Быстрые пироги с зеленью радуют нас с ранней весны до поздней осени. И даже зимой, потому что в нашем распоряжении сегодня есть и замороженная листовая зелень, и свежие травы – и в пучках, и в горшочках. Давайте учиться их готовить.
Пироги с зеленью, кавказская классика
Эталоном быстрых пирогов с зеленью можно назвать армянские жянгялов хац – блюдо, традиционное для выходцев из Нагорного Карабаха. Тесто – пресное, раскатанное тонко, как бумага, а потому готовится очень быстро. В начинке, по традиции, не менее 12 трав, а в идеале – до 20. Чем разнообразнее набор трав, тем более комплексный, сложный вкус получается у этих быстрых пирогов с зеленью. Но есть и определенные правила по составлению начинки. Основную часть составляет зелень с нейтральным вкусом: шпинат, свекольная ботва, мангольд и даже салат латук, из дикоросов – лебеда, мокрица, пастушья сумка. Зелени со специфичным вкусом, например, крапивы, кервеля, кинзы, зеленого лука, черемши или дикого чеснока должно быть меньше, щавеля – ровно столько, чтобы чувствовалась его кислинка, но смесь зелени в целом не стала кислой. Травы со свежим вкусом – различные сорта мяты, базилик, эстрагон – могут составлять до 1/3 смеси. Меньше всего берут горькой зелени: листьев одуванчика, дикой рукколы, кресс-салата, но совсем отказываться от нее тоже не стоит. Зелени должно быть много, очень много, ведь при термической обработке она существенно уменьшается в объеме. Так вот, если измерять объемами, то зелени с нейтральным вкусом должно быть примерно 40%, со «специфичным» и свежим – по 20%, кислой и горькой – по 10%. Это общая рекомендация, следуя которой вы составите начинку для любого быстрого пирога с зеленью, подстроив ее под свой вкус и возможности.
В южных регионах пироги выпекают на садже – специальной жаровне, похожей на перевернутый вок
Подобные быстрые пироги с зеленью есть и у других народов Закавказья и Кавказа, достаточно вспомнить азербайджанские кутабы или дагестанские чуду. Помимо разнообразной зелени, их объединяет приготовление на сухой сковороде или на садже – специальной жаровне, похожей на перевернутый вок, а также использование пресного, то есть бездрожжевого теста. В его составе только пшеничная мука, вода и соль. Тонко раскатанное тесто готовится буквально несколько минут, но такие быстрые пироги с зеленью хороши только в горячем виде, а после остывания тесто становится резиновым. Чтобы этого не произошло, можно заварить часть муки кипятком, а потом в эту смесь добавить оставшуюся муку. В этом случае понадобится чуть больше воды, чем указано в рецепте без заваривания. Другой способ – заменить примерно треть воды любым кисломолочным продуктом: сметаной, мацони, катыком или йогуртом. Оба приема направлены на частичное расщепление клейковины, в первом случае – за счет заваривания части муки, во втором – благодаря действию молочной кислоты. Кстати, если у вас под рукой есть хлебная закваска, используйте ее, но не как разрыхлитель, а именно для ослабления клейковины.
Раскатать такое тесто в тонкую лепешку совсем не сложно, но если вдруг оно сопротивляется, стягиваясь к центру, оставьте его в покое минут на 10. Оно отдохнет и станет более сговорчивым. Только не забудьте прикрыть пленкой или хотя бы полотенцем.
Что касается подготовки начинки для любого из перечисленных быстрых пирогов с зеленью, то она заключается только в измельчении трав и листовых овощей. Не забудьте отделить листья от грубых стеблей. Это актуально для шпината, мангольда, свекольной ботвы. Твердые кусочки могут прорвать тонкое тесто, сок вытечет и пригорит на сковороде.
Не солите сразу всю зелень, она выпустит сок, который придется сливать. Лучше откладывайте немного зелени, на 2–3 пирога, в небольшую миску, приправляйте солью, перцем и другими приправами, быстро заворачивайте в тесто и сразу же выпекайте.
Кстати, принципиальная разница между жянгялов хац и кутабами кроется в формовке: для кутаба лепешку складывают пополам, как чебурек или вареник, а у жянгялов – шов всегда сверху, как у пирожка.
Добавки и приправы
Добавьте в начинку натертый сыр с пикантным вкусом или нежный сливочный сыр, немного ветчины или обжаренного бекона.
