На территории России проживает более 190 народов, в том числе малочисленные коренные. Сегодня мы отправимся в центральную часть Западно-Сибирской равнины – Югру, где живут народы ханты и манси. О необычных кулинарных традициях этих народов, которых сегодня называют «обскими уграми», рассказывает Вячеслав Кондин, руководитель музейных проектов этнографического музея «Торум Маа».
От чая до чая
У обских угров нет европейского понимания приемов пищи – завтрака, обеда и ужина. Они просто пьют чай и за чаем едят сколько душа, а точнее желудок, пожелает. Понятие «чай» у угров — значит наесться до отвала. Ранним утром, первыми в семье просыпаются и встают женщины — им надо растопить печь, вскипятить чайник, разогреть завтрак и разбудить всю семью. Обычно на завтрак пьют чай и едят оставшееся с ужина вареное мясо либо рыбу. По традиции сначала едят мужчины с сыновьями, а потом женщины.
После утреннего чая женщины сразу ставят варить мясо на вечер. В огромный котел режут большие куски мяса, в основном оленину, и варят его до вечера в трёх водах. Мясо получается очень мягкое, сочное, как тушенка. Раньше его не солили, потому что соль дорогая была. Да и сейчас по привычке не солят, порой макают постное мясо в горчицу или бульон с солью.
В прошлом ханты и манси называли «рыбоядцами». Они и сейчас в основном едят рыбу — в сыром, варёном, копчёном, сушёном, жареном, соленом и вяленом виде. Манси уверены, что самый лучший способ согреться, придя с мороза, — это выпить чая с мороженой сырой рыбой. Еще одно местное лакомство — мороженая кровь. Ее ковыряют ножом и солят. Кровь начинает таять, туда окунают мороженые кусочки рыбы и едят.
Если приезжают гости, то сначала за стол садятся мужчины, а после – женщины. А если это просто семейный ужин или обед с родственниками, то сидят все вместе за одним столом.
Дары лесов и озер
На столе у ханты и манси только продукты натурального хозяйства: рыба, мясо, ягоды. Примечательно, что до недавнего времени северные народы не ели грибы. Они считали, что если люди съедят все грибы, то оленей будет нечем кормить. А для оленей грибы — самое любимое лакомство. Современные угры время от времени балуют себя грибами, но только теми, что едят олени.
Два самых главных занятия обских угров — это охота и рыболовство. Ханты и манси заядлые рыбаки. В основном ловят и едят белую рыбу — налима, пыжьяна, нельму и муксуна. Чёрную сорную рыбу — язя, карася и щуку — едят только весной, когда речка ото льда открывается, и только в печённом или варёном виде. Но никогда — в замороженном. Кроме мяса в рыбе всё идет в дело. Кости перемалывают, соединяют с икрой и готовят из этого рыбные лепешки и хлеб. Из рыбьих кишок топят жир.
С конца августа начинается длинный сезон охоты на боровую дичь, который длится до следующего лета. Охотятся на лося, медведя, зайца, лисицу, из птиц — на утку и глухаря. Из оленины, лося и глухаря делают наваристые сытные супы – главный специалитет северной кухни.
У обских угров экологичное сознание. Они никогда не берут у природы больше, чем надо семье. Если уничтожить всю дичь, то нечего будет есть твоим детям. У них много пословиц и поговорок, одна из которых гласит: «Как сегодня ты относишься к природе, так завтра будет жить твой народ». Ханты и манси живут по пяти заповедям, главная из них — беречь природу!
Угры до сих пор используют старинные способы ловли рыбы. Такие как мордушки, рожки и перетяги. И, хотя улов при их использовании бывает скромным, всё же старинные приспособления остаются востребованными и гуманными. Пойманная таким способом рыба на протяжении нескольких дней остаётся живой, а излишек можно снова выпустить в реку.
Сон-трава
С сентября в заболоченной местности начинается сбор брусники и клюквы. Клюкву собирают до первого снега, складывают в короб и оставляют на болотах, укрывая во мху и ставя вешку, по которой зимой можно найти ягоду. В начале июля начинают собирать морошку. В это время на болотах цветёт багульник и долго оставаться в этих местах опасно: ароматом своих цветов этот кустарник может усыпить. Когда сборщики ягод выходят с болот, все их тело стягивает и скручивает, как будто не хватает магния в организме. Но в малых количествах багульник очень полезен, поскольку обладает противовоспалительным и противомикробным действием. Когда он отцветет, из его веточек делают венички, которые хранят дома вместе с одеждой из шерсти и меха от моли.
