Горгонзола — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом.
Горгонзола — белый сыр из молока коровы, с зеленым прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом.
Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус.
Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка в пригороде Милана. Горгонзола относится к голубым сырам.
История происхождения
Происхождение сыра Горгонзола очень древнее. Как и у многих других сыров, точное место и время рождения Горгонзолы неизвестно. Благодаря этому, вокруг происхождения сыра сложилось много легенд.
Одни свидетельствуют, что сыр был сделан впервые в местечке Горгонзола в пригороде Милана, в 879 году. Другие же говорят, что рождение сыра произошло в городе Вальсассина, который являлся крупным молочным центром на протяжении многих веков. Здесь находятся природные пещеры, температура в которых колеблется от 6°C до 12°C, что помогло людям открыть секрет приготовления горгонзолы, а также ряда других сыров.
Сначала сыр упоминается как «стракино из Горгонзолы», еще более часто встречается синоним «стракино зеленый». Таким образом, не возникает сомнений, что горгонзола могла созревать во многих местах, где есть подходящие условия, а именно: при перегонах стад к пастбищам и назад к хижинам пастухи останавливались в подходящих альпийских пещерах, где сыры подвергались воздействию плесневых грибов пенициллий. Несмотря на это, местечко Горгонзола в Ломбардии на протяжении столетий и до сегодняшнего дня по-прежнему является наиболее известным центром производства и торговли горгонзолой.
Распространение горгонзолы шло медленнее по сравнению с успехами других сыров. Однако, в провинциях Ломбардии и Пьемонта, таких как Павия, Новара, Милан и Комо производство горгонзолы стало массовым.
Спустя века популярность горгонзолы стала настолько велика, что возникла необходимость в законах, ограничивающих территорию производства и созревания сыра. Такие законы были приняты в 1955 и 1977 годах. Горгонзола получила статус DOP (Denominazione di origine protetta) — Охраняемое Обозначение Происхождения.
С начала XX века популярность горгонзолы растет за пределами Италии. Был установлен рекордный объем экспорта в 100 тысяч тонн сыра в год. Горгонзола экспортируется в Англию, Францию, Германию, причем первая предпочитает белую горгнзолу с мягким и немного пряным вкусом, а французы и немцы прямо требуют голубую горгонзолу, называемую «двойная паста».
Сразу же после окончания Второй мировой войны, разрабатывается новая технология быстрого производства горгонзолы, называемую «одинарная паста».
Во второй половине XX века возникла волна производства имитаций горгонзолы в Австрии, Германии, Польше и Франции. В этих странах производство налаживалось опытным путем и часто было непостоянного качества. В наши дни сыры из зеленой плесени с разной степенью пикантности подают на всех европейских столах.
Изготовление
Сыр вырабатывается из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
Только два региона Италии, исторически связанные с производством горгонзолы, могут по закону заниматься производством сыра и только в следующих провинциях: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербания и территории Монферрато в Пьемонте и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе в Ломбардии.
Молоко, используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на пастбищах только этих провинций. Только такой сыр может получить статус DOP — Охраняемое обозначение происхождения.
Можно сказать, что все от начала производства кормов и до гигиеническиx стандартов помещений для переработки молока в горгонзолу находится под контролем Консорциума.
Разнавидности
Итальянский сыр горгонзола (Gorgonzola), или как его еще похоже именуют горгонцола, бывает двух видов: дольче и пиканте.
Горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce или Cremificato) – молодой сыр, имеющий сладковатый, нежнейший с легкими ореховыми нотками вкус и аромат. Этот вид сыра специалисты называют «а уна пасте», что в переводе означает – «однотворожной». А между простым населением можно услышать еще одно название – горгонзола фермерский.
