Какие мясные блюда особенно требовательны к качеству продукции. И на что важно обращать внимание при выборе мяса, чтобы избежать разочарования из-за неудавшегося блюда. Личным опытом поделился автор блога и нескольких книг по кулинарии.
Какие блюда особенно требовательны к качеству мяса
Здесь работает простое правило — чем меньше в блюде роль собственно мяса, тем менее требовательно оно к качеству исходного продукта. Союз со специями, пряностями, овощами и другими ингредиентами дают в этом смысле некоторые вольности. Но, если готовить мясо в чистом виде, все его недостатки будут видны невооруженным глазом.
Скажем, готовить из посредственного мяса стейк или отбивную не стоит категорически, а вот азу, говядину по-бургундски, чахохбили и другие блюда, где мясо выступает в составе большого ансамбля — вполне можно.
Кроме того, необходимо определиться, что подразумеваем под словом «качество».
Если речь об откорме животного, условиях содержания, виде отруба и других факторах, которые влияют на вкус мяса и его мягкость, приведенное выше правило применимо.
Если же мы говорим о мясе, относительно которого есть сомнения в том, что оно безопасно для здоровья — готовить из него что-либо я не рекомендую категорически!
Когда есть риск быть обманутым при покупке мяса?
Риски есть всегда и везде. Сейчас распространены истории о том, что под видом «фермерского» мяса втридорога продают самое обычное. Однако, здесь речь скорее о том, что слово «фермерское» само по себе гарантией качества не является, и ничего, кроме весьма размытого описания, из себя не представляет.
Случается также, что один отруб подменяют другим: например, мне доводилось слышать о том, что вместо говяжьих хвостов можно купить шеи индейки. Однако, такие случаи, полагаю, носят характер скорее эпизодический, и если вы покупаете мясо в одном и том же месте, у проверенного продавца, об этом можно не волноваться.
Что нужно знать начинающему кулинару, выбирая мясо для готовки
В идеале, конечно, стоит знать как можно больше — для тех, кто регулярно готовит для себя и своих близких, никакая информация о продуктах лишней не будет.
Однако в качестве программы-минимум перед походом на рынок все же стоит усвоить правила выбора свежего мяса и примерно разбираться, какой отруб для каких блюд подходит. На своем сайте я дал подробную информацию о том, как правильно выбирать свежее мясо.
Что же касается отрубов, то здесь, особенно начинающему кулинару, пускай и домашнему, стоит по возможности осваивать новые блюда, чтобы знать, как при необходимости можно приготовить тот или иной отруб.
Лично я при выборе мяса в какой-то момент усвоил принцип, который на первый взгляд кажется контринтуитивным, однако в наших условиях является едва ли не единственно возможным. Отправляясь в магазин или на рынок, покупайте не мясо под конкретное блюдо, а выбирайте самое свежее и вкусное мясо из доступных, и выстраивайте блюдо вокруг него.
Скажем, если вы твердо вознамерились запечь баранью ногу, но найденная на рынке баранина не внушает доверия, не стоит идти на риск, лучше купите и приготовьте что-нибудь другое, а свою задумку отложите до следующего раза.
Как сохранить качество охлажденного и замороженного мяса
Я использую замороженное мясо в готовке, причем для любых блюд — если правильно разморозить мясо, на вкусе готового блюда это не скажется.
Единственное условие — мясо должно быть заморожено методом шоковой заморозки (а не в домашнем морозильнике), в идеале в вакуумном пакете, и не должно размораживаться в процессе хранения.
Что же до хранения охлажденного мяса, здесь решающее влияние также оказывают условия хранения. Если просто сунуть пакет с купленным мясом в холодильник, оно, скорее всего, испортится через двое, максимум трое суток. Отдельные ухищрения (засаливание, обмазывание маслом и т.п.) способны продлить этот срок еще на пару дней, но если мясо обсушить и сразу же упаковать в вакуумный пакет с соблюдением всех требований гигиены, оно может храниться намного дольше.
Бытовые вакууматоры сейчас продаются в любом крупном магазине бытовой техники, и это куда более полезный прибор, чем принято думать.
Иногда считается, что мытье может негативно влиять на вкус мяса, хотя я ни разу не замечал, чтобы предварительное мытье продуктов портило вкус готового блюда.
Сам я действую по обстоятельствам, и всегда мою мясо, купленное на рынке — главным образом потому, что на его поверхности могут быть и щепки от колоды, на которой его разделывали, и обломки костей.
Дата производства и внешний вид — важнее бренда
Сегодня на российском рынке мяса я могу выделить лишь производителей российской мраморной говядины для стейков, поскольку производство такого мяса требует особого подхода как к содержанию и питанию животных, так и к последующей разделке и обработке туш, чем в нашей стране озабочены далеко не все.
Если же речь идет о более «простом» мясе, например, курятине, я ориентируюсь не на производителя, а на дату производства мяса и его внешний вид.
