Новости
Мастер-класс для кондитера
Сорбет в апельсине
Ингредиенты: 4 апельсина, один лимон, 4 белка, 14 столовых ложек сахара
— У апельсина срежем верхушку и вынем мякоть. Получившиеся чашечки из кожуры уберем в холодильник. Сахар разведем в ста миллилитрах воды, доведем до кипения, снимем с огня и охладим. Теперь перетрем мякоть апельсинов и лимона через сито и добавим к ней наш охлажденный сироп. Белки взобьем в крепкую пену и аккуратно введем в цитрусовую смесь. Получившуюся массу уберем в морозильную камеру на три часа, но для того, чтобы она не превратилась в лед, будем перемешивать каждые тридцать минут. Спустя три часа достанем наш цитрусовый сорбет и начиним им апельсиновые чашечки.
Полено с хурмой и черным шоколадом
Ингредиенты:
Для бисквита нам понадобится: 5 яиц (отдельно белки и желтки), 250 граммов сливочного масла, 250 граммов сахара, 250 граммов муки, ваниль по вкусу.
Для крема с хурмой: сливочный сыр, 5 штук хурмы, 4 желтка, 1 столовая ложка крахмала, 150 граммов сахара, 120 граммов сливочного масла, ваниль.
Для шоколадного крема: 200 граммов шоколада, 200 граммов сливок, 70 граммов сливочного масла и 15 миллилитров коньяка.
— Взобьем до пышности сливочное масло, постепенно вводя в него 150 граммов сахара. Не переставая взбивать, постепенно введем желтки. Осторожно вмешаем просеянную муку. В отдельной миске взбиваем белки, постепенно добавляя оставшийся сахар. Аккуратно соединяем две смеси. Получившееся тесто тонким слоем распределяем по противню, выстланному пергаментной бумагой. Выпекаем бисквит до готовности при температуре 170–180 градусов. Главное, не пересушить. В итоге у нас должен получиться довольно эластичный пласт. Если мы собираем полено в виде рулета, то тогда выкладываем бисквит сразу после выпечки на влажное полотенце, снимаем с него пергаментную бумагу и смазываем любым конфитюром.
Крем из хурмы готовится довольно просто. Сперва мы вынимаем из хурмы мякоть (можно примерно таким же образом, как из апельсинов) и пюрируем ее. У нас должен получиться примерно один стакан такого пюре. Затем кладем его в сотейник, туда же добавляем желтки, растертые с сахаром, крахмал и зерна ванили, выскобленные из половинки стручка. Непрерывно помешивая нагреваем крем до загустения. Как только видим, что масса загустела — убираем ее с огня, охлаждаем до 60 градусов и взбиваем.
Стабилизируем в холодильнике не менее 3–4 часов, а после осторожно соединяем с сыром и тщательно перемешиваем. Для шоколадного крема мы сперва доводим до кипения сливки, после заливаем ими порубленный шоколад, вводим масло и коньяк. Стабилизируем шоколадный крем от двух до пяти часов.
Когда оба наших крема и бисквит готовы, приступим к сборке полена. Можно свернуть классический рулет: у нас есть пласт бисквита, смазанный конфитюром, сверху — крем из хурмы, сворачиваем, готовый рулет обмазываем шоколадом. Если бисквит все же пересушен, или вам не хочется уже сильно заморачиваться, то можете собрать этот десерт по тому же принципу, по которому собирается обыкновенный торт: выстилаем форму одним слоем бисквита, джем, шоколад, крем, все выкладываем ровными слоями одинаковой толщины. Вкусно получится в любом случае.
Хрустящие конвертики с орехами и тестом фило
Ингредиенты: 200 граммов теста фило, 200 граммов очищенных грецких орехов, 100 граммов сахарной пудры, 1 яйцо (белки и желтки отдельно).
