Разве сравнишь магазинную томатную пасту с той, что мы готовим дома, своими руками, из спелых и натуральных помидоров? Это квинтэссенция томатного вкуса, его еще называют «умами». Здесь он особенно яркий, ведь жидкость для томатной пасты выпаривается максимально, концентрация в ней сухих веществ от 25 до 40%, в то время как в томатном пюре всего 12–20%. Итак, делимся секретами, как приготовить на зиму томатную пасту в домашних условиях.
Промышленная томатная паста готовится круглый год, но вкуснее, конечно, та, что сделана в сезон урожая помидоров. Поэтому смотрите на упаковке томатной пасты не только срок годности, но и месяц выпуска. Если упаковка прозрачная, выбирайте пасту ярко-красного цвета — это высший сорт. Паста первого сорта — с коричневым оттенком.
Читая этикетку томатной пасты в магазине, вы обнаружите много интересного. Кроме двух положенных по рецепту ингредиентов — помидоров и соли, — там могут быть краситель, крахмал для загустения и консерванты. В домашней заготовке за состав и качество отвечаете только вы. Разберем же все нюансы приготовления томатной пасты — это можно делать даже в духовке.
Секреты идеальной томатной пасты
Домашняя томатная паста получится вкусной и выгодной, если готовить ее в сезон. Лучше это делать в августе или в сентябре, когда на рынках полно сезонных овощей, а цены низкие, как никогда за год. Не поленитесь выбрать лучшие помидоры — от этого напрямую зависит кулинарный успех. Перед покупкой понюхайте томаты: у них должен быть выраженный и характерный аромат спелости. Лучше выбирать сорта с большим количеством мякоти.
Будьте готовы, что придется потратить время. А еще что томаты сильно уварятся. Это нормальный процесс, который гарантирует концентрированный вкус и яркий цвет.
Томатная паста получится прекрасной, если:
Купить качественные сезонные помидоры — мясистые, не слишком сочные. Помидоры должны быть целыми, без повреждений и признаков порчи.
Не пожалеть времени: варить томаты придется не менее 2 часов, плюс время на подготовку.
Подобрать гармонично сочетающиеся специи или ограничиться солью.
Не добавлять ничего лишнего, позволить помидорам полностью раскрыть свой вкус .
Как выбрать томаты и специи для пасты
Первым делом выбираем помидоры. Из мясистых, в которых много мякоти и мало сока, как сказали бы экономисты, получится рентабельнее. Самые простые и бюджетные помидоры сорта «Сливка». За сорта «Алсу», «Бычье сердце», «Настенька» придется заплатить побольше, но помимо мясистости, они отличаются сладким, насыщенным помидорным вкусом — из них выходит особенно вкусная томатная паста. 1 ч. л. достаточно, чтобы придать блюду или соусу выраженный томатный оттенок.
Из специй для простой томатной пасты достаточно соли. Для более пикантного вкуса можно добавить свежемолотый черный перец, чеснок, лук, перец чили, зелень. Получится не классическая домашняя томатная паста, а соус, который, впрочем, тоже наверняка пригодится зимой.
Простой рецепт томатной пасты
В самой обычной, но идеальной по вкусу томатной пасте только помидоры и соль. Больше ничего не надо: если все сделать правильно, получится отличная основа, из которой потом хоть сок готовь, хоть ароматный соус к спагетти.
10 порций
3 часа
Для приготовления нужно:
- помидоры — 4 кг
- соль — 80–100 г, на ваш вкус
- Помидоры помойте, обсушите и разрежьте на 4–8 частей в зависимости от размера плода. Плодоножку вырежьте.
- Сложите помидоры в кастрюлю соответствующего размера с толстым дном и поставьте на огонь чуть выше среднего. Доведите до закипания, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и варите, примерно 40 минут. До тех пор, пока шкурки полностью не отстанут от мякоти, а сама мякоть не разойдется хлопьями.
- Теперь у вас есть 3 варианта. Можете измельчить мякоть блендером вместе со шкурками и затем вернуть томатное пюре в кастрюлю для дальнейшей готовки. Можно протереть через сито деревянной ложкой или спатулой мякоть от шкурок и затем продолжить готовку. Или протереть мякоть от шкурок специальной машинкой для протирки пюре из ягод и овощей. Это очень удобно для больших объемов.
- После того как вы воспользовались одним из трех вариантов, верните пюре в кастрюлю и добавьте половину соли от нормы. Оставшуюся добавьте по вкусу за 10–15 минут до готовности — так точно не пересолите.
- Варите около 2 часов на медленном огне, без крышки, постоянно помешивая. Вы увидите, как постепенно выпаривается жидкость и паста становится все более густой. Это классическая томатная паста. Время приготовления зависит от объема томатов: чем больше было исходного продукта, тем дольше будет приготовление.
Для оптимизации процесса проще сначала разрезать томат пополам так, чтобы плодоножка осталась в одной из половинок, а затем вырезать ее в один прием. Так гораздо быстрее.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Кто-то советует сразу при разрезании удалять жидкость из ломтиков помидоров. Но я этого не делаю, потому что студенистая жидкость возле семян содержит наибольшую концентрацию вкуса. Пусть она варится дальше вместе с мякотью: паста получится вкуснее.
