Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, используемая как в качестве пищевой добавки для усиления вкуса, так и широко встречающаяся во многих натуральных продуктах питания (томаты, сыр, мясо, молоко, грибы, горох, брокколи, соевый соус и так далее).
Многие ошибочно считают глутамат натрия «пищевой химией, которой всех травят» и тщательно избегают любых продуктов с его содержанием. Однако все не так просто — в отличии от вредной еды, в которую обычно добавляется глутамат натрия, сам по себе он не наносит никакого вреда для здоровья.
Почему глутамат называют усилителем вкуса?
Глутамат натрия имеет интересную особенность — в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким. При этом сладковатый вкус чистого глутамата мы впервые пробуем с молоком матери — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин.
«Природный» глутамат натрия является важным компонентом вкуса мяса, рыбы, морепродуктов, сыров пармезан и рокфор, соевого соуса, грецких орехов, грибов, брокколи и помидоров. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем.
Глутамат натрия в продуктах
Наиболее активно синтетический глутамат натрия используется в колбасной промышленности — без этой волшебной добавки колбасу просто нельзя сделать съедобной. При этом с каждым годом появляется все больше исследований о вреде переработанного мяса — и дело вовсе не в глутамате.
Кроме этого, глутамат широко применяется при производстве продуктов быстрого приготовления (растворимой лапши, картофельного пюре, сухих супов), бульонных кубиков, чипсов и сухариков. Список говорит сам за себя, и ничто в нем даже отдаленно не может считаться здоровой и полезной пищей.
История усилителя вкуса
Тысячелетиями люди смешивали продукты определенным образом для создания яркого вкуса. В европейской кухне использовались томаты и сыры, а в азиатской — соевый соус и водоросли в различных вариациях (например, суп мису). Все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.
В 1908 году японские ученые определили химическую формулу этого вещества, начав синтезировать его искусственным путем(2). Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом — тогда мир и узнал о глутамате.
Проблема пищи длительного хранения
Высушенная или консервированная еда теряет большую часть своего натурального вкуса. Чтобы потребителю нравился финальный продукт, его вкус приходится восстанавливать химически. В ход идут специи, жир в различных вариациях (включая тертый сыр) и, конечно же, глутамат натрия.
В подавляющем большинстве случаев глутамат используется для восстановления (или усиления) мясного вкуса. Из смеси субпродуктов создается колбаса и сосиски, а из текстурированной сои и пальмового масла — «мясной» бульон для растворимой лапши. В чипсах же глутамат помогает усиливать сырный вкус.
Вред усилителей вкуса
Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия как усилителя вкуса отталкиваются от изучения «синдрома китайского ресторана». В 1969 году было выяснено, что употребление глутамата в больших количествах может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания.
Современные исследования не подтверждают наличия связи между усилителями вкуса, какими-либо заболеваниями или даже риском развития ожирения. Однако еще раз отметим, что в исследованиях изучают чистый глутамат натрия, а не общий состав содержащих его продуктов быстрого питания.
Стоит ли избегать глутамата натрия?
Важно помнить, что привычный нам вкус продуктов зачастую обусловлен наличием в них природных солей глутамата. Если вы любите помидоры, сыр или грибы — вы любите вкус глутамата натрия. Средний человек употребляет примерно 13-15 г этой аминокислоты в сутки в составе различной еды(4).
Синтезируемый химически глутамат, обозначаемый как «усилитель вкуса», «вкусоароматическая добавка», либо скрытый кодировками Е-621, Е-627 или Е 631 — брат близнец натурального. При этом избегать глутамата не нужно, нужно лишь избегать продуктов быстрого питания, в которые он добавляется.
Глутамат натрия является природным усилителем вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор и помидорах. Однако вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса обусловлен скорее ее общей высокой калорийностью, чем вредностью самого глутамата.
Источники информации:
