Ноябрь — последний шанс в этом году собрать клюкву. В это время ягода, уже прихваченная морозом, становится более мягкой и сладкой. Мы собрали интересные факты о клюкве и узнали, как необычно ее приготовить.
Кислый шарик
Родовое название клюквы — oxycoccos — в переводе с латинского означает «кислый шарик». А вот этимология славянского имени этой ягоды не так однозначна. Лев Успенский в книге «Почему не иначе» приводит несколько версий: «Иные думают, что оно (слово «клюква». —Прим. ВС) значило вначале «ягода, которую любят клевать, охотно клюют птицы» (по-сербски она «клювка»). Другие ищут родства с «ключ», «ключевина», «болотная ягода».
На севере и северо-западе нашей страны клюкву называли журавлихой (Вологодская обл). Очевидно, это объясняется тем, что клюквой любят полакомиться гнездящиеся на болотах журавли. Похожее имя у клюквы в английском языке: cranberry означает «журавлиная ягода».
Любимица Америки
Окультуривать клюкву начали в США в XIX веке. В 1816 году капитан Генри Холл из Массачусетса огородил свой участок и стал отбирать побеги по урожайности и размеру. Он обратил внимание, что клюква растет лучше, если торфяную почву присыпать песком. Как выяснилось позже, песок защищает побеги от перепадов температуры. Почти двадцать лет спустя после экспериментов Холла возделывать клюкву начали в промышленных масштабах на специальных плантациях. Сейчас в США и Канаде, где клюква считается национальным достоянием, плантации занимают более 16 000 гектаров. Ежегодно американцы съедают 1 миллион 860 000 тонн клюквы. В Россию одомашненную крупноплодную клюкву завез в 1871 году Эдуард Людвигович Регель, директор Императорского ботанического сада в Санкт–Петербурге.
Рекордсмен по витаминам
На Руси клюкву всегда ценили за целебные свойства. Моряки нередко брали запас моченой клюквы в плавание. В самом деле, сегодня известно, что клюква — чемпион по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кроме того, клюквенный сок действует как жаропонижающее, улучшает пищеварение, обладает антибактериальными и ранозаживляющими свойствами и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Что приготовить из клюквы?
Самые известные виды клюквы — болотная и крупноплодная. Сортов и того и другого вида существует десятки. Крупноплодная клюква — более мясистая. Она хорошо подходит для сушки, после чего ее можно добавлять в выпечку и шоколад. Ягоды болотной клюквы меньше по размеру, но сочнее: из них получается отличный морс.
Клюква — универсальная ягода, ее можно хранить замороженной, сушеной, моченой и протертой с сахаром. Из нее готовят соусы к мясу и рыбе (в этом случае замороженные ягоды не размораживают, а сразу кладут в кипящую воду), варят морсы и варенье, добавляют в соления и салаты, с сушеной клюквой можно печь хлеб и даже делать из нее чипсы.
Рецепты шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко
Клюквенный мохито с цитрусовым сорбетом
Ингредиенты (на одну порцию):
Клюквенный морс — 45 мл
Лаймовый фреш — 115 мл
Лимонный фреш — 80 мл
Грейпфрутовый фреш — 60 мл
Апельсиновый фреш — 60 мл
Кокосовый сироп — 10 мл
Ананасовый сок — 15 мл
Сахар — 100 г
Гренадин — 7 мл
Розмарин — 5 г
Шалфей — 5 г
Тимьян — 5 г
Мята — 5 г
Пектин — 1 г
Лед фраппе
Лед кубиками
Способ приготовления:
1. Розмарин, шалфей, тимьян и мяту смешать с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения.
2. Полученную массу оставить на 1 час настаиваться, после чего процедить.
3. Смешать сок цитрусовых в глубоком стакане и влить в смесь пряных трав и сахара. Добавить пектин. Перемешать и довести все до кипения. Затем охладить при комнатной температуре и отправить в морозилку до застывания.
4. На дно бокала выложить шарик сорбета «Мохито». Добавить лед фраппе до 2/3 объема бокала.
5. Выложить в шейкер: лед кубиками, кокосовый сироп, клюквенный морс, сок ананасовый, лаймовый фреш 15 мл и гренадин. Взболтать.
6. Вылить содержимое шейкера в бокал со льдом и сорбетом. Подать немедленно.
Дальневосточный тугунок с винегретом и сорбетом из клюквы
Ингредиенты (на четыре порции):
Картофель — 100 г
Морковь — 80 г
Свекла — 200 г
Горошек зеленый консервированный — 80 г
Квашеная капуста — 80 г
Тугунок дальневосточный — 140 г
Красный лук — 40 г, зеленый лук — 20 г
Салат шиссо — 20 г, дайкон — 20 г
Малосольные огурцы — 40 г
Свежемороженая клюква — 580 г
Сахар — 700 г
Глюкоза — 40 г
Пектин — 8 г
Уксус винный — 20 мл
Мед — 4 ч. л.
Способ приготовления:
Винегрет
1. Отварить мытые картофель и морковь в мундире.
2. Вымытую неочищенную свеклу завернуть в фольгу и выпекать в духовом шкафу при температуре 200-250 градусов около часа.
3. Нарезать мелкими кубиками готовые очищенные овощи, малосольные огурцы и 25 г дальневосточного тугунка, перемешать.
4. Добавить квашеную капусту, консервированный зеленый горошек.
Клюквенный сорбет
1. Смешать клюкву с сахаром (80 г клюквы оставить для соуса).
2. Добавить глюкозу, влить воду.
3. Полученную массу довести до кипения и добавить пектин.
4. После добавления пектина еще раз довести до кипения, снять с огня и оставить охлаждаться.
5. Охлажденную массу выложить в глубокую посуду и поставить в морозилку.
6. Заморозить массу для сорбета до образования легкой корочки льда и взбить венчиком, повторить эту процедуру еще один раз, после чего оставить в морозилке до полной кристаллизации.
Клюквенный соус
1. Оставшуюся клюкву взбить в блендере с медом и капелькой винного уксуса.
2. Заправить винегрет 30 г клюквенного соуса, перемешать, положить в середину шарик клюквенного сорбета.
3. Нарезать красный лук кольцами.
4. Перья зеленого лука разрезать на несколько крупных частей.
5. Перед подачей украсить винегрет свежей зеленью, кольцами красного лука, несколькими целыми тугунками, мини-салатом шиссо и перьями зеленого лука.
