В Италии, особенно в северной ее части, на ресторанных столиках, помимо соли, перца, оливкового масла и хорошего уксуса, гостя часто ждут хрустящие хлебные палочки — гриссини. Конечно, гриссини производят в промышленных объемах, но ни одно уважающее себя заведение не позволит себе положить на стол упаковку покупных хлебных палочек: только «fatto a casa», то есть, «сделанные на месте», ручной работы.
Кто придумал гриссини
Родиной гриссини считается Пьемонт и его столица, город Турин, где правила династия герцогов Савойских. С этой династией и связано появление этих хрустящих палочек. Некоторые источники указывают не только год, когда это произошло — 1670, но и имя пекаря Антонио Брунеро.
Взошедший на престол девятилетний граф испытывал проблемы с пищеварением, и местному пекарю поручили предложить мальчику хлеб, который хорошо усваивается. Так появились сухие хрустящие хлебные палочки — гриссини.
Почему их считали полезнее обычного хлеба, сказать трудно. Возможно, это связано с меньшим объемом мякиша и с тем, что гриссини, как и любые подобные изделия — заведомо черствый хлеб, который, действительно, легче переваривается, чем свежий.
Но есть и другое предположение, относящееся к тому же времени и связанное с именем пекаря Антонио Брунеро. Якобы, его попросили создать хлеб, который дольше не подвергается действию плесени. Лишенные влаги, хлебные палочки и правда прекрасно хранятся (особенно в сухом прохладном месте), не теряя своих свойств, их не нужно нарезать, придерживая рукой, как привычный хлеб.
Еще одна версия происхождения гриссини никак не связана с вопросами здоровья, а имеет чисто экономическую подоплеку. Был когда-то в Пьемонте традиционный хлеб удлиненной формы, который на местном диалекте назывался Grissia. Возможно, это был исторический предшественник багета.
Цены на муку росли, пекари делали хлеб все тоньше и тоньше. Тогда у него появился уменьшительный суффикс, и из хлеба Grissia он превратился в хлебец Grissini.
Не важно, какую версию мы сочтем наиболее правдоподобной, но хрустящие хлебные палочки гриссини были и остаются главной визитной карточкой хлебных изделий Пьемонта и всей северной части Апеннинского полуострова.
Из какого теста делают гриссини
Хрустящие палочки получатся и из слоеного теста, и из рассыпчатого бездрожжевого теста с добавлением, например, тертого сыра или творога. Но называть их гриссини было бы несправедливо. Гриссини – хлебные палочки, и выпекают их из хлебного теста.
Изначально в их составе была только мука, вода, дрожжи и соль. Позже в тесто добавили немного масла, и гриссини стали чуть более сдобными, нежными и рассыпчатыми. В современных рецептах встречается и оливковое масло, и сливочное, прекрасный результат дает смесь этих двух жиров.
Тесто для гриссини замешивают умеренно крепкой консистенции, такое, чтобы его было просто раскатать, подсыпая на стол как можно меньше муки. Для формирования более комплексного вкуса используют опару, хотя сегодня все чаще тесто помещают для брожения в холодильник. В холоде работа дрожжей замедляется, в тесте успевают накопиться органические кислоты и спирты, которые придают готовым хлебным палочкам особый вкус и аромат. А ферменты за это время расщепляют белки муки, делая их более доступными для нашего пищеварения. К тому же, с холодным тестом легче работать.
Как приготовить длинные и короткие палочки
Когда-то гриссини были «тянутыми»: тесто делили на небольшие кусочки, из которых вытягивали длинную тонкую заготовку. Это довольно трудоемкий процесс. Дело идет гораздо быстрее, если тесто раскатывать и нарезать полосками заданной ширины и длины.
Иногда их вытягивают в длину, складывают пополам и перекручивают. Получается витая хрустящая хлебная палочка. Вот прекрасный рецепт классических гриссини.
Посыпки и добавки в итальянские хлебные палочки
Для разнообразия хлебные палочки часто посыпают мелкими семенами: кунжутом (сырой и жареный по-разному чувствуются после выпечки), маком, фенхелем или анисом. Можно их смешать в любой пропорции, добавив для дополнительного аромата немного сушеного чеснока или чесночной соли. Сухие пряные травы, например, смесь итальянских трав, тоже вполне уместны. Как и тертый сыр, особенно пармезан или пекорино.
Чтобы посыпки лучше закрепились на гриссини, сбрызните пласт раскатанного теста водой из распылителя или увлажните при помощи кулинарной кисти. Посыпьте семенами или тертым сыром и прокатайте скалкой, чтобы добавки вдавились в тесто. Теперь тесто можно нарезать на полоски большим поварским ножом или ножом-роликом для пиццы, или нарубить скребком и, при желании, сложить пополам и перекрутить, одновременно вытягивая в длину.
Возможно, вам будет удобно нарезать гриссини на бумаге для выпечки, и на ней же выпекать. Тогда палочки меньше деформируются при перекладывании с рабочей поверхности на противень.
Кстати, если решите сделать перекрученные хлебные палочки, складывайте полоски пополам так, чтобы сторона с посыпками была снаружи.
Гриссини часто ставят в печь сразу после формовки, не давая времени на расстойку. А если и дают, всего минут 20-30, не больше. Тогда дрожжи активно срабатывают в духовке, поднимая тесто так, что высота хлебной палочки примерно равна ширине, то есть, квадратная в сечении.
Справедливости ради заметим, что не всем нравится аромат запеченного сыра, а семена, несмотря на все ухищрения, так и норовят обсыпаться. Попробуйте все же испечь хрустящие хлебные палочки гриссини без всего. Они вкусны и более универсальны.
Как едят и с чем подают гриссини
На родине итальянские хлебные палочки гриссини относятся к категории антипасто (antipasto) или аперитив (aperitivo), то есть «закуска перед едой». Их едят в ожидании первого блюда, обмакивая в оливковое масло и запивая сухим вином. Иногда на них наматывают тончайший ломтик сыровяленой ветчины и подают на фуршетах как отдельное блюдо.