— А это простой рецепт, для тех, кто не хочет тратить праздничные часы на торты. Купите уже готовое тесто, разморозьте его и разверните. Нарежьте широкими полосками. Смажьте их маслом и сложите стопками, в каждой стопке — по четыре полоски. Затем раскатайте каждую стопку, выложите начинку из грецких орехов, сверните в треугольник. Каждый конверт смажьте желтком, разведенным молоком или водой. Теперь на противень и в духовку: выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
Торт с фундучной меренгой, сливочно-сырным кремом «Пломбир», ромовым изюмом и вишней
Для безе: 4 белка, 1 стакан сахара, ваниль по вкусу. Для крема: 250 миллилитров сливок, сахар по вкусу, маскарпоне или сливочный сыр, орехи, изюм, любой конфитюр.
— Изюм желательно замочить на ночь в роме. Орехи карамелизуем: поджариваем их сперва на сковородке, затем убираем и на этой же сковороде делаем сухую карамель, то есть высыпаем сахар, прогреваем и доводим до золотистого цвета. Всыпаем в карамель поджаренные орехи и выкладываем эту смесь на ровную сухую силиконовую поверхность. Накрываем чем-либо и прокатываем скалкой, затем остужаем и дробим на кусочки нужного нам размера.
Для меренги взобьем белки до твёрдых пиков. Важно не прекращая взбивать белки и аккуратно по ложке вводить сахар. Можно осторожно добавить немного ореховой муки — раздробленных в пыль лесных орехов. Получившуюся белковую массу отсаживаем в кондитерский мешок. На пергаментной бумаге рисуем круги одинаковой величины (количество кругов зависит от того, какое количество коржей на торт вы хотите сделать), на рисунок выкладываем наше тесто и выпекаем в духовке при температуре 100 градусов в течение трех часов.
Для крема нам необходимо взбить сливки, аккуратно ввести в них маскарпоне и конфитюр — я выбрала для зимнего варианта торта апельсиновый. На каждый корж выкладываем крем и орехи с ромовым изюмом. Собираем торт и украшаем его свежими ягодами. Перед подачей лучше поставить торт на пару часов в прохладное место.
Сбитень
— История появления этого старинного напитка неизвестна: упоминания о сбитне встречается в летописях. Например, утверждается, что великий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел выставить на столы «перевар», а описание приготовления приведено в «Домострое». Те иностранцы, которые посещали Россию во время правления Петра I, восторженно называли сбитень «русским глинтвейном»: в различных заведениях его готовили именно с вином, а вот уличные торговцы, наоборот, варили сбитень безалкогольным. Сейчас о сбитне мало кто помнит, но раньше, вплоть до XIX века, это был очень популярный напиток. Изображения торговцев сбитнем встречаются на старинных гравюрах и лубочных картинах: например, зимний торговец изображен с огромным сосудом на спине, покрытым теплой тканью. Слава умелых сбитенщиков была велика: например, в истории сохранилось имя знаменитого мастера Шереметьевского, который был даже запечатлен на рисунке Щукина. А в конце XIX века сбитень был вытеснен чаем. Но мы сегодня попробуем приготовить сбитень по рецепту, максимально близкому к оригинальному. Вы попробуете и поймете, что эти напитки заменить друг друга не могут: у них разный вкус, аромат, и к тому же они по-разному воздействуют на организм.
В старой России сбитень готовили так: в кипящей воде растворяли мёд, добавляли лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили.
Ингредиенты: 1 литр воды, 100 граммов мёда, ¼ стакана сахара, 3 грамма корицы, 2 грамма гвоздики, 2 грамма мяты, 3 грамма хмеля, 2 лавровых листа, имбирь или кардамон и немного муската, 30 граммов чёрного чая и цедра одного лимона.
В воде растворяем мед и сахар, добавляем пряности и кипятим 10–15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену. Даем сбитню настояться около полутора часов и процеживаем. Подавать сбитень можно по-разному, я советую настоявшийся сбитень ещё раз вскипятить, налить в самовар и горячим разлить по чашкам.
