Первый цех по выпуску моцареллы в Казахстане появился примерно семь лет назад. Его открыли два итальянца, которые хотели привезти в нашу страну культуру производства итальянских сыров. Они обучили технологическим процессам отечественных технологов, наладили выпуск сыра, а затем вернулись на родину. Однако производство казахстанской моцареллы не прекратилось. Сейчас им занимается компания SabaFood. Директор компании Али Сагов рассказал, почему они решили взяться за итальянские сыры «made in kazakhstan».
— Эта ниша у нас не занята, а спрос на рынке на эти сыры есть. Первоначально мы ориентировались на продажу продукта в секторе HoReCa. После закупки оборудования достаточно много времени ушло на его установку и отладку. Цех был запущен в июне 2015 года.
Али Владимирович вспоминает, что до недавнего времени рынок сыров был полностью занят импортной продукцией. Рестораторов и менеджеров точек общественного питания, привыкших работать с зарубежными поставщиками, было достаточно трудно убедить в качестве отечественного продукта. Чуть позже многие из них отметили, что казахстанская моцарелла по вкусу не только не уступает, но даже превосходит некоторые из зарубежных аналогов.
— Многие сыры из тех, что завозятся к нам, производят с добавлением пальмового масла и консервантов. Молодые сыры, к которым относится и моцарелла, при правильном производстве хранятся в течении недели. Понятно, что зарубежные сыры, если бы их делали без консервантов, просто не доехали бы до нас. Мне кажется, что натуральность и свежесть — главное преимущество нашего продукта. Нам удалось наладить поставку сыра в такие крупные рестораны как Bellagio и Pomodoro, рестораны при гостиницах Royal Tulip и Intercontinental Almaty.
Производство сыра начинается с привоза молока. Это происходит с 10 до 12 утра. Молоко в цех доставляют из сборного пункта, расположенного за Боралдаем.
После доставки пробу молока отправляют в лабораторию. Здесь сотрудники компании проводят тесты, в ходе которых определяется жирность и плотность молока, его кислотность, а также наличие воды.
По словам работников цеха, качество молока играет огромное значение в производстве сыра. Классическую моцареллу делают в итальянском регионе Кампания из молока черных буйволиц. Тем не менее, большинство сыров, представленных на нашем рынке, произведены из коровьего молока.
— У нас в регионе наблюдается большая нехватка качественного молока. Большинство молочных продуктов делают не из цельного, а из восстановленного молока. Местные фермеры не соблюдают стандарты подготовки сырья. К примеру, нельзя доить корову после прививок, — говорит мастер цеха.
Молоко перекачивают из молоковоза и фильтруют. Затем сырье поступает в заквасочную емкость.
Компания SabaFood выпускает три вида молодого сыра — моцареллу, рикотту и буррату. В день предприятие способно выпускать до 500 килограммов сыра. В цехе работают три человека.
В заквасочной емкости повышают кислотность молока, добавляя в него лимонную кислоту. Затем его разогревают до температуры в 36 градусов. В продукт вносят сычужный фермент (фермент желудочных желез млекопитающих) который необходим для свертывания молока.
После внесения фермента сырный сгусток постепенно оседает на дно емкости, а сыворотка поднимается наверх. Под давлением сыворотки сгусток уплотняется.
Весь процесс занимает около часа. За это время сырное зерно в емкости дважды разрезают с помощью крутящихся ножей.
В конце процедуры сыворотка сливается, а сырную массу, также называемую кальяттой, перегружают на стол. По словам технологов, при изготовлении сыра соотношение молока к готовому продукту — 10/1. Из 800 литров молока получается около 80 килограммов сыра.
Сырную массу разрезают на небольшие кусочки.
Николай Овчаров — главный мастер производства — обучился технологии сыроделия еще семь лет назад.
— До этого я никогда не работал на подобных предприятиях. Работе на специальном оборудовании нас обучали итальянцы. Сейчас я руковожу производством в нашем небольшом цехе. Первое время мы формировали моцареллу вручную. Мне очень нравится эта работа. Я хотел бы узнать о ней еще больше, но, к сожалению, у нас в вузах нигде не обучают технологов сырного производства.
Из сыворотки, получившейся в результате сквашивания молока, делают рикотту. Для производства этого сыра нужно нормализовать кислотность сыворотки, добавив в нее соду. Затем ее разогревают до 85 градусов.
После этого в сыворотку добавляют лимонную кислоту и процесс свертывания запускается вновь. Оставшиеся в сыворотке жиры и белки в виде сырных хлопьев поднимаются наверх.
Технолог снимает готовую творожную массу и оставляет ее остывать.
Тем временем блоки, нарезанные из сырной массы, перегружают в плавильную машину.
Здесь сырное зерно превращается в тестообразную массу, проходя между двумя винтовыми стержнями — шнеками. Технолог добавляет воду, нагретую до 85 градусов, чтобы расплавить продукт.
В плавильной камере сырное тесто перемешивается до однородной массы.
Расплавленный сыр проходит через формовочную машину.
Классическая моцарелла имеет вид белых шариков. Для придания такой формы сырная масса под давлением воды буквально выстреливает из специальных формочек. Она падает в холодную воду, где постепенно остывает.
Параллельно из разогретого сырного теста рабочие делают сыр буррата. Он изготавливается вручную. Его производство требует от сыровара определенных навыков.
— Процесс чем-то похож на изготовление хинкали. Мы делаем из разогретого сыра лепешку. Затем в центр вкладывается начинка. Она состоит из нарезанной на мелкие кусочки готовой моцареллы, смешанной со сливками и солью.
— Мы собираем сыр в мешочек. Я научился этому, наблюдая за парнем, который проходил стажировку в Италии.
После остывания готовая моцарелла, рикотта и буррата взвешивается и упаковывается в пластиковые контейнеры.
Моцарелла и буратта хранится в рассоле. Если не добавить его, молодые сыры просто высохнут.
После изготовления сыр сразу развозят по заказчикам.
— Конечно, нам тяжело конкурировать с зарубежной продукцией. В Европе сыры делают большие компании, которые за счет оптимизации производства могут позволить себе продавать продукцию по небольшим ценам. У нас полукилограммовая баночка моцареллы стоит 1 500 тенге. Один шарик бурраты мы продаем за 1 000 тенге. Цена рикотты — 800 тенге. Это ненамного ниже, чем зарубежные аналоги, но зато у нас все натуральное, — рассказывает менеджер по продажам компании Валентина Айрапетян.
У компании SabaFood большие планы на будущее. Они хотят построить собственную ферму, чтобы всегда получать качественное молоко в достаточном объеме. Недавно их сырная продукция появилась в продаже в одной из сырных лавок города. Компания планирует вывести продукцию в ритейл. Кроме того, в SabaFood хотят наладить производство таких сыров, как чечил и брынза.
