Соусы и заправки

Голландский соус

Голландский соус — эмульсия яичного желтка и масла, как правило, приправленная лимонным соком, солью и не большим количеством белого перца и кайенским перцем. По внешнему виду он светло-желтый и непрозрачный. Вкус богатый и маслянистый, с мягким оттенком добавленных приправ, но он не перебивает вкус еды.

Голландский соус является одним из французских материнских соусов. Считается, что он очень привередливый в приготовлении , так как желтки, как правило, застывают при нагревании. Его назвали так потому, что его «скопировали» с голландского соуса для государственного визита во Францию ​​короля Нидерландов. Голландский соус хорошо известен как ключевой компонент «яиц Бенедикта», и часто в сочетается с овощами, такими как спаржа на пару.

Еще в 1651 году Франсуа Пьер Ла Варен описывал соус в своей новаторской кулинарной Le Cuisinier:  «Хорошее свежее сливочное масло, немного уксуса, соли и мускатного ореха, и яичный желток, из этого получается великолепный соус».

Голландский соус требует некоторые навыки и знания по его приготовлению. Правильно сделанный, он будет гладкий и сливочный без намека на разделение вкуса. Аромат будет богатым и маслянистым, с мягким привкусом. Он должен подаваться теплым, но не горячим..

Есть целый ряд различных методов подготовки голландского соуса. Все методы требуют почти постоянного внимания и концентрации. Один из семейных методов предполагает использование подкисленных яичных желтков,    для формирования эмульсии. Вариация от Эскофье использует сокращение уксуса и воды. Другие использование лимонного сока или хереса.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics