Вырезка
Небольшая узкая часть, расположенная вблизи поясничных позвонков. Ее обычно запекают в духовке целиком или нарезав на медальоны поперек мышечных волокон. Вырезку важно держать на огне не больше положенного в рецепте времени, иначе она станет сухой и жесткой. Именно из вырезки готовят любимый карбонад.
Филей
Наиболее «постный» отруб, с ним тоже нужно быть очень осторожным, чтобы не передержать: можно, например, разрезать и обжарить с двух сторон на сковороде. После недлительной обжарки следует дать мясу немного полежать — оно дойдет за счет остаточного тепла и будет очень сочным.
Лопатка
Эта часть разделывается на кости, которые станут идеальной основой под яркий ароматный бульон. А оставшиеся кубики мяса будут хороши в качестве лайт-версии гуляша.
Шея
Чуть более жирный, но очень нежный и сочный отруб, идеально подходит для тушения или жарки. Из нее получатся лучшие отбивные, эскалопы или стейки — готовьте их на гриле, чтобы избежать использования лишнего масла.
