разница между регионами очень велика. На юге и юго-западе Франции придерживаются мнения, что вино, и прежде всего красное, следует делать из разных сортов винограда. Благодаря этому вино получается многослойным, да и качество вина будет меньше зависеть от неудачных лет. Шатонеф-дю-Пап, например, разрешено производить из 13 разных сортов винограда.

В северных районах Франции — на берегах Луары, в Шабли, Савойе, Божоле, Эльзасе и, прежде всего, в Бургундии, напротив, вино делают из одного сорта. Там даже не смешивают виноград одного сорта с разных виноградников (за исключением производства простых вин). Виноград премье и гран крю в каждом винограднике собирается отдельно, отдельно сбраживается и разливается в бутылки. Только в Шампани виноделы применяют метод ассамбляжа — смешивают разные сорта винограда, ведь шампанское традиционно делают из Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье.

Смешивание виноматериалов из различных сортов винограда или различных годов урожая либо винограда с разных виноградников. На севере Европы, где, как правило, солнечных дней недостаточно для полного вызревания винограда, больше приняты «моносепажные» (сортовые) вина — т.е. сделанные из одного сорта винограда, которые обладают своим характерным букетом.

На юге Европы виноматериалы из разных сортов винограда смешивают с целью получить продукт с оптимальным соотношением крепости, кислотности и танинов (в особенности это относится к красным винам).

совокупность процессов синтеза в живом организме.

специально подобранная смесь, набор чего-либо, преимущественно однородного.

Для его приготовления понадобятся казы,жая,шужук сварить на медленном огне.Затем остудить и нарезать тонкими ломтиками.

состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент

Типичный сорт с острова Санторин. Из него делают сильные сухие вина, а также знаменитые Лиастос — сладкие, похожие на ликер вина из увяленных ягод.

Астау — деревянное блюдо продолговатой формы с широкими краями для подачи мяса. В наше время астау можно увидеть только в музее.

постепенно развивающееся психопатологическое расстройство, сопровождающее многие заболевания организма.

относительно небольшое небесное тело Солнечной системы, движущееся по орбите вокруг Солнца. Астероиды значительно уступают по массе и размерам планетам, имеют неправильную форму и не имеют атмосферы, хотя при этом и у них могут быть спутники.

Итальянский винодельческий район Пьемонта. Здесь производят известные красные вина, например Barbera dAsti DOCG из винограда сорта Барбера, а также знаменитые белые мускаты/Moscato d’Asti DOCG исключительно из винограда Мускат белый/Moscato Bianco.

Приступы удушья различного происхождения.

(науч. назв. Aster tripolium) Дикое многолетнее растение семейства астровых. Растет на заливаемых морем лугах, солонцах и солончаках.

Двулетнее растение рода астра семейства сложноцветных. Растет на заливаемых морем лугах, солонцах и солончаках. Мясистые листья paстения содержат йод; в пишу употребляют так же, как солерос добавляют в салаты, пикули, подвергают тепловой обработке. Очень ценится в Бельгии и Нидерландах.

поистине уникальное растение. Благодаря лечебным свойствам применение растения эффективно при различных заболеваниях.

Маленький парижский ресторан в доме 4 rue Beethoven, открытый в 2000 году Паскалем Барбо и Кристофом Роа. По поводу названия друзья, как и многие парижские рестораторы, не сомневались: оно должно было начинаться с буквы «А» — только так попадают в начало списков любых алфавитных перечней. Однако ничего оригинального придумать не удавалось, но как-то Роа отправился в Овернь, где на прогулке его внимание привлекли красивые цветки дикой астранции. Так родилось название. Поскольку Барбо был су-шефом, а Роа — метрдотелем в знаменитом ресторане «Арпеж» у Пассара, ведущий парижский гастрономический обозреватель Бенедикт Более/Benedict Beauge предрек новому заведению блестящее будущее, назвав его открытие «важнейшим гастрономическим событием года». Да и сам Пассар оказал бывшим коллегам серьезную поддержку,

(науч. назв. Asphodelus) Растение семейства лилейных с красивыми бледными цветками, [несколько видов которого растут в Средиземноморье]. Существуют однолетняя и многолетняя разновидности.

