Термин горчичное масло используется для трех различных масел, которые сделаны из семян горчицы:
• Жирные растительные масла в результате сжатия семян,
• Эфирное масло в результате измельчения семян, смешивая их с водой, и извлечения эфирного масла путем перегонки.
• Масло сделанное путем инфузии экстракта горчичного зерна в другое растительное масло, например соевое масло.
Чистое масло
Это масло обладает сильным раздражающим ароматом, как у хрена, васаби или горячего ореха, и часто используется для приготовления пищи в Северной Индии, Восточной Индии, Непале и Бангладеше. На севере Индии, в основном используется в жарке оладьев. В Непале и Бенгалии, это традиционно предпочтительное масло для приготовления пищи, хотя в настоящее время нейтрально-ароматизированные масла, такие как подсолнечное масло используются более широко. Масло составляет около 30% семян горчицы. Масло может быть изготовлено из черной горчицы (Brassica nigra), коричневой индийской горчицы (Brassica juncea) и обычной горчицы (Brassica hirta).
Горчичное масло содержит едкий аллил изотиоцианата и имеет около 60% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% эруковая кислота и 12% олеиновая кислота, оно имеет 21% полиненасыщенных жиров из которых 6% омега-3 альфа-линоленовая кислота и 15% омега-6 линолевая кислота и имеет 12% насыщенных жиров.
Семена горчицы, как и все семена семьи Brassica, в том числе рапс (рапсовое) и репа, имеют высокий уровень омега-3 (6-11%). Лен (льняное) масло имеет 55% растительных омега-3 кислот, но оно редко встречается в виде растительного масла. Соевое масло имеет 6% омега-3, но содержит более 50% омега-6, жирных кислот, которое конкурирует с омега-3 по функциям. Кроме рапса и горчичного масла, есть несколько других распространенных источников на основе растительных омега-3 кислот в западных и индийских диетах. Особенно, когда омега-6 кислот не достаточно, люди могут компенсировать их нехватку омега-3 кислотами.
В Индии, горчичное масло часто нагревают почти до точки появления дыма, прежде чем используют для приготовления пищи, это является попыткой уменьшить сильный запах и вкус. Тем не менее, высокая температура может повредить омега-3 в масле, сокращая их уникальную роль на здоровье. В западных странах, масла часто продаются как — «только для наружного применения» в магазинах питания для индийских иммигрантов, так как в Северной Индии, горчичное масло также используется для растирания и массажей, чтобы улучшить циркуляцию крови, мышечное развитие и структуру кожи, масло также является антибактериальным. Иногда масло применяется при половом акте, на мужские половые органы для повышения эрекции и укрепления мужской силы.
Эффекты на здоровье
Эффекты эруковой кислоты из растительных масел на здоровье человека являются спорными. Однако никаких негативных последствий для здоровья, когда-либо не было зарегистрировано у людей. Смесь четыре к одному эруковой кислоты и олеиновой кислоты является маслом Лоренцо, экспериментальным лекарством для лечения редкого расстройства adrenoleukodystrophy в нейробиологии.
Горчичное масло когда-то считались непригодными для употребления человеком в Соединенных Штатах, Канаде и Европейском союзе в связи с высоким содержанием эруковой кислоты. Запрет был наложен из-за ранних исследованиях на крысах. Последующие исследования на крысах показали, что они в меньшей степени способны переваривать растительные жиры, чем люди и свиньи.
Пищевая ценность
1 чайная ложка горчичного масла содержит следующею питательную ценность:
• Калории: 124
• Жиры: 14
• Углеводы: 0
• Клетчатка: 0
• Белки: 0
