ИТАЛИЯ
«Преко, преко, синьоре», — выкрикивает официант и вручает длинное меню, в котором иностранцу порой бывает трудно разобраться. Многое требует разъяснения. Первое блюдо всегда мучное – это паста. Пастой могут быть макароны или спагетти, таглиателле (разновидность лапши) или гноцци, что значит маленькие клецки. Песце – рыба, фритто ди песце – рыба, жаренная в масле. Пиза – пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой. Зуппа и минестра – это супы. Полента – кукурузная каша, ризотто – рис с различными овощами.
На второе – рагу ди монтоне – рагу из баранины или чиполе рипьене – лук фаршированный, а может тимбало ди ризо – паштет из риса?
А вот лучшие сорта сыра – бель паэзе, буриелле, горгонцола.
Многие путешествующие по Италии, восхищаются не только ее историческими достопримечательностями, но и национальной кухне. Один французский турист писал своим друзьям: «Сегодня отведал куриное фрикасе, незабываемый вкус. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде».
Хлеб во Флоренции пекут в небольших пекарня при базарах. И у каждой женщины из кошелки обязательно торчит из кошелки хлеб, а некоторые его прямо тут же и кушают, настолько он вкусен.
Утомленный бесконечными битвами античный полководец Лукулл вернулся на родину, чтобы в кругу веселых кутил провести последние дни своей жизни. Званые пиры сделали его более знаменитым, чем военное ремесло. Неаполитанцы до сих пор ценят блюда, которые когда-то украшали пиршественный стол вояки: аличи – сардины, жаренные в масле, каламира – каракатицы, порезанные кусочками, со свежей зеленью, пиза а ля неполетана – золотисто-желтый пирог из кислого теста, печеный на древесном угле.
Однако, у каждого неаполитанки есть собственный рецепт приготовления начинки для пизы. Все зависит от настроения и вкусов. Одни кладут грибы, другие яблоки, третьи яйца, ну а четвертые сыр. Благо Италия является производителем огромного разнообразия вкуснейших сортов сыра.
В 1550 году Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых 12 голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой».
Чем была бы римская кухня без пармезанского сыра? Ароматный, тертый или порезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянских блюд. Он связывает все компоненты пищи и придает ей особый вкус.
Сварить пасту для итальянцев, это целое искусство. Макаронные изделия любого вида варят исключительном в крутом кипятке, затем отбрасывают на дуршлаг, когда они еще твердоватые. Затем обливают кипящей водой (ни в коем случае не холодной – это варварство!), дают ей стечь, сейчас же раскладывают по тарелкам и поливают каким-либо соусом, например томатным – salsa di pomodoro, знаменитым итальянским соусом.
Некоторые неаполитанки варят свою сальсу в течении трех часов на совсем слабом огне, хотя продукт готов уже в течении 30 минут. В соус обязательно добавляется базилик или майоран.
Как утверждают одни, название макаронам дал какой-то кардинал, который впервые увидев их на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» — что значит «О, как мило!». Другие возражают, говорят древние греки, встречая что-либо особенное, что им понравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Просвещенные гастрономы утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста: , правда китайцы делали из из рисвой муки. В литературе макаровы впервые упоминаются в «Декамероне». Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли.
Кстати, начинка для равиоли обязательно должна быть острой.
Суп не является изобретением итальянцев, однако, слово взято у них. Zuppa на итальянском означает что-то размягченное, то, что пьют. Раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. Пятьсотлет тому назад один из римских поваров рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фкунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипипт, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».
На сегодняшний день суп в горшке является любимым блюдом итальянцев.
Итальянская кухня прославила себя также искусством приготовления овощей. В Италии овощи не варят, а тушат в собственномсоку или в жире. Лук и зелень не являються исключением.
Несколько поваров могут испортить кашу, но салат никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добовить соль, повар-мот – влить масло, а повар-художник должен смешать салат. И тгда перед вами появится такой шедевр как: неаполитанский салат или миланский салат с копченой рыбой.
А известно ли вам, что Россини сочинял не только музыку, но и кулинарные произведения, вот одно из них:
Турнедо Россини – 2 ломтя белого хлеба, 2 куска филе говядины, соль, перец по вкусу, 2 ломтика паштета из свиной печени, 2 помидора, 2 дольки лимона, 2 веточки петрушки.
Филе говядины посолить и обжарить в масле с обеих сторон, поперчить и положить на ломти хлеба, тоже обжаренные в масле. На каждое филе положить ломтик паштета из свиной печени. Украсить дольками помидоров, лимона и веточкой петрушки. Рассчитано на 2 персоны.
