Хинкали (груз. ხინკალი, чеч. Хи́нгал, (авар. ХинкIал, азерб. xingal, арм. Խնկալի) – это пельмени с начинкой из мясного фарша. Их главная отличительная особенность – тонкое тесто и бульон внутри.
Хинкали является блюдом грузинской кухни, напоминающее пельмени, популярно у некоторых народов Дагестана, азербайджанцев, армян, осетин и чеченцев. Хинкали не стоит путать с дагестанским хинкалом, представляющим собой совершенно другое блюдо.
Хинкали требуют стопроцентного следования точным рецептам и тщательному подбору ингредиентов, в противном случае вы рискуете просто не понять такое блюдо и «удостоить» его обидным сравнением с большим пельменем.
Существует много разных легенд о появлении хинкали, но есть среди них одна особенно популярная. Все происходило в горах во время войны с персами, когда не было большой возможности что-то готовить, жарить. С войны приехал молодой человек, раненый в шею. Жевать, понятное дело, ему было очень сложно, а есть хотелось. Да и продуктов не было, только мясо барана, лук, чеснок и мука. Так что сестра порубила мясо на фарш и сварила с бульоном.
Хинкали, также как и пельмени, готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав чёрным перцем.
Один из споров, связанных с хинкали, — должен ли он быть с зеленью или без. Многие говорят, что в состав хинкали обязательно входит кинза, это не совсем так. В грузинских ресторанах, как в Тбилиси, так и в Батуми, можно заказать хинкали с «травой» и без. Изначально хинкали готовились без зелени, которой в горах просто не было. Вариант с зеленью придумали уже городские жители, для которых формула «тесто-мясо-перец» казалась излишне скучной.
Искусство поедания хинкали заключается в том, чтобы надкусить тончайшее тесто так, чтобы сок не пролился на тарелку. Едят хинкали руками — кушая их приборами, вы рискуете не только глупо выглядеть, но и, проткнув хинкали вилкой, потерять саму суть этого блюда. Руками берут за верхушку хинкали (её не едят), аккуратно кусают, выпивают бульон и съедают мясо. Конечно, хинкали можно кушать с грузинским вином, но лучше всего употреблять их вместе с чачей.
Многие домашние повара Грузии до сих пор не используют мясорубки или готовый фарш, нарезая мясо по старинке двумя ножами. «Фарш всегда был главным в хинкали, если фаршу больше двух дней, это уже не хинкали».
Признаки хорошего хинкали:
- · Устойчивая форма.
- · Светлый цвет.
- · Тесто не должно рваться.
- · Мясо должно быть в форме шарика.
- · Гладкое тесто (чтобы хинкали выскальзывал).
- · Чем больше складок, тем лучше (не меньше пятнадцати).
Главными ошибками при поедании хинкали является:
· Есть вилкой и ножом, так как сок в этом блюде является самым главным, а при резке весь бульон вытекает.
· Заедать хинкали хлебом. Блюдо само по себе является сытным, а хлеб убивает все вкусовые качества этого блюда.
· Есть уже остывшие хинкали. Вкус у холодного блюда уже не будет таким насыщенным.
· И самая распространенная ошибка это то, что многие съедают хвостик от хинкали. Это является дурным тоном и неуважением к грузинским традициям.
