Кулинарные термины

Что такое Фаршировка?

stuffedФаршировка, Фаршированные (наполненные различной начинкой) овощи и другие продукты являются одним из наиболее любимых и широко распространенных блюд домашней кухни. Фаршировать можно практически любые (в том числе и пряные) овощи: лук, морковь, картофель, репу, тыкву, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и даже оливки, удалив из них косточки, а также мясо, рыбу, птицу, хлеб, фрукты, яйца и т. д. Перед фаршированием продукты надо соответственно подготовить.

Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них).

93044324_large_abrikosuyВ целом, для фарширования в качестве начинки можно использовать практически любой продукт. Главное, чтобы он подходил для собственно оболочки. Наиболее же часто используемыми начинками являются:

  • овощные, фруктовые, ягодные и смешанные салаты. Как правило, начинение ими овощей, мяса и рыбы позволяет добиться пропитки последних свежими и острыми вкусами и запахами.
  • молочные продукты, такие, как творог или сыр.
  • собственно мясной или рыбный фарш.
  • каши. Так, самым известным вариантом здесь является фаршированный перец, заполняемый вареным рисом с мясом.
  • сладости, начиная от джемов и заканчивая шоколадом.

На фарш для курицы, самой банальной домашней птицы годится все: овощи, грибы, крупы, мясо, фрукты, орехи, сладости. В каждой стране свой рецепт. Курица с грибами и сладким перцем в Испании; с огненным чили, помидорами и рисом в Мексике; с острыми перчиками пири-пири в Португалии; с ананасами и бананами в Австрии; с макаронами, картошкой и салом в Венгрии; с тыквой, бананами, морковью и апельсинами в Марокко; с кислой капустой в России; со свининой, яйцами, сливками и овощами во Франции. Но хочется выделить ряд совершенно поразительных кулинарных идей. Например, азербайджанскую курицу ляванги, фаршированную луком, орехами и уваренным соком алычи или граната – эта смесь, собственно говоря, и есть ляванги.

78215Виды фаршировки:

Бывает фарширование полное, при котором начинкой заполняется уже существующая полость в продукте – рыбе, баклажане или перце. А бывает фарширование частичное, когда начинка добавляется в продукт только лишь для придания ему лёгкого оттенка вкуса или аромата. Так фаршируются рулеты и запеканки.

Именно благодаря приданию блюду нового вкуса или запаха фарширование одно время было чрезвычайно популярным в европейской кулинарии. О мастерстве повара тогда судили в основном по его способности фаршировать что угодно чем угодно.

История122716

Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.
Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда.

Многоступенчатые фаршированные блюда были привычными для застолий средневековых итальянских владык. Могущественные Висконти, Медичи и Сфорца угощали гостей быком, фаршированным свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой – дальше все зависело от фантазии поваров, в курс обучения которых входили уроки живописи, скульптуры, архитектуры и законов перспективы. Иногда в мелкой пташке, которой фаршировали живность покрупнее, попадались тессеры – что-то вроде лотерейного билета, счастливые обладатели которых получали от хозяина ценные подарки.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics