Новости

Вегетарианский рецепт: голубцы с картофелем и грибами

  1. Рецептура:
Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
БруттоНетто
Капуста белокочанная190152
Масса вареной капусты140
Для фарша:
Картофель 10176
Лук репчатый1714
Грибы сушеные7141
Масло растительное2,52,5
Соль22
Перец черный молотый или специи0,020,02
      Масса фарша80
Масса полуфабриката220
Соус сметанный или сметанный с томатом100
Выход готового изделия:250

1 Масса вареных грибов.

  1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде.

Подготовленный кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья (утолщенные части листьев слегка отбивают). На листья капусты кладут фарш, заворачивают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень, или гастроемкость, смазанные жиром, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают при температуре 220 -250°С 15-20 мин до образования золотистой корочки на поверхности.

Для фарша: очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, обсушивают, протирают горячим.

Подготовленный лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют при температуре не выше 120°С 10-15 мин.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30°С, ополаскивают в проточной воде и погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят 8-10 минут после закипания воды. После варки яйца погружают в холодную воду, охлаждают, очищают и рубят.

Грибы сушеные заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают.

Соединяют картофельную массу с пассерованным луком, нарезанными грибами, мелко рублеными яйцами, добавляют соль, перец перемешивают.

Отпускают по 2-3 шт. на порцию.

  1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — лист капусты, наполненный фаршем и свернутый в виде цилиндра, полит соусом;

цвет — светло-коричневый, на разрезе фарш желтого цвета с включениями вареных грибов и пассерованного лука;

вкус, запах — характерные для капусты и протертого картофеля с привкусом сметанного соуса;

консистенция — мягкая, плотная; соус — средней густоты.

  1.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до  +6°С —12 часов.

  1. Сведения о пищевой и энергетической ценности
Белки,гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
кКалкДж
изделия7,010,520,4202845
на 100 г2,84,18,280338

Специально для cooks.kz

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Web Analytics