Для приготовления «а уна пасте» используют молоко одного удоя. Его пастеризуют и наполняют сычужными ферментами. Долгие 50 дней сырная масса зреет. А затем следует очень ответственный момент – введение спор пенициллинового грибка. Стоит отметить, что для приготовления горгонзолы (всех видов) используют грибок Penicillium glaucum, в то время как в большинстве других «голубых» сыров присутствуют споры Penicillium roqueforti. Культуру пенициллиновой плесени вводят с помощью длинных шприцов. Ими прокалывают сырную головку по всей поверхности – для равномерного распределения спор. Но лишь этого недостаточно. Для более эффективного размножения спор следует обеспечить доступ кислорода. С этой целью сырные круги «одевают» в металлические нержавеющие трубочки на пятой неделе после закладки сыра в погреб на вызревание. Следы от стержней в виде вертикальных полосок можно обнаружить на срезе сыра.
Горгонзола дольче зреет в пределах 60-80 дней в сухом и прохладном погребном помещении или в пещере.
«А уна пасте» имеет масляную, жирную структуру и цвет слоновой кости. Кстати, плесени в нем несколько меньше, нежели в его собрате горгонзоле пиканте.
Благодаря своей нежной структуре «а уна пасте» легко «ложится» на хлеб или крекер. Такой бутерброд просто тает во рту. Ризотто с горгонзолой дольче имеет неповторимую изюминку. А сочетание «а уна пасте» с ягодами и фруктами (грушами, персиками, сливами, виноградом и т. д.) подарит незабываемый яркий и насыщенный вкус. Также этот вид сыра хорош в заправке к салатам. Он является легкоусвояемым продуктом.
Горгонзола дольче идеально сочетается с мягкими винами типа калюзо. Подойдут также десертные крепленые марсала, мадера, херес.
Горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante), или традиционный, имеет плотную структуру, более насыщенный характерный аромат и глубокий, пряный, острый вкус. Профессионалы именуют его «а дуэ пасте», то есть изготовленный из двух творогов. Это и есть истинный, или традиционный, горгонзола, который, следуя легендарным сказаниям, получил рассеянный сыродел.
«А дуэ пасте» имеет, в свою очередь, еще несколько разновидностей:
1). Горгонзола горный (Gorgonzola di Monte).
2). Горгонзола стаджонато (Gorgonzola Staggionatо).
3). Горгонзола натуральный (Gorgonzola Naturale).
Для приготовления горгонзолы пиканте используется технология, сохранившаяся с давних времен. Молоко, собранное во время вечерней дойки, створаживают и, отжав, подвешивают полученную массу на ночь. Уже на этой стадии изготовления сыр насыщается из внешней среды спорами и грибками естественным путем. На второй день сырную массу выкладывают в специальную форму отдельным слоем. На него помещают створоженное молоко утреннего удоя и так далее до заполнения формы. Далее сформированные сырные головки закладывают в пещеру или погреб и буквально через несколько суток производят сухое соление. Затем вводятся инъекции спор грибка, и, естественно, прокалываются отверстия для доступа воздуха. Как видим, время знакомства с пенициллиновой культурой и «металлической стержневой одеждой» у горгонзолы пиканте наступает гораздо раньше, чем у горгонзолы дольче. Ко всему прочему, «а дуэ пасте» имеет более длительный срок выдержки – 80-150 дней.
Горгонзола пиканте имеет практически белый цвет. Ее сервируют маленькими кубиками отдельным блюдом в дополнение к аперитивам. Она чудесно освежает вкус салатов и сырных ассорти. Суфле, соусы, гратен с добавлением королевы горгонзолы удивляют прелестной гармонией ярких ароматов. В Ломбардии поленто с горгонзолой является одним из излюбленных блюд. А в Триесте распространен десертный микс «а дуэ пасте» со свежими сливками, маскарпоне и специями. В пьемонте горгонзолу добавляют вместо соуса к жареной телятине. К тому же она чудесно сочетается с любым видом орехов, фруктами (кроме тропических и цитрусовых), овощами по контрасту (сладкий – соленый, мягкий — плотный). А в дуэте с медом горгонзола порадует интересными вкусовыми оттенками.
