Шампиньоны уникальны: способны насыщать, как мясо, и содержат много влаги, как овощи; питательны за счет высокого содержания белка и в то же время богаты клетчаткой; низкокалорийны, но буквально наполнены витаминами, минералами и аминокислотами. Настоящий суперфуд! К тому же, доступный круглый год.
Шампиньоны невозможно переготовить: они становятся мягкими и нежными через пять минут обжаривания на быстром огне и остаются такими же через час тушения. Это свойство позволяет готовить гриб любыми способами: быстро обжаривать и долго тушить, варить и запекать на гриле, фаршировать и измельчать в икру, мариновать и есть сырыми.
Белые шампиньоны с круглыми шляпками
У белых шампиньонов круглые шляпки плотно прилегают к короткой ножке. Деликатный вкус и аромат делает их абсолютно универсальными.
Нарежьте их тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком и хорошим оливковым маслом, разложите на блюде и проверните над ними мельницу с морской солью, а потом – с черным перцем. Попробуйте, это очень вкусно!
Аккуратные белые шампиньоны очень просто замариновать, причем не впрок, а чтобы насладиться ими сразу, пока они не остыли. Для этого сначала слегка обжарьте их с парой ложек оливкового масла, приправьте чесноком и яркими специями — орегано или тимьяном, острым красным перцем хлопьями, зернами горчицы, – а потом влейте винный или яблочный уксус и немного воды. Проварите несколько минут, остудите до теплого состояния – и вот перед вами прекрасная закуска или добавка в салат. Никаких банок, стерилизации, размышлений «где же всё хранить».
Шампиньоны с коричневой шляпкой
Эти шампиньоны такие же вкусные и ароматные, как благородные лесные грибы. За их называют “Царскими”. Но в отличие от лесных грибов, они доступны круглый год и, главное, не нужно тратить время на подготовку: культивированные шампиньоны очень чистые “Царские” шампиньоны сохраняют грибной аромат даже в соседстве с “сильными” продуктами. Вот почему они особенно хороши в мясных рагу или в соусах к пасте. Из них получается великолепный крем-суп и грибная икра, которую французские повара называют дюксель. Блинчики или пирожки с грибной икрой – это очень вкусно!
Округлые шляпки “Царских” шампиньонов идеально подходят для фарширования. Прежде чем заполнить их начинкой, слегка посолите с внутренней стороны, переверните и оставьте на 15-20 минут. Соль вытянет влагу и одновременно равномерно просолит шляпки. Мелко нарезанные и обжаренные ножки станут хорошей основой начинки.
Шампиньоны Портобелло
Эти шампиньоны – крупные, красивые и невероятно вкусные. Шляпка этого гриба достигает в диаметре 10 сантиметров. Невысокое содержания влаги делает Портобелло идеальным грибом для запекания и приготовления на открытом огне – гриле или барбекю. А какие роскошные бургеры получаются с Портобелло вместо мясной котлеты! Благодаря плотной мякоти и концентрированному, почти «мясному» аромату шляпки Портобелло часто подают как самостоятельное блюдо с различными соусами. А ножки придадут грибной аромат овощному или куриному бульону, соусам или мясным рагу.
Три секрета шампиньонов
1. Шампиньоны сразу практически готовы к употреблению, достаточно протереть влажной тканевой салфеткой, бумажным полотенцем или смахнуть остатки почвы щеточкой. Кстати, для этого прекрасно подойдет самая простая зубная щетка.
Но если все же вы решили вымыть шампиньоны, просто сполосните их прохладной водой. Не беспокойтесь, они не впитают воду как губка. Исключением могут стать только Портобелло с их развернутыми пластинами с внутренней стороны шляпки. Ничего страшного, будете готовить их на несколько минут дольше. А вообще, шампиньоны – очень чистые грибы, мыть их нет никакой необходимости.
2. Приготовление многих блюд начинается с обжаривания шампиньонов. Но в начале процесса из грибов выделяется много жидкости, и чтобы получить красивый румянец, приходится готовить их небольшими порциями. Вторая проблема – грибы, как губка, впитывают масло. Но есть выход! Поместите в сковороду с ложкой растительного масла все грибы, которые хотите обжарить, и включите небольшой огонь. Когда шампиньоны выпустят сок и уменьшатся в объеме, увеличьте огонь и дождитесь, когда выпарится весь сок, и грибы начнут подрумяниваться. Теперь самое время добавить кусочек сливочного масла, соль, перец, приправу и немного винного уксуса, белого вина или лимонного сока. Ещё пара минут – и готов гарнир или основа для соуса, или начинка в пирог. А если налить бульон и проварить 10 мин., то и суп. Таким образом хорошо обжаривать небольшие целые шампиньоны, а те, что покрупнее, разрежьте на четыре части через ножку или нарежьте не очень тонкими ломтиками.
3. Шампиньоны долго остаются свежими, если соблюдать два условия: достаточную влажность и циркуляцию воздуха упаковки, в которой лежат шампиньоны. Если вы вскрыли упаковку производителя, но не использовали все грибы, переложите остатки в пакет с замком. Не закрывайте его до конца, оставьте небольшую дырочку для выхода газа. Даже если шампиньоны слегка подсохли, не спешите их выбрасывать. От потери влаги мякоть уплотнилась, аромат стал более концентрированным. Смело готовьте задуманное блюдо.
