Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:
Дано:
x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты
z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)
a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда
Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.
1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций
2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций
Например заданное количество порций — 100
1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций
2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.
Примеры
Баклажаны в ореховой корочке
| Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
| Баклажаны |
710 |
675/500 |
|
| Майонез |
150 |
150 |
|
| Орехи грецкие |
212 |
200 |
|
| Чеснок |
20 |
20 |
|
| Масло растительное |
150 |
150 |
|
| Зелень |
27 |
20 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.
Салат гранатовый
| Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
| Говядина (грудинка, покрошня, …..) |
438 |
322 |
|
| Масса отварного мяса |
— |
200 |
|
| Лук репчатый |
238 |
200 |
|
| Масло растительное |
20 |
20 |
|
| Масса пассированного лука |
— |
100 |
|
| Майонез |
200 |
200 |
|
| Яблоки |
214 |
150 |
|
| Свекла отварная |
256 |
200 |
|
| Орехи грецкие |
74 |
70 |
|
| Гранат |
134 |
80 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___
Технология приготовления.
Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.
Салат Элита
| Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
| Фасоль стручковая |
400 |
400 |
|
| Орехи кедровые |
53 |
50 |
|
| Креветки |
832 |
200 |
|
| Перец сладкий |
266 |
200 |
|
| Масло растительное |
150 |
150 |
|
| Зелень |
27 |
20 |
|
|
|
|
|
|
| Или крабовые палочки |
200 |
200 |
|
Выход одной порции полуфабрикатов ___________________
Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_
Технология приготовления.
Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.
