Нередко в Казахстане, особенно в Алматы и в Астане можно увидеть на вывесках в ресторанах надпись о том, что здесь работает зарубежный повар. Неужели сами готовить разучились, задаются вопросом казахстанцы. Комментарий по этому поводу дал Глава Ассоциации шеф-поваров Казахстана Александр Трегубенко порталу tengrinews.kz.
— Ну, во-первых, их не так уж много, как вам кажется, — говорит Александр, — Не во всех заведениях, где написано «повар из Испании» — на кухне действительно иностранец. Это может быть маркетинговый ход, могут лукавить или просто обучили своего повара за границей. Проблема зарубежных поваров в том, что они плохо сами по себе адаптируются к нам. В плане культуры питания существует огромная пропасть между нашим менталитетом и менталитетом Европы. Очень сложно иностранным поварам адаптироваться у нас. Зачастую они хватаются за голову и говорят, что из таких продуктов готовить невозможно. Когда на кухню приносят замороженную рыбу, они смотрят на нее и не понимают, что с ней делать. Просто они привыкли, что утром шеф-повар идет на рынок и покупает там свежую рыбу. Соль у них должна быть определенного сорта для мяса и определенного сорта для рыбы, а у нас «Арал туз» — для всех блюд.
То есть, отсутствуют продукты, которые нужны для правильной работы зарубежных специалистов. Разный менталитет. Мы говорим, что мы не едим мясо с кровью, а они не понимают, как можно его есть без крови. Ну и, конечно, языковой барьер и дисциплина — нелюбовь к иностранцам у наших коллективов присутствует. Поэтому очень много тех иностранных поваров, которые погнались за «длинным рублем» к нам, думая, что тут казахи-олигархи много платят, а потом сами наткнулись на такие вот моменты.
— Судя по иностранным фильмам, шеф-повар ресторана в Европе, к примеру, это лицо ресторана. У нас же зачастую главный повар ресторана не выходит из кухни. Как вы думаете, почему так?
— В Европе — это традиция, ты приготовил и пошел в зал показывать свое блюдо. Иностранный повар работает по 30 лет в одном заведении, становится совладельцем ресторана, про него пишут, его пиарят. У нас ведь такого нет. У меня был случай, примерно лет 10 назад, работая в одном ресторане, мы решили подобное начать практиковать. Я вышел к гостям, к одним подошел и спросил, как у них дела, к другим. А третьи ответили: «Ты чего подошел? Мы тут разговариваем. Иди отсюда на кухню». И все. Отбили всякое желание. И с другой стороны, нашим поварам не хватает уверенности в правильности своих действий. Боятся, что сейчас выйдут, а им как все выскажут.
— Что любят заказывать наши соотечественники? Какую кухню предпочитают? И вообще, есть ли риск того, что наши национальные блюда могут потерять или уже теряют свою популярность в Казахстане на фоне появления ресторанов с другой кухней?
— По моим наблюдениям, казахстанцы любят итальянскую кухню. Она у нас востребована, потому что схожа и по менталитету: для тех, кто любит пообедать поплотнее, имеется пицца, паста, а кто предпочитает более легкие блюда — для них минестроне и так далее. Что касается, к примеру, японской кухни, то у нас она сильно отличается от той, что в Японии. У нас более адаптированные японские блюда или вообще японский фастфуд. Что касается суши, тут наши повара очень легко набивают руку, доводят до вкуса и с этим проблем нет. Но в действительности японская кухня более утонченная, богатая и, опять же в силу менталитета и отсутствия нужных продуктов, у нас она практически не присутствует. Французская кухня в Казахстане не прижилась. Где-то, может быть, и подают отдельные блюда, но если говорить о полноценной французской кухне — такого нет. Традиционная кухня все равно остается самой востребованной у нас. И я не говорю о казахской или русской кухнях. Традиционная — это то, что мы привыкли есть. Тут некий симбиоз, так сказать, традиционная кухня СНГ, в которой есть и русский борщ, и корейские салаты, казахский бешбармак, и многое другое. Я думаю, нужно еще одно поколение, чтобы изменить эти пристрастия. А пока у нас большинство рожденных в Советском Союзе — мы любим привычную нам кухню.
— Какое самое сложное блюдо вам приходилось готовить?
— Самое сложное в приготовлении блюдо — это террин. Это французский метод приготовления запеченных паштетов из разных видов мяса, дичи, утиной и гусиной печени. Блюдо долго маринуется, выстаивается и готовится при строго заданной температуре. Как-то раз мы фаршировали перепелок. Но перед этим нужно было вынуть из птички скелет, не повредив при этом наружную оболочку. Тоже очень кропотливая работа была.
