Готовить спаржу несложно: ее, как и морепродукты, важно не переварить, чтобы не потеряла цвет.
Самый легкий и вкусный способ разобраться со спаржей — просто бланшировать ее в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Спаржа сделается сочной и нежной, а больше ничего и не требуется.
Спаржа с чесночными тостами и луково-уксусной заправкой
Ингредиенты: 800 г спаржи, 6–8 кусков белого хлеба, 1 средняя головка чеснока, 2 средние луковицы шалота, 1,5 ст. л. бальзамического уксуса, 1/2 ст. л. красного винного уксуса, 5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», соль, свежемолотый черный перец.
Смажьте неочищенную головку чеснока оливковым маслом и, постоянно переворачивая, запекайте на решетке барбекю или в разогретой до 220 °С духовке до золотисто-коричневого цвета. Это займет 15–25 мин. Пока чеснок обжаривается, мелко нарежьте лук-шалот, смешайте с бальзамическим и красным винным уксусом и оставьте настаиваться на 30 мин. Затем добавьте 2 ст. л. оливкового масла, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Обжаренную головку чеснока разрежьте поперек и выдавите зубчики в небольшую миску. Если зубчики остались твердыми, порубите их ножом или оставьте целыми, по желанию. Добавьте оставшееся оливковое масло, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. У спаржи очистите при помощи ножа для чистки овощей нижнюю треть стебля, жесткие концы обломайте. Выложите спаржу в поддон из алюминиевой фольги, полейте сверху 2/3 ст. л. луково-уксусной смеси, поставьте поддон на решетку барбекю. Запекайте спаржу до готовности, перевернув один раз примерно через 5 мин. Если вы готовите спаржу в духовке, она должна быть разогрета до 180 °С. Готовить спаржу нужно в форме для запекания в верхней трети духовки 10–20 мин. – в зависимости от толщины стеблей. Пока спаржа готовится, смажьте чесночной смесью ломтики хлеба и подрумяньте их на решетке над углями или в духовке. Выложите на блюдо готовую спаржу и тосты, сбрызните оставшейся луково-уксусной смесью и подавайте.
Спаржа с яйцом и посыпкой из хрустящего бекона
Ингредиенты: 4 ломтика бекона, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г свежих хлебных пшеничных крошек, 400 г зеленой спаржи, лучше тонкой, 2 вареных желтка плюс яйца для подачи, горсть кресс-салата, 200 г сметаны, 2 ст. л. дижонской горчицы, соль.
Бекон обжарьте на сухой сковороде до хруста. Переложите на бумажные полотенца. В той же сковороде обжарьте пшеничные крошки, потряхивая сковороду время от времени, 2–3 мин. Снимите с огня и полностью остудите. В режиме пульсации измельчите в блендере бекон, потом добавьте крошки и быстро измельчите все вместе до однородности. Спаржу отварите в подсоленной кипящей воде, 1–2 мин. Обсушите на бумажных полотенцах. Взбейте в блендере кресс-салат, сметану, горчицу и желтки до однородности. Посолите. Разложите по тарелкам спаржу. Подавайте с яйцом, соусом и посыпкой из бекона.
Овощной суп Лючезе
Ингредиенты: 500 г свежих весенних овощей — морковь, зеленый горошек, бобы, шпинат, спаржа, зелень, 2 луковицы лука репчатого, по 150 г фарша из говядины и свинины, 3 ст.л. масла оливкового, 1,5 л овощного бульона, соль, свежемолотый черный перец
Овощи и зелень вымыть, очистить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, шпинат – полосками, молодые овощи – небольшими кусочками одинакового размера. Зелень измельчить. Разогреть масло в глубоком сотейнике. Положить лук. Обжаривать его на среднем огне в течение 5-7 мин., до мягкости. Добавить свиной фарш, готовить еще 5 мин. Положить говядину и жарить еще 10 мин., пока весь фарш не станет коричневого цвета. Добавить в сотейник нарезанные овощи, приправить солью и перцем. Влить 1,5 л овощного бульона или питьевой воды, накрыть крышкой и варить 15–20 мин.
Штрудель с грибами и спаржей
Ингредиенты: 250 г шампиньонов, 100 г тертого сыра, 1,5 ст. л. очищенных грецких орехов, 200 г зеленой спаржи, соль, 4 ст. л. масла сливочного, 1 ч. л. сока лимона, сливочное масло для смазывания, сухари панировочные. Для теста: 1 яйцо, 1 ст. л. масла растительного, соль, 300 г муки.
Из просеянной муки, яйца, щепотки соли и 125 мл теплой воды вымесить мягкое тесто. Скатать в шар, положить в миску, смазать 0,5 ст. л. растительного масла, накрыть и оставить на 30 мин. Приготовить начинку. Спаржу вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, 4 мин. Отбросить спаржу на дуршлаг и переложить в миску. Грибы вымыть и нарезать тонкими пластинами. В сковороде нагреть 1 ст. л. сливочного масла. Выложить грибы, посолить и жарить 6–8 мин., до золотистого цвета. Сбрызнуть лимонным соком, готовить еще 30 сек. Переложить на тарелку. В этой же сковороде растопить оставшееся сливочное масло, положить панировочные сухари и обжарить, помешивая, 2 мин. Грецкие орехи порубить ножом в мелкую крошку и смешать с сухарями. Дать остыть. Положить тесто на середину полотняной салфетки, густо посыпанной мукой, раскатать в тонкий пласт и сбрызнуть оставшимся растительным маслом. Растянуть тесто по размеру салфетки. Выложить ровным слоем на тесто смесь сухарей с орехами. Разогреть духовку до 180°C. Противень смазать маслом. Выложить на тесто спаржу, грибы и посыпать сыром. Приподняв салфетку, аккуратно свернуть штрудель в рулет. Защипать открытые края рулета. Штрудель выложить на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Выпекать 30 мин.
