Мы уже писали про калькуляцию в материале Калькуляция блюд — что это и как это работает?
Сегодня продолжаем тему и рассматриваем калькуляцию детально.
Любой новичок в заполнении калькуляционных карт блюд, будь он бухгалтер или программист, задает вопрос:
Почему нормы закладки продуктов в карточке блюда указываются в расчете на 100 блюд ? Почему не на одно блюдо ?
Ответ таков: из-за разниц, возникающих в расчете из-за внутренних округлений.
Не правда ли, мудрено ? Ответ не слишком проясняет дело.
Так что без примера не обойтись.
Рассмотрим простейшую ситуацию: блюдо «Бутерброд», состоящее из двух продуктов.
Норма закладки в примере приведена на 1 блюдо, цена продукта — за калькуляционную единицу продукта.
Суммы округляются до копейки по правилам округления (ведь мы можем считать и вручную).
Расчет цены блюда «Бутерброд с колбасой»
| Продукт | Норма расхода | Цена продукта | 1 блюдо | 100 блюд |
| Хлеб | 0,020 | 9,73р. | 0,19р. | 19,46р. |
| Колбаса | 0,010 | 98,21р. | 0,98р. | 98,21р. |
| Сумма набора продуктов | 1,17р. | 117,67р. | ||
| Цена 1 блюда | 1,17р. | 1,18р. | ||
| Реализовано блюд | 216 | 252,72р. | 254,88р. |
Пример наглядно демонстрирует, как при разных правилах расчета может меняться себестоимость блюда.
Очевидно, что любой здравомыслящий человек признает оба способа (и на 1 и на 100) — разумными и правильными.
Итак, первый вывод: правильных способов может быть несколько и они могут давать разные результаты.
Вывод, на первый взгляд, совершенно парадоксальный для бухгалтерского учета, где привыкли к тому, что если действовать правильно, все должно сойтись.
Но с другой стороны, если не паниковать, а спокойно признать существование «нескольких правд», можно перейти к вопросу «что делать?»
Во-первых, следует выбрать один правильный способ (из всей совокупности правильных способов), утвердить его (например, в приказе об учетной политике). Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд.
Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд. Вспомним также, что этот расчетный регистр используется для ручного учета. Норма на 100 блюд позволяет увеличить точность расчета (меньше терять на округлениях).
В-третьих, можно вспомнить, что существуют необычные (для традиционного общепита) случаи калькуляции: кондитерский цех может считать цены на 10 кг, полуфабрикаты — на 1 кг. Наверное, есть и другие подобные случаи. Для них следует поступить так же, как и для случая с блюдами: выбрать одно правило заранее, утвердить его организационно и затем — исполнять
В-четвертых, существует еще один случай калькуляции: в бюджетном учете используется «Меню-раскладка», в которой расчет стоимости блюда ведется на конкретное число реализованных блюд. Понятно, что в общем случае цена блюда при этом должна отличаться от случаев «на 1» или «на 100»
- калькуляция встречается не только в общепите, но и на всех производственных предприятиях, там, где вычисляется цена готового продукта, выходящего из производства
- ситуация не может быть разрешена принципиально путем фокусов с 4-значными ценами или отказом вообще от расчета цен блюд (списывая только сырье)
- пример демонстрирует и механизм образования суммовых разниц между израсходованным сырьем и полученным готовым продуктом. Поскольку рассматриваемый пример — не единственная причина образования суммовых разниц в бухгалтерском учете, следует «вынуть голову из песка» и признать их существование, а затем — утвердить правила из учета, а в бухгалтерских программах иметь механизмы пояснения и «сведения на нет» этих разниц (округление с запоминанием и проч.)
- суммовые разницы могут достигать значительных размеров при больших количествах блюд и малых ценах готовых блюд (в кондитерском цеху). Возможно даже тенденциозное накопление суммовых разниц — при постоянстве ассортимента и объемов производства
