Гастрономия – область, в которой пока нет тотальной автоматизации процессов, по крайней мере, в России. Какие-то предприятия автоматизируются частично, но в основном, работа выполняется вручную и с помощью простых электрических машин. Однако ситуация иная в странах более развитых в области робототехники, например, таких как Япония, где давно существуют в значительной степени автоматизированные рестораны, в которых и кухню, и обслуживание делегировали роботам. Автоматы точнее работают и экономят фонд оплаты труда, говорят их производители. Так ли это? А, может быть, операторы модных агрегатов и расходы на техобслуживание обходятся дороже? Эксперты Евразия конф предлагают разобраться.
«Умное» оборудование в общепите помимо современного дизайна обещает более высокую продуктивность, многофункциональность и, как следствие, снижение затрат, в числе которых расходы на электроэнергию и заработные платы персоналу. По-крайней мере, такие характеристики указаны на сайтах производителей и продавцов.
«Умными» помощников на кухне делает цифровизация. Оборудование программируется, а дальше частично или полностью самостоятельно выполняет определенные действия. Ожидаемый результат работы – высокое качество, максимальная скорость и минимальная себестоимость. Взамен требуется строгого соблюдать правила эксплуатации – от точного состава ингредиентов до определенного сетевого напряжения.
Практика
«Умное» оборудование для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий одного российского производителя имеет замкнутый цикл производства и требует минимального участия персонала. Линия работает дольше, чем человек, обеспечивая производительность до 1500 кг/ч. Работникам достаточно загрузить ингредиенты в резервуар, а дальше все процессы будут чередоваться без помощи человека. На крупных хлебопекарных комбинатах такие системы успешно используются.
Небольшой цех кондитерских изделий два года назад поставил автоматическую линию по изготовлению песочного печенья, ее владелец Андрей Ильин подтвердил экономический эффект.
«Раньше кондитер традиционно отсаживал печенье из мешка – это трудоемкий процесс, требующий опыта. За это нужно хорошо платить, на смену нужны такие же хорошие и высокооплачиваемые кондитеры. Найти их сегодня сложно. Для изготовления качественных изделий на автоматической линии, нужно строго соблюдать рецептуру, заботиться о качестве ингредиентов и тогда эффективность будет намного выше, чем при ручном труде. Сейчас я могу уверенно сказать, что линия упрощает мне работу с кадрами и экономит фонд оплаты труда».
Алексей Архангельский, директор компании COOKSKZ, повар с многолетним стажем приветствует модификацию кухонного оборудования, однако отмечает, что «умные» помощники требуют комплексного подхода.
«Будет ли экономить автоматизированное оборудование фонд оплаты труда, зависит от многих факторов. Можно приобрести дорогостоящую ротационную печь и пользоваться ею как духовкой, а можно задействовать все ее функции и тогда у повара будет время взять на себя другую нагрузку. Приобретая «умных» помощников с целью сокращения расходов на оплату труда в ресторане или кафе, необходимо, прежде всего, проработать меню. От него будет зависеть, кто, чем и в какое время будет заниматься. Если у вас три повара в ресторане, кого вам сокращать? А если это производство, на котором трудятся 50 поваров, какие-то процессы можно автоматизировать и перераспределить обязанности», – отмечает практик.
«До чего дошел прогресс…»
Интересен мировой опыт. В Гонконге, в ресторане сычуаньской кухни Hestia Kitchen все блюда без исключения готовят роботы – это 10 наименований, стоимость которых не превышает 8 долларов. В меню входят блюда, приготовленные по технике стир-фрай (быстрое обжаривание в раскаленном масле в глубокой сковороде с покатыми стенками) и блюда, приготовленные на пару. В этом ресторане посетители наблюдают, как роботы помещают ингредиенты в большие кастрюли, а по готовности выкладывают еду на тарелки или в боксы на вынос. Людям нравится бесконтактное приготовление за то, что оно более гигиеничное.
В ресторане Mezli, в Сан-Франциско роботы из «заряжаемых» в них ингредиентов собирают готовые блюда – порядка 75 блюд в час. Базовые продукты, из которых система собирает заказ, все же подготавливают и размещают в холодильниках люди. Обслуживать такую кухню может всего один человек. Владельцы довольны прибылью и собираются масштабировать свой бизнес.
В Китае, в роботизированном ресторане Foodom работает 46 роботов: официанты, повара, кассиры, бармены и другие «специалисты». Еда разнообразная — китайская кухня, мороженое, десерты.
Американская сеть ресторанов быстрого питания Jack in the Box внедрила кухонных роботов Flippy 2 и Sippy от Miso Robotics. Они готовят различные блюда, например, куриные крылышки и картошку фри.
В небольших фаст-фудах США, обладающих высокой степенью автоматизации, роботы принимают заказы, готовят основные блюда целиком или автоматизируя основную часть процесса приготовления, моют посуду. Производительность таких ресторанов — сотни порций в час.
Расчеты производительности
Оснащение кухни «умным» оборудованием, будь то ресторан, кафе или столовая необходимо тщательно продумывать, если цель – повысить эффективность работы и при этом сократить фонд оплаты труда. Опыт показывает, что современные технические решения приносят ожидаемые результаты. Правильный выбор техники помогает не только в текущий момент, но и в долгосрочной перспективе, поскольку учитывает потенциальное расширение меню заведения и рост клиентской базы.