В пищу со времен Апиция употребляют толстые, мясистые сладкие корневища. В странах Магриба их готовят так же, как корни козлобородника или козельца. Хороши они как гарнир к кролику и таджинам.

Если подвергнуть сбраживанию сахарозу, содержащуюся в корнях асфодели, то из полученной браги можно гнать крепкий спиртной напиток.

В мифах древних греков «по полям царства мрачного Аида, заросшим бледными цветами асфодели, носятся легкие бесплотные тени мертвых».

Листьями асфодели итальянцы обертывают шарик мягкого анулийского сыра буррата. Они могут служить и определителем его свежести — если листья зеленые, не увядшие, — сыр внутри свежий, и от прикосновения ножа будет обильно источать влагу.

Это помещение для принятия еды(столовая).

Род рыб семейства атерииовых , широко распространенный во всех океанах. В Средиземном и Черном морях и прилегающих частях Атлантического океана, от Бискайского залива до Канарских островов, обитает похожая на корюшку европейская атерина длиной 10-15 см. Эту рыбу чаще всего жарят во фритюре целиком, предварительно окунув в молоко и запанировав в муке с солью и перцем, а подают с сегментами лимона — так делают, например, в Греции (это блюдо очень популярно на Крите), Южной Франции, Италии и т.п. В Черном и Азовском морях России водится атерина черноморская а в Каспийском обитает свой подвид — каспийская атерина.

это образование, состоящее из смеси жиров (в первую очередь, холестерина) и кальция. Если в крови содержится избыточное количество холестерина, он откладывается на внутренней поверхности кровеносных сосудов, образуя атеросклеротические бляшки.

Является одним из видов тунца в семье Scombridae. Этот вид называют по-разному: северный голубой тунец, гигантский голубой тунец, а ранее, просто как тунец.

напиток, каша из маисовых зёрен. Является традиционным доколумбовым блюдом в Мексике и Центральной Америке.

Круглый, чуть приплюснутый, похожий на котлету крепинет из мелко нарубленной свиной печенки, телятины, пряной зелени и репчатого лука. Атрио — простое деревенское блюдо, которое жарят на сковороде. Оно популярно в качестве антре в Савойе и во франкоязычной Швейцарии.

Характерное бургундское блюдо из измельченной свиной печенки и шеи — фарш формуют в виде больших толстых круглых котлет, заворачивают в сальник, укладывают плотными рядами в глиняную посуду, запекают, потом остужают и едят в холодном виде. Так же называется вид брошетов, которые готовят из сырых или прошедших тепловую обработку ингредиентов — те и другие окунают в уваренный соус, панируют по-английски, а затем жарят во фритюре (в отличие от простых брошетов, которые обычно делают только из сырых компонентов). Чаще аттеро готовят из нарезанных кусочками или ломтиками субпродуктов, но также из морепродуктов, овощей и пр. В некоторые варианты добавляют грибы, язык и ветчину.

Название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который изначально обладает сладким вкусом, а затем превращается в прозрачный винный уксус. Используется для придания остроты некоторым продуктам.

(науч. назв. рода: Auxis) Другое название — макрелевый тунец. Рыба семейства скумбриевых, к которому также относятся тунец и скумбрия. Существует несколько разновидностей. Экземпляры весом в среднем до 5 кг достигают в длину 80 см; 70-килограммовые -240 см.

У этой рыбы возле хвоста имеются пиннулы. Спина зелено-голубоватая с 15-20 вертикальными полосами кобальто-синего цвета. У некоторых разновидностей на боках заметны овальные темные пятна цвета меди.

