В соответствии с рекомендациями ВОЗ, средняя суточная норма поваренной соли — 5 граммов. Но как потребителю уложиться в нее, если большинство готовых продуктов пересолено. В мясных деликатесах, колбасах, паштетах она — и вкусовая добавка, и консервант. Можно ли без ущерба для вкуса и качества уменьшить содержание соли в готовых мясных изделиях? И какие ингредиенты помогут сделать это незаметно для потребителя?
Группа специалистов отдела технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности в составе кандидата сельскохозяйственных наук Светланы Гордынец, Виктории Напреенко, кандидата технических наук Лилии Чернявской, а также сотрудника УП «Унитехпром БГУ» Татьяны Мадзиевской, кандидата технических наук Светланы Михновой из местного фонда «Научно-технологический парк» провели исследования и разработали фитокомплексы на основе пряно-ароматических растений, обеспечивающих хорошие органолептические показатели мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли. Отчет о результатах мы предлагаем вниманию наших читателей.
Исследование основывалось на заключении медиков, что избыточное накопление натрия в организме повышает порог вкусовой чувствительности к соли. Это ведет к потере контроля над потреблением соли с пищей и тем самым замыкает порочный круг. Напротив, уменьшение запасов натрия постепенно снижает порог чувствительности к соли, и вкусовые ощущения восстанавливаются.
Установлено также, что от 50 до 80 % гипертоников (в Беларуси страдающих гипертонией насчитывается более миллиона) являются солечувствительными. Это принуждает их есть все более соленую пищу. Ситуация усугубляется недостатком в пище макроэлементов (калия, магния и кальция) и микроэлементов, что неблагоприятно отражается на функционировании сердечно-сосудистой системы, приводит к повышению артериального давления и увеличению риска возникновения инсульта.
Задача исследований — подбор обогатительных фитокомплексов для создания линейки мясных продуктов питания с пониженным содержанием поваренной соли, предназначенной для широких слоев населения, с целью снижения ее употребления для профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Объектами исследований являлись:
— мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты);
— фитокомплекс «Кредо»;
— фитокомплекс «Салюс-1»;
— фитокомплекс «Салюс-2».
Цель — сделать продукты со сниженным содержанием соли более привлекательными для потребителей. В результате исследований необходимо было изыскать возможности для создания новых лечебных продуктов и функционального питания с применением вкусовых добавок и заменителей соли. Особый интерес представляют продукты с использованием пряно-ароматических растений. Почему?
Во-первых, многие пряности обладают свойствами усилителей вкуса, что теоретически позволяет ожидать снижения потребления поваренной соли при их использовании.
Во-вторых, многие из пряно-ароматических растений имеют лечебные свойства, потенциально полезные при повышенном артериальном давлении (спазмолитические, успокаивающие, диуретические и пр.).
В-третьих, являясь источником ряда витаминов, минералов и т. д., они способны разнообразить пищевой рацион, а сами характеризуются пониженным содержанием натрия.
На основе анализа литературных данных были отобраны пряно-ароматические растения с учетом химического состава и наличия полезных свойств: анис, гвоздика, имбирь, мускатный орех, белый перец, тмин, чеснок.
Анис: плоды растения содержат белковые вещества (до 20 %), около 28 % жирного масла, минеральные соли (до 1 %) калия, кальция, магния, железа, марганца, меди, цинка, селена, йода. Основные фармакологические свойства — нормализация уровня холестерина, улучшение работы сердца и состояния сосудов.
Гвоздика: содержит провитамин А (бета-каротин), витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В6, В9), витамин С (аскорбиновая кислота), витамины Е (токоферол) и К (филлохинон), полезные минералы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк. Немалое содержание в ней омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Используется при сердцебиении, а также при возникновении болевых ощущений в области сердца.
Имбирь: корень имбиря содержит витамины С, В1, В2, минеральные вещества: алюминий, калий, кальций, железо, марганец, хром, фосфор, германий; каприловую, никотиновую и линолевую кислоты. Используется не только как пряность, но и как лечебное средство.
Мускатный орех: содержит до 40 % жирного и до 15 % эфирного масла, крахмал (до 20 %), пигменты, пектин, сапонины, алейрон и белковые вещества. Основные химические компоненты эфирного масла: камфен, бета-пинен, сабинен, мирцен, альфа-фелландрен, терпинен-лимонен, 1,8-цинеол, Y-терпинен, линалоол, терпинен-4-ол, сафрол, метил эвгенол и миристицин. Жирное масло состоит из триглециридов миристиновой кислоты. В мускатном орехе содержится много ценных минеральных веществ. Калий оказывает сосудорасширяющее действие, снижая кровяное давление и нагрузку на сердечно-сосудистую систему. Железо увеличивает количество красных кровяных телец и снижает риск развития анемии.
Белый перец: включает витамины и микроэлементы, необходимые организму. В состав пряности входят: витамин В6, витамин С, фолиевая кислота, калий, магний, селен. Он разжижает кровь, стимулирует кровообращение, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ускоряет обмен веществ, активизируя сжигание энергии.
