Молочное

Грюйер

cheese-546582_1280Швейцарский твердый сыр с 45%-ным содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе много «глазков» разной формы, сыр имеет чуть пряный аромат и вкус и применяется для приготовления горячих блюд.

Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый. «Родной» швейцарский грюйер несет на себе штамп с изображением музыканта, играющего на рожке. Грюйер подают на сырном подносе, но прежде всего это классический сыр для настоящего фондю.

-твердый желтый сыр из коровьего молока, названный в честь города Gruyères в Швейцарии, производится в кантонах Фрибург, Во, Невшатель, Юра, и Берн. Gruyère имеет сладковатый, но немного соленый вкус, который меняется с возрастом. Молодой сыр кремовый с ореховым привкусом, но с возрастом вкус становится более земным и сложным. Полностью выдержанный сыр (от пяти месяцев до года), как правило, имеет небольшие отверстия и трещины, которые придают ощущение зернистости. Для производства 80 кг сыра Gruyère требуется около 800 л молока.
Gruyère известен как один из лучших сыров для выпечки, имеющих особый, но не подавляющий вкус. Это хороший сыр для плавления, поэтому особенно подходит для фондю, наряду с Vacherin и Эмменталь. Кроме того, Gruyère традиционно используется во французских луковых супах, а также в Croque Monsieur — классическом французском сэндвиче с обжаренной ветчиной и сыром. Это отличный столовый сыр, который, будучи натертым, часто используется в салатах и пастах.
В 2001 Gruyère получил статус Appellation d’Origine Contrôlée. С тех пор производство и созревание этого сыра определяется в швейцарским законодательством и все швейцарские производители Gruyère должны следовать этим правилам.
Самой важной и длинной частью производства Le Gruyere Switzerland AOC является «affinage» (на французском языке — «созревание»).
В соответствии с АОС, погреба для созревания Le Gruyere Switzerland должны иметь микроклимат, максимально приближенный к естественной пещере: влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность меньше — сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает и становится грязным и липким. Температура погреба должна быть между 13 ° и 14 ° по Цельсию. Это относительно высокая температура может быть только в том случае, если качество сыра превосходно. В противном случае используют температуру ниже — между 10 ° и 12 ° по Цельсию. При меньшей температуре сыр меньше вызревает и становится тяжелым и рыхлым.
Le Gruyere Switzerland AOC имеет много разновидностей в зависимости от возраста, кроме того, в продаже есть «органические» версии. Существует специальный вид, который производится только в летний период в швейцарских Альпах: Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
В целом можно выделить следующий возрастные группы:
* Мягкий / сладкий: мин. 5 месяцев
* Réserve: мин. 10 месяцев
В Швейцарии можно найти и много других возрастных вариантов, в том числе surchoix, vieux, salé, grotte. Все эти варианты не являются частью АОС.
Существует специальная разновидность — Le Gruyère Premier Cru, производящийся и созревающий только в кантоне Фрайбург, выдерживаемый в течение 14 месяцев во влажных пещерах с влажностью 95% и температурой 13,5 ° С.
Это единственный сыр, который завоевывал титул лучшего сыр в мире на World Cheese Awards в Лондоне три раза: в 1992, 2002 и 2005 годах.
Цена — от 20 франков за кг. ( Около 4600тг.).

Швейцарский Грюйер – сказка наяву.

Есть на свете такая страна, где текут молочные реки и ездят шоколадные поезда.

Покрытые сочной зеленью холмы, заснеженные горные вершины на горизонте, игрушечные домики, словно сошедшие с открытки, старинный замок, возвышающийся над живописной долиной — кажется, что городок Грюйер был выстроен сказочниками. История его наполнена чудесами и легендами, в которых вымысел часто переплетается с правдой.

Давным-давно эту местность населяли добрые великаны, прекрасные феи, услужливые домовые и счастливые пастухи и пастушки. В ту буколическую эпоху не существовало ни зла, ни бед, ни горя. Сады изобиловали плодами, стада в безопасности паслись на высокогорных лужайках, лавины никому не угрожали, а ядовитых растений вообще не существовало. Коровы были огромных размеров и давали столько молока, что их доили по три раза в день, а молоком заполняли пруды, с которых потом снимали самые вкусные сливки, используя деревянные лодки. Великаны охраняли покой горной страны, и ничто не угрожало процветанию и благополучию. Но вот в горы поднялись с равнин другие пастухи – злые, завистливые, жадные. Их грубость и пороки ужаснули добрых великанов, и те ушли. А самые прекрасные пастбища разрушили обвалы. Золотой век подошел к концу, и о нем остались одни воспоминания. Лишь много лет спустя на этой земле вновь появились люди.

rhine-244771_1280Легендарным основателем Грюйера считается вождь вандалов Грюериус, который пришел с севера в поисках плодородных земель. Со своим войском он поднимался вверх по течению Сарины, пока однажды глазам его не открылась живописная солнечная долина, окруженная горами и утопающая в тени деревьев. Местность казалась дикой и необитаемой, но это не остановило Грюериуса. Он понял, что достиг своей цели, и приказал построить здесь крепость. Так появился замок Грюйер. В день, когда строительство было закончено, вечером с неба, окрашенного пурпурным закатом, спустился прекрасный белый журавль и сел на плечо к вождю. «Вот доброе предзнаменование», — сказал Грюериус, — «именем Вотана, отныне мой герб будет украшать изображение этой птицы». С тех пор символ и герб Грюйера — серебристый журавль на красном фоне.

Историки предполагают, что Грюериус обосновался в этих местах около 436 года. Но упоминания о графстве Грюйер появляются в хрониках с XI века, а замок строился в XI – XIII веках, поэтому остается неизвестным, действительно ли графы Грюйер были потомками легендарного вождя. Вполне возможно, что Грюериус – персонаж вымышленный, а название местности Ля Грюйер происходит от слова «грюйер», означающего «лесничий».