Обитает на небольших глубинах в тропических и субтропических зонах Атлантики. В Средиземное море мигрирует через Суэцкий канал. Встречается также в Тихом и Индийском океанах. Лов производят на удочку и вращающийся невод. Ауксиду продают в свежем виде, зачистив от кожи и нарезав на сегменты; ее замораживают, солят, коптят, консервируют. Мясо у этой рыбы вкусное и нежирное. Из него часто делают котлеты. Ауксида прекрасно подходит для жарки на гриле или во фритюре. Для нее годятся все рецепты приготовления тунца.

Человек, ведущий аукцион.

в эзотерике и парапсихологии — невидимая человеческим глазом оболочка, которая окружает тело человека, или любой иной живой объект, то есть животное, растение, минерал.

Гриб с хрящевато-студенистой текстурой, цвет варьируется от рыжевато-коричневатого до почти черного; по форме напоминает человеческое ухо; растет колониями на пнях и стволах старых деревьев. Во Франции изначально эти грибы ели сырыми, добавляя в салаты. Они очень популярны в китайской кухне; их называют муэр — букв, «древесное ухо» (в китайских ресторанах Франции — champignon noir) -и готовят множеством способов.

Букв, «отборное». Тип немецких и австрийских вин, получаемых из винограда позднего сбора, который в лучшие годы может быть поражен благородной плесенью. Эти вина, в зависимости от содержания сахара, могут быть сухими, полусухими и сладкими.

Относится к правильности начал, свойств, взглядов, чувств, намерений.

это класс разнородных по клиническим проявлениям заболеваний, развивающихся вследствие патологической выработки аутоиммунных антител или размножения аутоагрессивных клонов киллерных клеток против здоровых, нормальных тканей организма, приводящих к повреждению и разрушению нормальных тканей и к развитию аутоиммунного воспаления.

передача организацией, на основании договора, определённых бизнес-процессов или производственных функций на обслуживание другой компании, специализирующейся в соответствующей области.

«Ауыз тию» — пригубить. Перед дальней дорогой на отдых, лечение или на учебу, перед путешествием или важным испытанием уезжающий приходит к почитаемому человеку и уходит только после напутствий и угощения в его доме. Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд «ауыз тию», то есть, выпить чаю или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что женщину муж оставит, а мужчину жена бросит. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.

Ауызашар — обычай, согласно которому мусульман, постящихся во время оразы, близкие и знакомые приглашают вечером, после заката солнца, на «ауызашар», угощают, выказывая им свое уважение и почитание. Считалось, что этим добрым делом люди заслуживали божью милость.

Традиционное блюдо греков-киприотов, популярное исключительно на Кипре. Обычно подаётся с гарниром из булгура, в качестве дополнительного соуса к афелии обычно подают традиционный несладкий греческий йогурт.

Древнегреческий писатель родом из Навкратиса (города на западе дельты Нила), жил во II-III вв. н. э. Автор обширного сочинения в 15 книгах «Пир мудрецов», где содержится масса исключительно ценных, порой уникальных сведений о повседневной и культурной жизни Древней Греции.

Часть названий блюд (из птицы и ягнятины, а также различных брошетов), которые, во-первых, готовят с оливковым маслом и луком, пассерованным до прозрачности, и, во-вторых, подают, как правило, с гарниром из баклажанов (жаренных на сковороде или во фритюре либо фаршированных), помидоров (жареных или фаршированных) , сладкого перца (жареного или фаршированного) и пловом по-гречески.

это мощный мутаген и обычное загрязняющее вещество, присутствующее в пище.

Так французы называют все африканские страны, находящиеся южнее Сахары (кроме ЮАР), где проживают негроидные народы. Кухню этих регионов европейцы знают плохо, хотя в крупных городах Европы можно найти некоторые продукты, популярные на Черном континенте. Африканское меню часто включает: мясо буйволов, верблюдов, обезьян, змеи, крокодилов и разнообразную морскую рыбу, например тиоф/ thiof.