Лучшее лекарство от простуды
Когда в семье кто-то заболевает, хозяйка варит уху из ерша. Считается, что это самое лучшее средство от любой простуды: достаточно один раз поесть ершовой ухи и простуда исчезнет, как и не бывало. В иголках ерша содержится яд. Если уколоться иголкой этой рыбы, палец сразу начинает опухать и гнить. Поэтому обращаться с ним нужно максимально осторожно. Хозяйка берет неразделанного ерша с чешуей и колючками и варит его. В бульон добавляет немного муки. Наваристый ершовый бульон пьют не только от простуды, а от любой хвори.
При простуде ханты и манси также заваривают кору осины. В ней большое количество дубильных веществ, углеводов и витаминов, благодаря чему кора и является идеальным противомикробным средством.
Живой хлеб
Особое уважительное отношение у народов ханты и манси к хлебу. Хлеб традиционно пекут в глинобитной печи. Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Только что испеченный хлеб не режут ножом: считают его живым, поэтому лезвие может причинить ему страдания. Хлеб здесь принято отламывать кусками. Кроме обычного хлеба, обские угры пекут хлеб с рыбной икрой и делают оладьи из крови оленя и сладкие черемуховые лепешки. После того как испекут хлеб, печку используют как сушилку. Сушат там ягоды и орехи, мясо и рыбу. Здесь же делают «чипсы»: мясо и рыбу режут тонкими пластами, подсаливают и сушат, а потом берут с собой в тундру.
Особое уважительное отношение у народов ханты и манси к хлебу. Хлеб традиционно пекут в глинобитной печи. Сначала печь хорошо протапливают, затем выгребают золу и угли и помещают внутрь тесто. Только что испеченный хлеб не режут ножом: считают его живым, поэтому лезвие может причинить ему страдания. Хлеб здесь принято отламывать кусками. Кроме обычного хлеба, обские угры пекут хлеб с рыбной икрой и делают оладьи из крови оленя и сладкие черемуховые лепешки. После того как испекут хлеб, печку используют как сушилку. Сушат там ягоды и орехи, мясо и рыбу. Здесь же делают «чипсы»: мясо и рыбу режут тонкими пластами, подсаливают и сушат, а потом берут с собой в тундру.
Традиции гостеприимства
У местного народа особое отношение к гостям. Обские угры очень любят гостей и подарки. Поэтому любой поход в гости — это обязательный обмен подарками. Гостя сажают на почётное место и ставят перед ним все самое вкусное. Кажется, что их основная задача — закормить тебя, пока не лопнешь от еды. Чай наливают до тех пор, пока чашку не опрокинешь на бок. Если чашка стоит, как обычно, чай будут доливать до бесконечности.
Суеверия обских угров
Многое суеверий и примет связано с приемом пищи. Например, у мансийских мужчин не принято садиться за стол в головном уборе. Иначе всю силу, которую можно получить из пищи, «съест» за человека шапка, лишив его самого жизненной энергии. Еще нельзя ложиться голодным спать, иначе жди кошмаров. Неудивительно, что все обычно наедаются на ночь.
Кроме того, нельзя смеяться над едой или доедать еду за старыми людьми, иначе будешь болеть. Нельзя потягиваться за столом — пища станет безвкусной. Свистеть и петь за столом тоже нельзя — не будет достатка.
Если вдруг за столом у кого-то выскользнет ломоть и упадет на пол, его поднимают со словами: «кусок еды не дам, сам не пойду и родственников не отдам». Считается, что таким образом кто-то из умерших из потустороннего мира пытается забрать душу принимающего пищу, которую символизирует выпавший кусок. Хозяйка всегда следит, чтобы остатки еды и особенно хлеба не оказались в мусорном ведре. Выброшенная еда – к голоду и несчастьям. Все остатки еды идут на корм оленям и собакам.
