Кухни народов мира

Бекон

bacon-417999_640Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Бекон готовят из нескольких различных кусков мяса. Он обычно делается с боковых и задних частей свиньи, за исключением Соединенных Штатов, где он почти всегда, делается из свиной грудинки. Мясной срез с боков имеет больше мяса и меньше жира, чем срезы с живота.

Бекон можно есть копченым, вареным, жареным, запеченным или приготовленным на гриле, или использовать в качестве компонента для ароматизации блюд. Бекон также используется для жаркого, особенно из оленины и фазана. Слово происходит от старого немецкого слова «Бачо», что означает «ягодицы».

В континентальной Европе, свинину обычно не коптят, как бекон в Соединенных Штатах, он в основном используется в качестве ингредиента для приготовления пищи, ценится как источник жира и за свой вкус. В Италии он называется панчетта и обычно готовится мелкими кубиками или подается сырым и тонко нарезанным как часть антипасто.

ham-769624_640Мясо других животных, говядина, баранина, курица, коза, или индейка, также могут быть использованы для приготовления «бекона». Такое использование является распространенным в районах со значительным еврейским и мусульманским населением, у которых запрещено потребление свинины.

Беконные срезы

Срезы бекона отличаются в зависимости от места среза:

Бекон с боков или полосатый бекон, срезают со свиной грудинки. Это очень жирный срез с длинными слоями жира, идущими параллельно коже. Это наиболее распространенная форма бекона в Соединенных Штатах. Панчетта, итальянский полосатый бекон, копченый, с сильным ароматом. Как правило его сворачивают в цилиндры после приготовления.

ham-769629_640Спинной бекон срезают с поясницы в середине или с задней части свиньи. Это очень тонкий, мясистый срез бекона, в нем меньше жира по сравнению с другими срезами. Он имеет фактуру ветчины.

Коттедж бекон, тонко нарезанное постное мясо свинины с плеча, которое обычно имеет овальную форму. Его сначала вялят, а затем разрезают на круглые куски для выпечки или жарки.

Щековина, вяленый бекон с щек свиньи.

Пищевая ценность

Бекон приготовленный

Калорий 898
Липиды 100 г:
Насыщенные жиры 32 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 11 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 41 г
Транс-жиры 0 г
Холестерин 97 мг
Натрий 27 мг
Калий 15 мг
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Сахар 0 г
Белки 0,1 г
Ретинол 37 мкг Витамин C 0 мг
Кальций 1 мг Железо 0,1 мг
Витамин B6 0 мг Витамин B12 0,1 мкг
Магний 0 мг

 Процесс приготовления копченого бекона

Горячее копчение

burger-500054_640В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство — быстрота приготовления и меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение

pear-944514_640Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного дыма 18-20 С. Продолжительность процесса холодного копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, высыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

 

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Web Analytics