Часть названий блюд классической французской кухни, к которым подают гарнир из картофеля шато и двух видов овощей: огурцов и баклажанов (или кабачков). Овощи обтачивают дольками и либо обжаривают на растительном масле, либо варят на пару. Такой гарнир подают к жаркому из баранины (особенно из крупных кусков), которое можно ароматизировать молотыми бутонами роз (так обычно делают в Тунисе) или пряностями — три вида на выбор из следующих: тимьян, лавровый лист, кумин, гвоздика и кориандр. В качестве соуса используют сок от жаркого, дегласированный томатным демигласом.

Эта однолетняя лиана образует многочисленные тонкие граненые стебли длиной 3-6 м, оплетающие заборы. Спелые плоды африканского огурца (кивано) едят ложкой, разрезая плод на две половинки, или нарезают на кусочки и используют, например, как приправу к мясу, едят с мороженым, добавляют во фруктовые салаты, соусы, десерты и различные напитки, а неспелые фрукты маринуют точно так же, как огурцы. Интересен салат из африканского огурца, сладкого перца, помидоров, зеленого лука и петрушки, заправленный лимонным соком. Половинки кивано с вынутой мякотью могут послужить посудой для десертов, мясных, рыбных и овощных закусок.

вещества, стимулирующие или усиливающие половое влечение или половую активность, в противоположность анафродизиакам, которые препятствуют получению сексуального удовольствия или подавляющим влечение.

Завершающий этап выработки сыра (за исключением молодых или плавленых сыров), в течение которого сыр подсыхает, у него образуется корка и он приобретает нужную консистенцию, свойственные его сорту аромат и вкус. Аффинаж — тонкая операция, которая требует владения соответствующей технологией, она протекает в подземном сырохранилище (или в каком-либо другом помещении), где выдерживаются требуемые условия: оно должно быть просторным и проветриваемым, в нем должны поддерживаться определенная температура и степень влажности.

Созревание сыра идет при наличии молочнокислых бактерий, содержащихся в сырном тесте изначально либо добавленных туда извне. Во время созревания под воздействием микрофлоры в сырном тесте происходят изменения. Для большинства сыров они протекают от корки к сердцевине; у голубых сыров, напротив, из центра к краям.

К каждому сорту сыра в этот важный период — свой подход: чистка щеткой или промывка корки, вымачивание, периодическое переворачивание, покрытие пеплом, травой и т.д.

Аффинаж может потребовать нескольких месяцев. В таком случае говорят, что сыр «созрел до сердцевины» или достиг полной зрелости, перезрелый сыр приобретает неприятный вкус.

Процессу созревания (аффинажу) и сушки подвергают также окорока: в результате обеспечиваются нужные стойкость, вкус и запах продукта.

Немецкий химик (род. 1753, Берлин-ум. 1821, Кунерн, Силезия). Его родители эмигрировали из Франции после отмены Нантского эдикта. Именно Ахарду впервые в мире (в 1796 г.) удалось разработать и внедрить в производство технологию получения сахара из сахарной свеклы — в то время сахар вырабатывали только из сахарного тростника. С 1786 года в своем имении Каульсдорф, близ Берлина, Ахард занимался возделыванием сахарной свеклы и получением из нее сахара. После ряда неудач, в 1794 году он обратился к прусскому королю Фридриху Вильгельму III с просьбой о привилегии на производство свекловичного сахара, а также некоторых других льготах. Просьба была отклонена, но правительство разрешило Ахарду провести опыты в Берлине, и когда они дали благоприятные результаты, ему была выдана ссуда в 50 ООО талеров на покупку имения Кунерн, где и был построен в 1801 году первый свеклосахарный завод, впоследствии разрушенный в ходе военных действий. В 1810 году завод был восстановлен с таким расчетом, чтобы он мог служить и практической школой свеклосахарного производства. К сожалению, предприятие Ахарда обанкротилось, поскольку в то время сахар, получаемый по его технологии, был слишком дорогим. Химик умер в нищете в своем имении.

мощнейшие вещества, которые эффективно защищают организм от инфекций. Так же употребление чеснока значительно повышает рост полезных бактерий, что немало важно для нашей иммунной системы.

