Картофельный крахмал получают из клубней картофеля. При контакте с жидкостью он образует вязкий прозрачный клейстер. Картофельный крахмал используют для загущения киселей, супов и подливок, для стабилизации кремов.
Кукурузный крахмал вырабатывают из зерен кукурузы, и после варки блюдо сохраняет запах и специфический привкус зерна. Кукурузный крахмал суше картофельного, и если жидкость с картофельным крахмалом нужно только довести до кипения, то при добавлении кукурузного крахмала придется поварить то или иное блюдо 3-5 минут. Кукурузный крахмал обладает невысокой вязкостью и низкой прозрачностью, однако, при застывании образует прочный гель и позволяет блюду долго не портиться. Его используют в основном для приготовления соусов, выпечки и десертов.