Тмин: плоды растения содержат 3–7 % эфирного масла, 12–22 % жирного масла, а также флавоноиды кверцетин и кемпферол, кумарины, умбеллиферон, скополетин и др. Кроме того, в них обнаружены белковые (10–23 %) и дубильные вещества. Лечебные свойства тмина объясняются содержанием огромного количества витаминов, микроэлементов, органических кислот: витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), бета-каротин, токоферол, витамин С. Плоды тмина невероятно богаты калием, магнием, кальцием, железом, фосфором. А пряный аромат семенам тмина придают содержащиеся в них эфирные масла. Тмин обладает тонизирующим, иммуномоделирующим и общеукрепляющим действием.
Чеснок: содержит гликозид алиин и другие серосодержащие вещества с бактерицидным действием, углеводы, белки, эфирное масло (0,4 %), фитостерины, фитонциды, полисахарид инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния и др.), органические кислоты, витамины С, В1, D, А, РР, минеральные элементы: калий, фосфор, кальций, натрий, железо, медь, цинк.
На основе вышеуказанных пряно-ароматических растений разработаны обогатительные фитокомплексы «Кредо», «Салюс-1» и «Салюс-2» для придания традиционных органолептических характеристик мясному продукту с пониженным содержанием поваренной соли.
Фитокомплекс «Кредо» состоит из чеснока, тмина, хлористого калия, мускатного ореха, гвоздики. Фитокомплексы «Салюс-1» и «Салюс-2» включают в свой состав анис, обогатительную добавку «Агата-3», имбирь, белый перец, сушеный чеснок. Фитокомплекс «Салюс-1» дополнительно содержит инулин.
Составы фитокомплексов подобраны таким образом, чтобы выполнять не только роль вкусовой добавки, но и корректировать порог солевой чувствительности, что будет способствовать уменьшению количества потребления соли человеком.
Проведены органолептические исследования разработанных фитокомплексов, результаты которых представлены в табл. 1.
В состав фитокомплексов «Салюс» входит обогатительная добавка «Агата-3», которая позволяет обогатить их витаминами В1, В2, РР и железом, играющими важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин В1 (тиамин) обеспечивает высокий тонус кровеносных сосудов, помогает поддерживать эластичность сердечной мышцы, нормализует ритм сердца.
Витамин В2 (рибофлавин) является регулятором белкового обмена, принимает участие в синтезе гемоглобина. Также благотворно влияет на работу сердца и сосудов.
Витамин РР (никотиновая кислота, витамин В5) участвует в углеводном обмене, оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина в крови, на водно-солевой обмен, а также сосудорасширяющее действие на периферические сосуды, ускоряет кровоток.
Содержание витаминов в фитокомплексах «Салюс» приведено в табл. 2.
Изучен минеральный состав фитокомплексов. Количество минеральных веществ в разработанных составах
представлено в табл. 3.
Разработанные фитокомплексы имеют высокое содержание калия, кальция, магния, фосфора, железа, которые важны для поддержания сердечно-сосудистой системы.
Калий — основной материал для стенок клеток. Главная задача калия в организме человека — регулирование давления, свертывание крови, улучшение деятельности миокарда в случае нарушения метаболизма.
Кальций — элемент, позволяющий снизить риск кардиоваскулярных нарушений и гипертонии, при его дефиците — спровоцировать их. Нутриент помогает сердечной мышце сокращаться, ЦНС поддерживать артериальное давление.
Магний — элемент, который улучшает кислородное обеспечение тканей и сосудов сердца, проявляет сосудорасширяющее действие и способствует снижению артериального давления. Необходимое поступление магния позволяет сердцу биться ровно, сосудам и мышцам — сохранять необходимый тонус. Данное вещество выравнивает сердечный ритм, снижает артериальное давление, улучшает кровоток, ослабляет боли при стенокардии, снижает вероятность образования тромбов.
Фосфор — элемент, необходимый для работы сердечно-сосудистой системы. Он участвует в образовании гормонов и ферментов, в процессе обмена жиров, углеводов и протеинов, в деятельности сердечной мышцы и в окислительно-восстановительных процессах.
Железо — важнейший структурный элемент состава крови (гемоглобина). Принимает участие в дыхательных процессах тканей и клеток, выступает в роли катализатора, способствует укреплению и повышению иммунитета, «усиливает работу» витамина В.
Изготовлены контрольный и опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов (котлет) с пониженным содержанием поваренной соли. Опытные образцы содержали фитокомплексы «Кредо» (в концентрациях 0,5 %; 1,0 %; 1,5 % и 2,0 %), «Салюс-1» и «Салюс-2» (в концентрациях 0,5 %; 1,0 %; 1,5 % и 2,0 %), контрольный образец изготавливался без фитокомплексов. В опытных образцах содержание поваренной соли по сравнению с контрольным образцом было снижено на 30 %.
Экспериментальные образцы оценивались по следующим показателям: внешний вид, вкус и аромат, консистенция. Установлено, что (по пятибалльной шкале) наивысшую оценку получили образцы с фитокомплексами Кредо» — в концентрации 1,5 %, «Салюс-1» — 6,0 % и «Салюс-2» — 2,0 %.
Фитокомплексы «Кредо» и «Салюс» в вышеуказанных концентрациях были рекомендованы дегустационной комиссией использовать для дальнейшей работы по созданию линейки мясных продуктов с пониженным содержанием поваренной соли.
Таким образом, применение пряно-ароматических растений в определенных сочетаниях позволяет снизить порог солевой чувствительности и обеспечить хорошие органолептические показатели мясного продукта с пониженным содержанием поваренной соли.
Источник: Produkt.by