вишня Барбадосская. Ацерола относится к семейству Мальпигия. Барбадосская вишня – это плодовое дерево, которое растер в основном в Южной Америке. В этих регионах барбадосскую вишню уже длительное время культивируют. Она является очень ценной благодаря огромному количеству в ней витамина С. Дерево ацеролы вечнозеленое, в основном оно не превышает пять-шесть метров высоту. Листья имеют эпилептическую форму, их длина обычно составляет шесть сантиметров в дину и пять в ширину.

индейская народность в центральной Мексике.

От hacher- «рубить». Блюдо или полуфабрикат из мяса, рыбы, овощей (вареных или сырых), нарубленных на очень мелкие кусочки. Чаще всего аши делают из мясных обрезков; классический рецепт — аши Парментье: гратен из рубленой говядины и картофельного пюре, которое при желании можно заменить овощным. В аши из говядины, баранины, кролика и свинины иногда добавляют грибы, а в аши из телятины и птицы — сливки либо молочные соусы (бешамель или Морне). Мясные аши служат основой для приготовления тефтелей, кайетт, крокет и фрикаделек.

Варенье в уксусе, готовится из зеленых ростков бамбука. Используется в качестве приправы, имеет острый и возбуждающий вкус.

Человек,любящий поесть,обжора.

Национальный овощной салат (ахцан) армян. Бывает летним (из свежих овощей) и зимним (из маринованных), ингредиенты не крошат, они подаются целиком. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания,складывает в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

Ашыган коже (букв. заквашенная похлебка) — кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в эмалированную, глиняную или деревянную куб! (специальная посуда). Для брожения в коже добавляют кумыс, айран или кислую сметану, а также пищевую соду. Через два дня коже можно употреблять.

Это опара для теста или айрана для свертывания молока.

В виноделии так называют легкое окисление вина при его выдерживании в деревянных бочках или во время декантирования. Аэрация улучшает свойства вина, однако слишком длительный доступ воздуха вызывает окисление, которое приводит к ухудшению его вкусовых качеств. Насыщение вина кислородом может производиться путем открытой переливки вина, что нежелательно из-за потерь и опасности инфицирования продукции, или дозированной подачей кислорода в закрытые резервуары. Аэрация проводится с целью интенсификации роста дрожжей и окислительно-восстановительных процессов при производстве вин.

Бытовой электроприбор, предназначенный для приготовления пищи с помощью потоков горячего воздуха. Представляет собой стеклянную чашу, которая имеет подставку и накрывается сверху крышкой. Внутри крышки находится ТЭН и вентилятор, а снаружи — панель управления.

Аяк — чаша для жидкой пищи (емк. 1 литр) с устойчивым дном и прямыми тонкими краями, украшенная узорами и разноцветными красками. В чаше гостю подают кумыс и шубат. Для детей аяк делают небольшою размера («тостаган»).

Казахи вели кочевой образ жизни. Для сохранения посуды при переездах, мастера специально делали аяккап, кесекап (чехлы для посуды). И сейчас их можно у видеть в юртах чабанов. Шьют чехлы из кошмы по размеру посуды. Между отдельными предметами посуды кладут чистую ткань для большей ее сохранности.

Чехлы вышивают разноцветными нитками. Для подшивания к ним пришивают крепкие шнурки. Народные мастера к каждой, даже небольшой вещице, относились как к произведению искусства, вкладывая в нее частичку своей души. Через узоры они могли передавать свое понимание и видение окружающего мира. Это отражено в работах мастеров, делающих ковры, кошмы, конские сбруи и другие предметы обихода.

Корсиканское вино АОК /АОС, которое производят на западе острова. Красные и розовые вырабатывают из винограда сортов такарелло, барбаросса, пиелуччо, синco, гренаш и карипьян. Белые — из верментино и уньи блан.

Пряный аромат и бархатистость красному вину придает сорт шакарелло, который составляет подавляющую часть сырья. Розовые и белые вина (15% общего объема производства) живые и душистые.

разновидность ядовитых тарантулов.