Блюда казахской кухни ароматные и сочные, с богатым вкусом, всегда с щедростью подавались на стол
Ведущий научный сотрудник Института истории имени Шокана Уалиханова Салтанат Асанова говорит, что, поскольку основой жизни казахов было животноводство, то основным рационом была пища животного происхождения. По словам специалиста, растительная пища употреблялась достаточно в ограниченном количестве и включала в себя такие продукты как дикий чеснок, некоторые виды ягод.
— Зачастую это характерно для кочевнического пищевого рациона. И даже, можно сказать, для мировоззрения, когда все остальные виды пищи, традиционные для степного региона, такие как грибы, рыба, различные виды диких животных и растительности кочевники не признавали. Такое было брезгливо-пренебрежительное отношение, ели в крайнем случае, — говорит историк.
По словам историка, состав стада кочевников состоял преимущественно из животных, которые должны были обладать двумя качествами: быть сильными и выносливыми, тем самым, быть способными преодолевать большие расстояния и производить тебеневку, другими словами, чтобы у них была возможность доставать корм, траву из-под снега. А значит, у них должны быть копыта, которыми возможно разрыхлять снег и употреблять степную траву, хранившуюся под снегом.
— Конечно, вся система кочевания была настроена на то, чтобы в зимний период добыча этого корма из-под снега была как можно более облегчена для животных. И поэтому сам принцип кочевания был в горных и предгорных районах вертикальный, а в степных районах горизонтальный. То есть кочевали по меридианным линиям. Принцип был такой: летом поднимались в горы и предгорья, зимой спускались в долину, а в степных районах летом уходили на север, а зимой возвращались на юг в благоприятные регионы. Зимовки имели особое значение, им придавался особый статус, они считались родовыми землями и поэтому территории зимовок были наиболее приспособлены для жизнедеятельности, — говорит Салтанат Асанова.
По традициям кочевников, лошади, которые предназначались для убоя, были необъезженными и неприрученными.
— Употреблять в пищу мясо лошадей считается почти варварством во всем цивилизованном мире, но вы должны понимать, что в традиции кочевников лошади, которые предназначались для убоя, это обычно были лошади, которые фактически не знали приручения, даже были не объезженными. Большое стадо, целые косяки коней, жеребята, которые рождаются и потом год ходят по степи, фактически — это дикие животные. Вот они предназначались для забоя. Тех лошадей, на которых они сами скакали, которые были задействованы в домашнем хозяйстве, их практически не трогали. После забоя, первый зимний месяц, было самое веселое время для кочевников, потому что начиналось поедание забитого скота, — говорит казахстанский историк.
По словам историка, слово «бешбармак» — не казахское. Это слово, которым русские переселенцы стали называть казахское мясо.
— Его ели руками — отсюда и название. Бешбармак — пять пальцев. Но в своей среде казахи это блюдо так не называли. Это самое известное традиционное блюдо, которое возникло с появлением кочевого скотоводства примерно в VIII веке до нашей эры. У нас особых мясных блюд немного, основные — это каурдак (куырдак, куурдак) и мясо по-казахски, или ет или ас. Злаковые культуры стали использоваться на территории Казахстана очень поздно, поэтому само блюдо представляло собой отваренные куски мяса, к нему подавался бульон, мясо поливалось соусом «туздук», который состоял из бульона, соли и специй, иногда в него добавляли курт. Тесто появляется позже, где-то уже в XIX веке, а до этого было просто мясо в большом количестве, — говорит Асанова.
По словам эксперта, в одно время название «бешбармак» пытались запретить, но сейчас оно уже вошло в повседневный обиход.
— Это блюдо носит особый ритуальный характер. Ни одно большое событие или той не обходится без него. Для тоя готовится большое количество мяса, каждая часть которого имеет важное значение, определяющее статус, положение и отношение к гостю, — добавила она.
По словам историка, мука среди кочевников очень долго считалась деликатесом.
— Это традиционное казахское блюдо, в растопленном жире жарятся кусочки теста. По тому, как его готовили, оно показывает специфику казахской кухни. Баурсаки хранятся очень долго, они практически не портятся, потому что пропитаны жиром. Мука очень долго среди кочевников считалась деликатесным продуктом. Наибольшее распространение она получила после появления русских переселенцев. А десертом в казахской среде служили продукты, изготовленные из проса или жареной пшеницы. Они обрабатывались на ручных мельницах и потом заливались сливочным маслом, добавлялся мед, сахар или сушеные фрукты, — говорит эксперт.
Салтанат Асанова отмечает, что нахождение на трассе Великого шелкового пути позволяло казахам, особенно богатым, использовать белую муку и рис для приготовления пищи, но это были деликатесные продукты. Основная же масса населения питалась просом или пшеницей, но в зерновом виде.
— Традиционная казахская кухня состояла из мяса, мясных продуктов — казы, карта, куырдак. Затем молочные продукты всех видов и злаковые — просо и пшеница. На всех зимовках выращивались злаковые культуры. Нынешняя казахская кухня уже модернизирована под влиянием соседей и Великого шелкового пути. Она начинается с конца XVIII века и апогея достигает в XX веке, когда мы полностью теряем традиционный, кочевой образ жизни, становимся оседлыми, и тогда мы начинаем активно перенимать блюда соседних народов, — добавила Салтанат Асанова.