Идеальным дополнением к горгонзоле пиканте считаются плотные, насыщенные вина: «Гемме» (Ghemmе), «Баролло» (Barollo), «Барбареско» (Barbaresco).
Обобщив, добавлю, что молоко для приготовления горгонзолы собирают исключительно из окрестностей Ломбардии и Пьемонта. Здесь оно считается экологически чистым. Травы, которыми питаются животные, в каждой отдельной области имеют свои отличия. Это придает молоку, а соответственно, и сыру различные индивидуальные вкусовые и ароматные нотки. Истинный гурман сыра с закрытыми глазами отличит пьемонтскую горгонзолу от ломбардийской.
Главное производство горгонзолы на сегодняшний день основывается все в той же Ломбардии (окрестности Павии, Милана, Комо, Бергамо, Бреши, Лоди, Лекко, Кремоны) и в Пьемонте (Новара, Бьелла, Вербания, Кунео и коммуна Казале Мноферато). Производство выполняется круглый год 60 заводами, в том числе и небольшими семейными фирмами.
Польза для здоровья.
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность — 330/1375 ккалл/кДж
Белки — 19 г.
Жиры-26 г.
Углеводы- 0 г.
Фосфор- 360 мг.
Кальций- 420 мг.
Калий- 120 мг.
Холестерин- 70 мг.
Витамин А-190 мг.
Витамин B1- 25,7 мг.
Витамин В2- 388 мг.
Витамин В6- 174 мг.
Витамин В12- 0,7 мг.
Витамин РР- 194 мг.
В средние века на равнинах вокруг Милана, родился сыр горгонзола, который изначально назывался страккино. Милан и в настоящее время является центром контроля за производством горгонзолы.
Не может не радовать тот факт, что наряду с непревзойденным вкусом мы получаем от употребления этого продукта огромнейшую пользу. Ведь горгонзола изобилует большим содержанием витаминов (B1, В2, В6, B12, D, A, Е, PP) и минеральных веществ (кальций, калий, железо, фосфор). Кроме того, в ней содержится восемь незаменимых аминокислот.
Горгонзола способна устранить некоторые желудочно-кишечные расстройства и в целом повысить иммунитет. Это вполне объяснимо. Здоровый продукт из экологически чистого молока с добавлением полезных молочных ферментов и плесени, действующих как природный антибиотик, не может не приносить пользу. Хотя, может быть, некоторых смутит содержание плесени в сыре… Развеем эти опасения – на данный момент процентный состав и уместность плесени в горгонзоле научно обоснованы.
Горгонзола является очень питательным, легкоусвояемым продуктом, содержащим большое количество белка. Содержание жира в ней около 48 %.
В настоящее время горгонзола принимает участие в исследованиях ломбардийских врачей, занимающихся лечением сердечно-сосудистых заболеваний.
Горгонзола обладает выраженными антиоксидантными свойствами.
К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.
Она прекрасна в любом проявлении. Даря изысканный, глубокий, яркий вкус, играет тонкими ароматами и пикантным послевкусием. Она обличает вкусовые изысканности совмещаемых с ней продуктов. Она подчеркивает сложнейшие оттенки подаваемых с нею вин. Мы восхищаемся и гордимся ее величеством горгонзолой.
Интересные факты
Легенда гласит, что рождение Горгонзолы (Gorgonzola) было связано с капризом сыродела, который, чтобы задержаться со своей возлюбленной, отложил на следующее утро ту работу, которую он должен был сделать вечером.
Город Пастуро претендует на то, чтобы называться родиной пикантной горгонзолы.
Для того, чтобы потребитель мог опознать подлинный сыр, Консорциум предоставляет производителям фольгу с отпечатанной буквой «g». Такая фольга может находиться исключительно у компаний, уполномоченных консорциумом.
