С советских времен хорошо известны такие классические торты, как «Сказка», «Полено», «Ленинградский». Основные достоинства упомянутых изделий – разнообразный ярко выраженный вкус, причем не только за счет ароматизаторов, но и благодаря качеству и удачному сочетанию натуральных рецептурных компонентов.
«Неоценимое качество советской продукции – узнаваемость: невозможно спутать торты «Киевский» с «Аленкой», «Сказку» с традиционным бисквитно-кремовым. И даже при том, что в те времена были официально разрешены замены некоторых сырьевых компонентов, строгое соблюдение технологий и адекватность при введении нового сырья взамен тому, что выводилось из рецептуры, позволяли сохранять неизменность полюбившегося потребителю вкуса», – рассказывает Лариса Аксенова, директор Научно-исследовательского института кондитерской промышленности (НИИКП), академик РАН. Отделочные полуфабрикаты в то время тоже были разнообразными. В их числе – кремы заварной, сливочный, сбивной и т. д.
«Советские государственные стандарты предполагали ряд ограничений и обязательных требований, связанных с технологическим процессом производства тортов и пирожных. В частности, содержание сахара на водную фазу не менее 6%, обязательное наличие в выпечном полуфабрикате промочки коньяка, спирта, спирто-винной композиции – не только для вкуса и аромата, но и в качестве консерванта. И, конечно, на производстве должна была соблюдаться безусловная санитарная и гигиеническая чистота сырья, инвентаря, продуктов и рабочего места. Также в государственном стандарте были четко прописаны (и соблюдались!) условия хранения в торговле. Исполнение всех этих требований строго контролировались со стороны проверяющих органов», – отмечает Лариса Аксенова.
Стандартные сроки хранения тортов и пирожных, изготавливавшихся в то время, составляли от 36 до 72 часов. Сегодня рынок тортов и пирожных в нашей стране несколько отличается от советского. В частности, с появлением новых видов сырья и различных смесей как выпечных, так и отделочных полуфабрикатов появилась возможность увеличения сроков хранения всех видов изделий, относящихся к данной группе.
Безусловно, благодаря этому производители могут удешевить себестоимость и расширить географию реализации своей продукции, однако в связи с добавлением в рецептуру изделий различных консервантов крайне актуальным стал вопрос их натуральности. Сейчас сливочное масло в рецептурах используется нечасто, однако нужно отдать должное нашей жировой промышленности, которая предлагает производителям тортов и пирожных качественные жировые полуфабрикаты.
Благодаря им появилась возможность не только изготавливать продукцию высокого качества с более низкой себестоимостью, но и стало реальным несколько снизить калорийность изделий, что сегодня, в условиях все большей ориентированности потребителей на основные тренды здорового питания, крайне актуально. В целом современный рынок тортов и пирожных отличается разнообразным ассортиментом.
На прилавках представлена как классическая продукция с масляным, сбивным и заварным кремами, так и изделия, созданные под влиянием общемировых тенденций: торты и пирожные «Морковный», «Тирамиссу», «Захер», «Чиз-кейк» и т. д. Производители расширяют географию продаж благодаря продлению сроков годности продукции, изготавливают изделия различного веса и объема.
Однако эксперты отрасли отмечают и ряд слабых сторон современных производителей тортов и пирожных. Одна из них – некоторая монотонность во вкусовой гамме в целом по этой группе изделий: «Ассортиментный ряд кондитерской продукции на прилавках магазинов не всегда отличается разнообразием. В качестве выпеченного полуфабриката, как правило, используется бисквит или песочная лепешка, преимущественно из готовой сухой смеси. В качестве отделочного – крем из сливок, в идеале – натуральный, в худшем случае – из некачественного растительного сырья», – рассказывает Лариса Аксенова.
К слову, использование дешевого сырья сомнительного качества является еще одной серьезной проблемой некоторых современных российских изготовителей тортов и пирожных. «Оставаясь убежденными сторонниками прогресса, необходимо заботиться о том, чтобы изделия, попадающие на стол нашего потребителя, были не только разнообразными, но и более безопасными. К сожалению, сегодня в сегменте тортов и пирожных эта тенденция не всегда прослеживается», – отмечает Л. Аксенова. В частности, некоторые производители для отделки используют «крем со сгущенным молоком» – по крайней мере, так они пишут на упаковке.
На деле же данный отделочный полуфабрикат порой представляет собой смесь растительных сливок со «сгущенным молоком», в состав которого тоже входят растительные жиры. «Растительный, в том числе, пальмовый жир может использоваться в производстве мучных изделий без потери их качества, однако сгущенка на пальмовом масле полностью исказит как вкус готового продукта, так и технологию его изготовления», – делится опытом Лариса Аксенова.
Еще одна проблема – использование для отделки вместо шоколадной глазури полуфабриката, который правильнее называть кондитерской глазурью, так как он не содержит продуктов переработки какао вовсе или содержит их в недостаточном количестве для того, чтобы производитель имел возможность называть его «шоколадной глазурью».
Также специалисты отрасли отмечают, что зачастую для удешевления стоимости тортов и пирожных производители при отделке своих изделий заменяют орех на взорванные крупы, так как, по их мнению, данные компоненты имеют похожие вкус и органолептические свойства.
«При этом кондитеры не учитывают, что взорванные крупы имеют свойство отмокать при хранении, поглощать посторонние запахи, да и сам статус элитного торта, например «Тирамиссу», с отделкой из взорванных круп резко снижается», – отмечает Л. Аксенова.
Таким образом, при производстве тортов и пирожных не стоит забывать, что данные изделия в рационе занимают место десерта. И органичное сочетание аромата, вкуса и внешнего вида – очень деликатная работа, которую стоит выполнять со всей ответственностью. Ведь десерт создается не для того, чтобы им насыщаться, а чтобы подарить наслаждение вкусом, тончайшими его нюансами и оттенками. Поэтому потребитель скорее купит изделие дорогое, но качественное и по-настоящему вкусное, нежели сэкономит и приобретет продукт, достоинством которого будет лишь привлекательная цена.