Хотя, конечно, самая распространенная добавка в быстрые пироги с зеленью – рассольный сыр: брынза, фета, адыгейский или осетинский, сулугуни или имеритинский. Не забывайте, что такие сыры часто бывают довольно солеными, учитывайте это, приправляя начинку. Вареный картофель, сваренные вкрутую яйца, яйца добавляют начинке сытности.
Если говорить о специях, правил никаких нет. Если в начинке много трав с ярким ароматом, можно ограничиться солью, черным перцем, и чесноком. Нейтральная зелень отлично сочетается с острой и сладкой, и особенно с копченой паприкой, чесноком, кумином и кориандром. Прекрасной текстурной добавкой послужат орехи – от грецких до кедровых. В начинку с преобладанием шпината отлично впишется изюм, вымоченный в винном уксусе. Неожиданно, но очень вкусно.
Нежный пирог с зеленью и кедровыми орехами
Этот быстрый пирог с зеленью лучше всего подавать к столу примерно через час после выпечки, когда он уже не горячий и ещё не холодный. Сочетание шпината с изюмом и кедровыми орехами придают нежной начинке новое звучание. Вместо шпината можно использовать листья мангольда, свекольную ботву или даже салат романо («ромэн»).
Для приготовления пирога на 8-12 порций нужно:
- 400 г муки пшеничной
- 200 г сливочного масла, холодного, одним куском
- 80 мл воды, из холодильника
- 10 мл уксуса столового
- 10 г соли
- 800 г свежих листьев шпината (или 600 г замороженных)
- 200 г зелени в ассортименте (петрушка, мята, зеленый лук)
- 30 г сливочного масла
- 240 г яиц (4 яйца категории СО)
- 350 мл сливок жирностью не менее 30%
- 60 г изюма светлого
- 50 мл уксуса винного, белого или красного
- 50 г кедрового ореха (по желанию)
- цедра от 1 лимона, мелко натертая
- натёртый мускатный орех, молотый чёрный и душистый перец – по вкусу
- Изюм промойте и залейте уксусом. Шпинат промойте, обсушите и нарежьте поперёк ленточками шириной 0.5–0.7 мм. Если вы используете замороженный шпинат, разморозьте его в дуршлаге. Подготовьте форму диаметром 20–22 см, желательно разъемную или с вынимающимся дном.
- Для приготовления теста смешайте муку с 5 г соли в миске, 200 г сливочного масло натрите на крупной терке в эту же миску. Перетрите руками в крошку. Постепенно добавьте холодную воду, смешанную с уксусом, и быстро замесите тесто.
- Отделите от теста 1/3. Раскатайте обе части тесто в круг толщиной 5 мм между двумя слоями пищевой пленки. Переложите заготовки на доску и уберите в холодильник. Не снимайте пленку, она защищает тесто от заветривания.
- В просторной сковороде растопите сливочное масло, положите шпинат и готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока он не уменьшится в объеме и не станет мягким. Размороженный шпинат готовьте до тех пор, пока не выпарится вся влага. Снимите сковороду с плиты, откиньте на дуршлаг и остудите. Добавьте нарезанную зелень.
- В миске взбейте венчиком яйца, отделите примерно 1 ст.л., чтобы смазать поверхность пирога. Добавьте сливки, перемешайте, чтобы смесь стала однородной.
- В яично-сливочную смесь выложите шпинат с зеленью, замоченный изюм вместе с уксусом и кедровые орехи. Приправьте солью, натёртой лимонной цедрой, мускатным орехом, чёрным и душистым перцем. Перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо соединились.
- Разогрейте духовку до 170 С. Достаньте тесто из холодильника. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 3 мм, переложите в форму, закрывая дно и бортики. Края теста не обрезайте, оставьте свободно свисать с бортиков.
- Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник толщиной около 3 мм. Острым ножом или ножом для пиццы нарежьте тесто ленточками шириной 1–2 см.
- Переложите начинку в форму. Смажьте края теста холодной водой. Поверх начинки разложите ленточки теста, формируя простую решётку. Обрежьте лишнее тесто.
- Взбейте яйцо с ложкой воды и смажьте поверхность теста.
- Выпекайте пирог примерно час. Пирог готов, когда кончик ножа, вставленный в начинку, будет оставаться чистым.
- Слегка остудите пирог на решётке. Подавайте тёплым.