Как бы там ни было, история графства богата красивыми легендами. Собираясь в Крестовый поход, граф Гийом Первый столкнулся с сопротивлением… молодых пастушек. Девушки хотели закрыть ворота замка и задержать отъезд воинов, среди которых были их возлюбленные. Ворота открыли силой, и графству Грюйер удалось поучаствовать в первом Крестовом походе (1096-1099).

Видимо, жительницы Грюйера не просто отличались мужеством и смекалкой, но и передавали эти качества по наследству своим дочерям. Через триста лет именно женщины спасли Грюйер от поражения в битве с Берном. Согласно легенде, в 1349 году бернцам удалось подступить к крепости и защитники Грюйера уже начали отступление, когда произошло необыкновенное событие, заставившее неприятельскую армию в страхе бежать с поля сражения. С холма в долину спускалось диковинное войско. В сгущающихся сумерках и тумане невозможно было распознать, кто были эти странные солдаты, но войско казалось бесчисленным, а над головой у каждого из воинов сверкало пламя. Бернцы побросали оружие и бежали. Грюйер был спасен. А когда туман рассеялся, оборонявшие Грюйер мужчины увидели, что заставило их противника в ужасе покинуть поле сражения, и чуть не умерли со смеху: огненное войско оказалось… стадом овец. Изобретательные жительницы города прикрепили к рогам животных пылающие факелы и погнали стадо в долину, чтобы напугать врагов.

Кажется, любой исторический факт из хроник графства сопровождает какая-нибудь легенда. Существует даже специальный туристический маршрут «Легенды Грюйера», который проходит по живописным деревушкам, пастбищам, лесным тропинкам и берегу озера. По маршруту расставлены иллюстрированные таблички, повествующие о реальных и вымышленных событиях из жизни Грюйера.bern-427317_1280

Любители достоверных фактов и исторических достопримечательностей тоже не будут разочарованы.  Погуляв под сводами средневекового замка и по крепостным стенам, можно не только живо представить, как жили в старину, но и получить много конкретной информации. Прогулка по замку – захватывающее путешествие во времени, по восьми векам истории и архитектуры. Оформление каждого зала оригинально и отражает настроения той или иной эпохи. Так, Оружейная зала и кухня дают представление о жизни в Средние века, а помещения, расположенные в верхних этажах, демонстрируют утонченный стиль Ренессанса и барокко.

Отдельный зал посвящен битве при Муртене (или Мора) 1476 года: на картах и картинах детально представлен ход сражения, в котором войскам Швейцарской Конфедерации удалось разбить бургундского герцога Карла Смелого и сохранить свои земли и независимость. С площади перед замком открывается необыкновенный вид на окрестности – соседние городки, озеро, холмы и заснеженные вершины гор. При виде такого завораживающего пейзажа невольно вспоминаешь историю о добрых великанах и огромных коровах и понимаешь, что в каждом вымысле есть доля правды. Где еще, как ни здесь, среди холмов, поросших густой сочной травой, могли течь молочные реки?

Тем более что молоко – одна из главных достопримечательностей Грюйера. Точнее, молоко и все, что из него производят: сливки, знаменитый двойной крем, и, конечно же, сыр. Так что гурманам здесь раздолье. В сыроварне «Дом Грюйера» посетителям откроют секреты производства сыра, ставшего практически символом Швейцарии. А в уютных ресторанчиках, занимающих старинные домики вокруг замка, можно окунуться в атмосферу средневекового ремесленного городка и попробовать традиционные блюда – фондю, макароны в сливочном соусе, меренги со свежим двойным кремом.

Если сыр из Грюйера известен во всем мире, то мало кто знает, что родина молочного шоколада — тоже Грюйер. В  небольшом городке Брок до сих пор существует и открыта для посетителей одна из самых старинных шоколадных фабрик Швейцарии, основанная семьей Кайе (Cailler). Согласно преданию (и здесь не обошлось без легенды!), внук шоколадных дел мастера Франсуа-Луи Кайе Александр-Луи, катаясь на велосипеде, однажды заехал в Грюйер. Местность поразила его красотой, но самое главное, он остался в восторге от необыкновенно вкусного коровьего молока, которое можно было использовать для производства шоколада. Кайе решил расширить семейную фабрику, открытую его дедом неподалеку от Веве, и перенести ее в Брок. Именно здесь был усовершенствован принцип производства молочного шоколада, придуманный зятем Франсуа-Луи Кайе Даниэлем Петером. На фабрике Кайе разработали оригинальный рецепт, в котором впервые использовали свежее альпийское молоко вместо молочного порошка. В молоке из Грюйера – секрет неповторимого вкуса шоколада Cailler, который  до сих пор готовят по традиционному рецепту. В 1929 году предприятие Cailler объединилось с Nestlé. А в 2000 году молочный шоколад отпраздновал 125- летие.

Совершить путешествие в Брок с остановкой в Грюйере можно на специальном «Поезде шоколада», который отправляется из Монтре. Посещение сыроварни и шоколадной фабрики включены в программу и стоимость билета.eiger-579762_1280

Не менее оригинален и маршрут «Ретро-поезда » между городками Бюль и Монбовон. Во время поездки пассажиров угощают фондю и теми самыми меренгами с двойным кремом. В старинном поезде кажется, что и в правду путешествуешь по стране сказок: за окном – средневековые замки, голубые озера, пятнистые коровы на пастбищах, молочные реки, кисельные берега. Одним словом – чем не золотой век?

http://www.nashagazeta.ch

http://zurichguide.ru

http://www.c-cafe.ru


 

Поделиться:
Автор:

Комментарии (2)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics