Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей. Особое место в дастархане занимает чай.
Любое казахское застолье начинается с чайного стола. Гостей встречает хозяин дастархана, усаживает за стол. А чай разливают только девушки и молодые женщины.
Надо сказать, что мастерски разливать чай вовсе не просто.
Надо следить, чтобы пиалы гостей не пустовали, не перепутать их, не оставлять на краю пиалы чаинок. И даже если гость дает понять, что уже утолил жажду, его нельзя оставлять без внимания — хозяйка должна предложить ему так называемый сый-аяк — пиалу почета.
К чаю подают сливки, сливочное масло, варенье, сухие и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости. Чайный стол служит как бы вступлением в большой той-дастархан — праздничное угощенье. Вначале на стол подают закуски. Прежде всего мясные, из конины и баранины.
Их великое множество, и все разные — из копченого, полукопченого, вареного мяса. Их дополняют лепешки и молочные тонизирующие напитки: кумыс, шубат, катык… За ними следуют закуски овощные и обязательно лепешки.
Потом гостям подают куырдак — горячее жирное жаркое из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, легких и курдючного жира. После небольшого перерыва потчуют пирожками: самса — с мясом, пуктермет — с субпродуктами, беляши, каусырма самса — казахские чебуреки… Наконец на стол ставят главное кушанье — бешбармак.
На большое круглое или овальное блюдо укладывают сочни, на них — брусочки отварной конины или баранины, затем нарезанный кольцами и припущенный в бульоне лук, и все это посыпают зеленью укропа, петрушки и кинзы.
А самому почетному гостю предлагают кой-бас — отварную баранью голову. Почетный гость разделывает ее и делит между остальными.
При этом каждой части головы придается определенный смысл. Например, юношам отдаются уши с пожеланием быть внимательными. Девушкам — небо: считается, что от этого они станут трудолюбивыми.
Когда голова поделена, хозяин режет мясо на основном блюде и оделяет им гостей. Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка — невестке или зятю, шейные позвонки — замужним женщинам, в первую очередь беременным.
Существуют и запреты. Так, даже самому почетному гостю нельзя подать кой-бас, если за столом присутствует его отец. Детям нельзя давать мозг: «будут слабохарактерными», девушкам — локтевую кость: «засидится в девках».
К мясу полагаются специальные лепешки с луком — ак нан. Отдельно в пиалы наливается бульон — сорпа. Во многих районах Казахстана вместо бешбармака участников тоя угощают казахской лапшой: в кесе или глубокие тарелки укладывают разогретую лапшу и поливают мясным соусом — туздыком, приготовленным с мясом, редькой, сладким перцем, луком, томатом и зеленью кинзы.
Баурсаки. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3 — 3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
Иримшик. Творог оранжевого цвета. Храниться длительное время. Делают его из парного коровьего, овечьего или козьего молока. Скисшее молоко кипятят до полного отделения творога от сыворотки.
Курт. Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.
