| Сегодня в борщ уже практически не добавляют съедобный борщевик, давший название знаменитому блюду. Когда-то его листья заменяли в супе капусту. |
 |
| «Домострой» в XVI веке советовал хозяйкам сеять борщевик рядом с крапивой, под деревьями, там, где не растут другие огородные растения. Весной его рекомендовалось есть свежим, а осенью — насушитьвдоволь, чтобы использовать в зимние месяцы. Добавляли его не только впохлебки, но и в пироги. Разнообразие способов приготовления борща не ограничивалось использованием борщевика. Более 100 лет назад кулинарные книги приводили рецепты борща с рыбой, грибами, зеленью. |
БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ |
|
|
| Для красной гречневой каши
Надо, прежде всего, отсеять крупу от муки, выбрать прочь цельную гречиху, высыпать ее в кастрюлю или глубокий противень, поджарить на плите, мешая ложкой, чтоб нигде не пригорела, от времени до времени взбрызгивая крупу горячим чухонским маслом так, чтобы она вся обмаслилась и блестела. Потом заварить эту кашу кипятком и поставить в жаркую печь. Сваренная таким образом каша будет совсем красная, особенно душистая и рассыпчатая — зерно от зерна. К ней подают чухонское масло или холодное цельное молоко. Чухонское (сливочное) масло можно заменить подсолнечным. |
| Этапы приготовления
В 10 стаканах кипятка сварить морковь, петрушку, сельдерей, порей с грибами, лавровый лист и перец. Процедить, посолить. В этот бульон положить небольшой кочан свежей капусты, разрезанный на части, и очищенную, нашинкованную свеклу, половину изрубленной луковицы обжарить в двух ложках постного масла, смешать с ложкой муки, делать заправку, влить уксусу. Обвалять в муке и обжарить в постном масле 6 штук карасей, перед самым обедом опустить в борщ, еще раз вскипятить, выловить шумовкой, подавать к борщу отдельно на блюде. К этому борщу подается гречневая красная каша в горшочке. |
БОРЩ С СЕЛЕДКОЙ |
|
|
| Этапы приготовления
Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить. Испечь 3 свеклы, очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, влить свекольного рассола из протертой свеклы, очистить селедку, опустить туда же, посыпать перцем, нашинковать грибы, дать покипеть. Селедку предварительно надо обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и, опустив в борщ, прокипятить. К борщу можно подавать жареные гренки из гречневой каши, только вместо скоромного масла обжарить их в постном. |
БОРЩ С ПОМИДОРАМИ |
|
|
| Этапы приготовления
Испечь свеклу, нашинковать, положить в кипящий мясной бульон, прибавить луковицу, зерен перца, лавровый лист, гвоздику, посолить и варить за 0,5 часа до обеда. Изрезать помидоры, положить в маленькую кастрюльку с ложкой чухонского масла, мешая, жарить. Когда они ужарились протереть сквозь сито в каменную посуду. Отдельно стереть ложку муки с ложкой масла, добавляя понемногу протертые помидоры; когда все пюре из помидоров добавлено к приправе, размешать хорошенько и вылить в кастрюлю с борщом. Кипятить 10 минут. В миску положить сметану, желток, рубленого укропа, взбить хорошенько, залить борщом, опустив в него кусками нарезанную говядину. К столу подается вместе с пшенной кашей в горшочке или с гренками из гречневой каши. |
ПОСТНЫЙ БОРЩ |
|
|
| Этапы приготовления
Нашинковать петрушку, порей, луковицу, морковь, положить в кастрюлю и залить 10 стаканами воды, посолить, вскипятить, прибавить лавровый лист и перец. Испечь свеклу, очистить, нашинковать, опустить в кастрюлю вместе с нашинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятка. Грибной настой вылить туда же. |
БОРЩ С СОСИСКАМИ |
|
|
| Этапы приготовления
Небольшой кочан капусты разнять на 6 частей и опустить в кипящий мясной бульон. Туда же нашинковать 2 свеклы, морковь, луковицу, прибавив лаврового листа, перца. Когда все уварится до мягкости, сделать приправу из ложки муки, ложки масла и ложки уксуса, вылить в борщ, опустить в него сосиски. Натереть 1 свеклу, отжать в миску рассол, размешать с чашкой сметаны — наливать борщ и затем, вынув сосиски, опустить их в ту же миску. Подать гренки из гречневой каши. |
|
|
| Рецепты книги «Постный и скоромный стол», 1880 год |