Приготовление томатной пасты в духовке
Для этого способа следует выложить томатное пюре на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставить в разогретую до 100 °C духовку примерно на 3 часа, периодически открывая и помешивая. Есть похожий на приготовление в духовке способ — выпаривание на солнышке. Томатную массу также выкладывают на противень и оставляют под солнечными лучами. На такой способ уйдет несколько дней. Зато вы сэкономите на электричестве.
Домашнюю томатную пасту имеет смысл заготовить впрок, разложив в стерилизованные банки. Их нужно плотно закрыть и пастеризовать. После того как банку откроете, храните ее в холодильнике не дольше недели, залив поверхность маслом.
Очень удобный способ — заморозить томатную пасту в форме для кубиков льда. И доставать нужное количество кубиков по мере необходимости.
Стоит ли убеждать, что томатная паста, приготовленная дома, — важный ингредиент для приготовления многих блюд и прекрасная основа для холодных и горячих соусов. Классический пример — рыба под маринадом, которая особенно хороша с домашней томатной пастой. Кетчуп, острый соус для шашлыка с различными вкусами, соус для пиццы — это быстрые холодные соусы. Советская «подлива», соус на основе бешамель под названием «Аврора», болоньезе к макаронам — многие соусы к горячим блюдам не состоялись бы, не будь томатной пасты.
Рецепт пикантной томатной пасты
В качестве пряной альтернативы томатной пасте на зиму предлагаем рецепт сацебели — грузинского соуса на основе помидоров со специями. Идеально, чтобы почувствовать настоящий аромат восточной кухни прямо в пылу готовки.
10 порций
1 ч
Для приготовления нужно:
- помидоры — 500 г
- чеснок — 3–4 дольки
- кинза — 4 веточки
- петрушка — 3–4 веточки
- укроп — 3 веточки
- болгарский перец — 1 шт.
- стручковый перец — 1 шт. или по вкусу
- хмели-сунели
- сахар
- соль
- Помидоры помойте, нарежьте на кусочки и сложите в кастрюлю. Периодически помешивая, уварите до густоты. Следите, чтобы не пригорело.
- Протрите через сито. Сито должно быть с мелкой сеточкой, чтобы в соус не попали семечки. А ложку лучше взять деревянную: округлая поверхность более продуктивна для протирания через сито.
- Протертую пасту верните в кастрюлю. Красный болгарский перец, острый перец, зелень петрушки и укропа пробейте в блендере и добавьте в томатную заготовку. Проварите в течение 4–5 минут.
- Чеснок пропустите через пресс и добавьте в соус чеснок, хмели-сунели, посолите по вкусу. По желанию можно добавить щепотку сахара. Готовьте еще 3–4 минуты. Перед подачей остудите.
Домашний кетчуп на зиму
Домашним кетчупом можно дополнить гарнир или мясное блюдо: пасту, рис, курицу, баранину. Плюс данного рецепта — натуральность. За насыщенный вкус отвечают отличные помидоры и специи. Их тут много разных.
2 порции
3 часа
Для приготовления нужно:
- помидоры — 3 кг
- вяленые помидоры — 50 г
- чеснок — 4 зубчика
- яблочный уксус — 150 мл
- сахар — 70 г
- гвоздика — 10 бутонов
- лавровый лист — 1 шт.
- молотая сладкая паприка — 2 ч. л.
- свежемолотый белый перец — 0,5 ч. л.
- кайенский перец — 0,3 ч. л.
- тертый мускатный орех — 0,3 ч. л.
- молотый душистый перец — 0,5 ч. л.
- молотая корица — 0,5 ч. л.
- нейодированная морская соль — 1,5 ст. л.
- Подготовьте ингредиенты домашнего кетчупа на зиму. Надрежьте свежие помидоры крест-накрест. Сложите в кастрюлю и обдайте крутым кипятком. Слейте кипяток, обдайте помидоры холодной водой.
- Снимите с помидоров кожицу острым ножом и удалите основания плодоножек. Мякоть помидоров для кетчупа нарежьте небольшими кубиками и сложите в чашу мультиварки.
- Чеснок для домашнего кетчупа очистите и порубите. Нарежьте вяленые помидоры полосками и добавьте вместе с чесноком в чашу мультиварки к мякоти помидоров.
- Положите гвоздику и лавровый лист в маленький кусочек сложенной вдвое марли. Завяжите длинной прочной ниткой. Мешочек окуните в помидорную массу – свободный конец нити должен свешиваться с края чаши.
- Добавьте все остальные составляющие домашнего кетчупа в чашу мультиварки, перемешайте лопаточкой. Выставьте 90 °С и время 2 часа.
- Удалите мешочек, измельчите содержимое чаши блендером, пропустите через сито и верните в чашу мультиварки. Выставьте температуру 110 °С и время 25 минут. Готовьте при открытой крышке. Храните домашний кетчуп в стерилизованных бутылках — их можно стерилизовать в мультиварке.
