Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами.
Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адрия «новой эрой» в приготовлении супов.
Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал — ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.
Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.
Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом? Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях.
К сожалению, почти ни одна упомянутая технология широко не применяется в России, что существенно затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами. Возможно, повышение интереса шеф-поваров к авангардным технологиям подтолкнет компании поставщиков технологического оборудования наладить поставку инновационных приборов и инвентаря в нашу страну в ближайшее время.
