Baci di dama – запоминающееся формой и вкусом, ароматное миниатюрное печенье с миндалем и шоколадом из итальянского Пьемонта. Готовим такую выпечку в июне и, по словам Марины Цветаевой, «лечим шоколадом все печали».
В переводе с итальянского название блюда означает «дамский поцелуй». Шоколадный крем, буквально «зажатый» между двумя аккуратными круглыми печеньями – главная ценность сладкой выпечки из пьемонтского города Тортона. Впервые она появилась в XIX в. и вскоре стала известна во всей Италии.
Сначала в рецепте было тесто, приготовленное из муки, сахара и рубленого фундука. Сейчас на смену этим орехам все чаще приходит миндаль. В настоящее время в Италии встречаются несколько версий аутентичного печенья, в том числе Baci di Alassio, названные в честь приморского города в Лигурии. Там в тесто добавляют какао и мед.
СОВЕТ! Для приготовления печенья некоторые итальянские шефы используют белки, которые делают тесто более однородным и плотным, но менее рассыпчатым. Когда делается большое количество печенья, использовать белок легко. Например, для 120-125 штук Baci di dama из 1,2 кг теста потребуется 1 белок крупного яйца весом 50 г, а если делать меньшую партию выпечки, нужно белок взбить до однородности, взвесить массу и для приготовления 40 печений отмерить 1/3 веса белка (примерно 10 г).
Для приготовления 40 штук печенья Baci di dama нужно:
- 100-110 г миндаля, очищенного от кожицы
- 100 г сливочного масла
- 100 г сахара
- 10 г белка
- 1 г соли
- 100 г муки, лучше мелкой муки 00 плюс для замеса и работы с тестом
Для начинки:
- 160 г темного шоколада
- Измельчите подсушенный миндаль в чаше блендера до мелкой крошки или муки.
- Для теста лучше всего использовать планетарный миксер, но можно и просто кухонный комбайн или стандартный миксер. В чашу положите размягченное сливочное масло, нарезанное кубиками. Оно должно быть мягким, но еще пластичным. Добавьте сахар. Взбивайте массу десяток секунд на низкой скорости, пока она не станет однородной.
- Добавить миндальную крошку, не прекращая взбивать. Введите белок и соль. Вымешивайте пока сахар и соль полностью не растворятся.
- Как только масляно-мучная масса хорошо перемешается, выключите б/т и добавьте муку.
- Снова включите миксер или комбайн. На низкой скорости, снимая кусочки теста с краев чаши, смешайте муку с подготовленной массой. Как только она станет однородной, переложите тесто на стол, чуть-чуть подпыленный мукой. Быстро перемешайте, не вымешивая. Сформируйте прямоугольник, оберните пищевой и уберите в холодильник на 2-3 ч.
- Достаньте тесто, снимите пленку. Переложите на стол, подпыленный мукой. Раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Нарежьте кусочками по 2-2,5 г. Каждый скатайте в шарик и выложите на противни, застеленные бумагой для выпечки на некотором расстоянии друг от друга. Каждый шарик немного прижмите к противню, чтобы получилась полусфера.
- Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке от 12 мин. или до светло-золотистого цвета. Проверьте печенье на готовность деревянной шпажкой. Как только «дамские поцелуи» будут готовы, достаньте противни из духовки и дайте выпечке полностью остыть.
- Растопите шоколад на водяной бане или темперируйте его.
- Перевернув одно печенье плоской стороной вверх, капните шоколад в центр и накройте второй половинкой «дамского поцелуя», слегка прижимая печенья друг к другу. Повторите эту операцию для всех оставшихся заготовок и дайте шоколаду затвердеть. Если будет слишком жарко, уберите готовые печенья в холодильник. Сладкая выпечка готова. Наслаждайтесь печеньем сразу или храните его в контейнере.
Заготовки Baci di dama (без шоколада) в жестяной банке можно хранить 1 неделю в прохладном месте. Как вариант, уже полностью собранную выпечку можно заморозить и хранить в закрытом пищевом контейнере в морозилке пару недель.
