Идея добавить специи в вино и разогреть получившуюся смесь приходила в голову еще древним римлянам. Такой напиток назывался Conditum Paradoxum и был описан Марком Гавием Апицием, римским гурманом (обеднев, он покончил с собой, не желая изменять своим гастрономическим привычкам) в его кулинарной книге в I веке н. э.
По рецепту в вино следовало положить лавр, мастику, шафран, финики и мед. После падения римской империи Conditum Paradoxum остался в прошлом, как и вся гастрономическая культура древнего Рима. Лишь через 1000 лет, в 1393 году, в Le Ménagier de Paris, пособии по ведению домашнего хозяйства, был опубликован рецепт напитка, называемого гипокрас. Вино сдабривалось благородными заморскими специями: корицей, имбирем, гвоздикой. Подавать его следовало после сладкого, фруктов и компота. Позже в гипокрас стали добавлять яблоки и апельсины. Напиток пользовался популярностью среди аристократии еще в XVII веке: Людовик XIV был до него большой охотник, его пили мушкетеры и прочие герои романов Дюма. Впрочем, были такие, кто относился к гипокрасу с осторожностью — врачи считали, что смесь вина и специй вызывает меланхолию. Постепенно вино со специями надоедает высшим слоям общества и становится достоянием небольших кабачков и рождественских ярмарок в Германии, Австрии, Англии и скандинавских странах. Диккенс так описывает праздник в своей «Рождественской истории»: «А затем снова были танцы, а затем фанты и снова танцы, а затем был сладкий пирог и глинтвейн».
В воду из расчета 150 мл на 1 л вина добавить сахар…
«Сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои держали его лишь для больных, теперь поглощают из обжорства», — писал в 1572 году фламандский ученый Ортелий. Именно тогда, во второй половине XVI века, сахар раз и навсегда входит в европейскую кухню. Сахарный тростник в Европе знали и раньше: вывезенный крестоносцами из Сирии в 1291 году, он прижился на Кипре. Впрочем, производимого на этом небольшом средиземноморском острове сахара было недостаточно для полноценного знакомства Европы с этим продуктом. Чтобы сахар в полной мере вошел в европейский рацион, его потребовалось вывезти в Новый Свет, и в первую очередь — в Бразилию, где он надолго стал основой местной экономики. Из тростника в Америке добывали сахар-сырец, который нуждался в очистке. Очищали сырье, как правило, на сахароварнях Лондона, Антверпена, Амстердама, откуда тяжелые сахарные головы расходились по остальной Европе. Несмотря на нарастающую популярность, сахар вплоть до XIX века оставался едва ли не роскошью. В бедных семьях сахарная голова висела над столом, и во время чаепития желающие подносили к ней стакан с горячим напитком, чтобы сахар несколько секунд таял. Дефицит отчасти удалось восполнить с помощью свеклы, сахар из которой научились добывать только в середине XVIII века.
…мускатный орех, гвоздику, черный перец по вкусу…
Пряности были жизненно необходимы плотоядной Европе, не знавшей холодильников, — мясо портилось и пахло. Беднякам приходилось довольствоваться местными добавками — кориандром, анисом, особенно чесноком. Люди с достатком предпочитали заморские специи, стоившие очень дорого. Во Франции была распространена поговорка: «Дорого, как перец». Причина такой дороговизны проста: прежде чем попасть на стол к французскому, немецкому или английскому едоку, пряностям приходилось пересекать, отчасти и по суше, чуть ли не всю Евразию. Мускатный орех родом с Молуккских островов (они же — острова Пряностей) в Индонезии сначала попадал в руки арабских моряков, которые с остановкой на Цейлоне шли в Красное море или Персидский залив. Дальше товар передавался караванщику, который должен был доставить ценный груз в один из средиземноморских портов. В портах пряности покупали венецианские или генуэзские купцы, и только по возвращении их в родные города вместе с товаром специи попадали в Европу. Каждый этап такого путешествия, занимавшего год, а то и больше, был сопряжен с рисками (моряки боялись бурь и пиратов, караванщики — разбойников), и стоимость повышалась в разы. Ситуация меняется только в начале XVI века, когда португальские мореходы огибают Африку, доходят до Индонезии и начинают самостоятельную торговлю. Вместо многих посредников остается один, специй становится больше, и цены несколько снижаются. Европейские кулинары начинают добавлять их в пищу без всякой меры. Мартин Лютер, пусть и несколько драматизируя, утверждал, что в Германии специй едят больше, чем хлеба. Впрочем, постепенно вкусы в Европе становятся более изысканными, и уже в XVII веке неумеренность в обращении со специями — дурной тон. Теперь этим грешат только поляки и русские. В странах западной Европы на смену интересу к специям приходит страсть к ароматическим добавкам: ирису, розовой воде, мускусу, апельсиновому цвету. «Ароматной водой» в те времена поливали даже яйца.
…апельсин, нарезанный дольками. Кипятить 5–7 минут.
Сладкий апельсин (существует и горькая разновидность — померанец) культивировался в Юго-Восточной Азии и Китае со II тысячелетия до н. э., а в Европу попал только в 1421 году. Привезли апельсины генуэзские купцы, торговавшие в Средиземном море с Турцией, а через нее — со всей необъятной Азией. Всего через какие-то 100 лет португальские мореходы огибают мыс Доброй Надежды, и экзотические товары — апельсины в том числе — идут в Европу, минуя турок и генуэзцев. Первые апельсиновые деревья, посаженные в Лиссабоне в 1548 году, поначалу снабжали апельсинами всю Европу. Португальский апельсин — европейский бренд, торговцы фруктами на французских рынках кричат: «Португаль! Португаль!» Вплоть до начала XVIII века апельсин — дорогой экзотический фрукт. В Англии плоды, созревающие в конце осени — начале зимы, появлялись только под Рождество, консервировались и хранились до мая. В Англии же судовым врачом Джоном Линдом было придумано использовать апельсины как лекарство от цинги.
Добавить вино (красное сухое), нагреть до кипения, но не кипятить.
В Германии вино появилось с приходом римлян, а в Австрии и того раньше — следы вина при раскопках кельтских поселений обнаруживаются уже в VIII веке до н. э. Вино — важная часть римской культуры, и римские служаки приносили его с собой вместе с языком, тогой и правом. После падения Римской империи виноградники приходят в упадок. Друг за дружкой на них топчутся новые и новые завоеватели. Хиреют города, которые прежде обеспечивали спрос на вино. Вино теперь используется главным образом в литургии, и именно церкви в Средние века пришлось сохранить культуру виноградарства. Виноград рос в монастырях, и монахи-бенедиктинцы, по свидетельству очевидцев, вставали из-за трапезы с раздувшимися от выпитого венами. Сохранились сведения, что в среднем монах выпивал от 2 до 4 л вина в день. Из монастырских и епископских виноградников вино распространялось по всей Европе. Естественно, главные импортеры располагались на севере, северяне же считались главными пьяницами, совершенно ничего не понимающими во вкусе вина. Особенно дурную славу в этом отношении имели немцы: жители французского Монпелье жаловались, что все пропойцы в городе были немцами. Вплоть до XVII века молодое вино предпочитали старому: вино не умели сцеживать, редко разливали в бутылки — и оно портилось год от года, пока не превращалось в уксус. Изготовление горячего вина со специями — один из способов спасти несвежий напиток.
