Бешамель (фр. béchamel) – это французская версия белого соуса. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также как основа для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Существуют две версии происхождения соуса:
Согласно первой из них, его изобретение приписывается Луи де Бешамелю (Béchamel), маркизу де Нуантель, гофмейстеру при дворе Людовика XIV, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.
Согласно второй версии, бешамель был создан королевским поваром Франсуа де ля Варенна, основателем высокой кухни в Версале.
Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Соус Бешамель хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
По этому рецепту молоко настаивается на луке, мускатном орехе, черном перце, лавровом листе и петрушки.
Ингредиенты:
300 мл молока, несколько колечек лука, мускатный орех, немного свежей петрушки, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, 20 г сливочного масла, 20 г муки, 1 ст.л. сливок, соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Налейте в кастрюльку молоко, положите лук, мускатный орех, петрушку, перец, лавровый лист. Доведите до кипения.
Убавьте огонь и дайте молоку настояться 8-10 минут. Процедите.
Приготовьте светлую мучную заправку. Растопите масло в кастрюльке, введите муку и пассеруйте 1 минуту на среднем огне.
Снимите соус с огня. Вливайте молоко поруиями, не прекращая взбивать соус. Когда будет добавлена большая часть молока, а соус размешан, влейте в один прием оставшееся молоко. Снова поставьте приправу на огонь и доведите до кипения. Варите 2-3 минуты, затем добавьте сливки. Приправьте специями. Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Из этой основы можно приготовить большое количество других соусов. К примеру: соус из петрушки, луковый соус, зеленый соус, сырный соус и др.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Маленькие хитрости:
- · Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
- · Во время пассировки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
- · Вливайте молоко в Ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
- · Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
- · Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
- · Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
- · Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
- · Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
- · Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
- · Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
