Блюда в лучших традициях израильского стрит-фуда теперь можно попробовать в Алматы. Портал Cooks.kz узнал, где в южной столице готовят настоящий хумус и фалафель, а также шварму, бурекасс, шакшуку и другие хиты ближневосточной кухни. Закусочная «Bkitzer» («бекице́р» или «бэкицу́р») открылась в начале года и быстро завоевала популярность у тех, для кого оригинальные вкусы и качественный сервис не пустой звук.
По мнению создателей этого гастрономического проекта, время — самое ценное, что у нас есть. Каждую минуту мы стремимся проводить с наслаждением, поэтому даже быстрая еда должна доставлять удовольствие. Не зря название заведения переводится с иврита, как «быстро, скоро, короче говоря».
Владельца и бренд-шефа закусочной зовут Андрей Мокич. В интервью порталу Cooks.kz ресторатор рассказал, что занимаясь развитием своего заведения, он осуществляет давнюю мечту – работать шеф-поваром и лично контролировать все, что происходит на кухне. Вместе с Андреем в открытии кафе участвовал профессиональный кулинар из Тель-Авива Марк Тов, чьи рецепты легли в основу меню.
Новый формат
— Андрей Мокич: Один из трендов 2017 года – «Fine dining», который пошел в народ. Грубо говоря, это еда ресторанного класса, модифицированная в стрит-фуд. Мы никого не копируем, готовим быстро и вкусно. Обычно наша компания («RestoLab») пишет ресторанные концепции под заказ. Так было с кафе «Счастливые люди». В данном случае, это полностью наш проект. Я специально поехал в Израиль, чтобы лучше понять гастрономическую культуру Ближнего Востока. Многое из того, что там попробовал, я привез в Алматы, а также пригласил своего друга Марка разработать для нас меню и научить меня готовить ближневосточные блюда. Мне очень нравится кухня, с которой мы знакомим алматинцев, и, будучи бренд-шефом заведения, я выступаю гарантом качества.
Меню – энциклопедия
— Андрей Мокич: Мы предлагаем 28 блюд, такие как: хумус с грибами, мясом и фалафелем, традиционный восточный завтрак «Шакшука», арабский салат «Табуле», бурекассы, сладкая выпечка из слоеного теста, в которое добавляется три начинки с грибами, щавелем и кабачками, и многое другое. Еще мы продаем на вес пиццу «Маргариту» с овощами, в которую по желанию можно добавлять и другие ингредиенты. Наше меню подходит и для вегетарианцев. У нас готовят питу со специальной овощной начинкой и «комплименты» — вкусные вариации из овощей, которые гости могут попробовать бесплатно. Отдельного внимания заслуживают десерты: «Малаби» — нежное сливочное угощение, с изюмом, орехами, водой из лепестков роз и кокосовой стружкой, и «Кнафе» — сыр в сочетании с тестом кадаиф, пропитанный медом и карамельной водой с кардамоном. Кроме того, мы сами печем хлеб, готовим соусы и напитки. Удивительно, насколько разным может быть стрит фуд.
— Марк Тов: Я рад, что Андрей взял на себя смелость привнести что-то новое на местный рынок. Это непросто, потому что, люди, приходя в закусочную, читают меню и видят незнакомые слова на совершенно непонятном языке, хотя написано все на русском. Мы составили специальный словарь терминов, которые помогут клиентам быстро во всем разобраться. Первое время Андрею придется тяжело: он сам стоит на раздаче, чтобы контролировать весь процесс и рассказывать гостям, что такое бурекасс, фалафель, сабих и т.д. У него отлично получается все успевать.
Кухня без границ
— Андрей Мокич: Мы не зацикливаемся на кулинарных традициях только одной страны. Тот же самый хумус нельзя назвать израильским. Его вообще египтяне придумали.
— Марк Тов: Что же такое ближневосточный sreet-food? Это еда, которая популярна на территории Ливана, Израиля, Турции, Северной Африки. Она сдобрена большим количеством специй, и именно этого сегмента не хватало в Алматы. Поэтому, когда Андрей Мокич попросил меня разработать такое меню, я с удовольствием откликнулся и привнес в него то, что, в основном, вижу на улицах кулинарной столицы Израиля — Тель-Авива. С собой я привез 10 килограмм специй. Более того, мы потратили две недели, чтобы найти здесь некоторые ингредиенты, которые в Алматы представлены в достаточно малом количестве, например, кунжутную пасту тхину. На ее основе готовится хумус. Подобрать все необходимые ингредиенты оказалось не просто, но мы справились с этой задачей.
О сотрудничестве
— Андрей Мокич: У Марка есть своя кейтеринговая компания в Тель-Авиве, которая готовит для высокопоставленных лиц Израиля. Он посвятил своей профессии почти 20 лет, работал в мишленовских ресторанах и обучался в Европе. Мне очень повезло с наставником. Я люблю готовить, поэтому учиться было не сложно.
— Марк Тов: Я рад, что Андрей выбрал меня, как кулинарного специалиста, помочь ему осуществить интересную идею. Перед открытием мы две недели работали по 14-16 часов в сутки. Он изумительно благодарный ученик, к тому же посетил Израиль и разбирается в его кулинарном многообразии. Мне оставалось только показать рецепты. Я обучал поваров, которые никогда не были в Израиле и не знают, как должны выглядеть оригинальные блюда. Чтобы передать им хотя бы часть знаний о ближневосточной кухне, обычно уходит гораздо больше времени.
Специально для Сooks.kz, Роман Лукьянчиков
