Пожалуй, именно Север положил начало новой традиции, согласно которой поныне «красной» называют рыбу исключительно лососевых пород — кету и горбушу, нерку и гольца, тайменя и форель… Казалось бы, известно, что в старину было вовсе не так: «красной» называли рыбу исключительно осетровых пород.
Это, мол, сейчас всё перепуталось.
Хотя в Игарке, например, «красной» до сих пор зовут именно рыбу осетровых пород.
Как выясняется, такое упрощение ничем не оправданно.
На закате средневековой Руси существовал некий набор рыбы отборной, названной так не по породе, не по цвету мяса, а по отменному вкусу, определенному размеру, и… престижности! Сейчас бы вместо «красной» нам надо бы было применять термин «крутая рыба», так понятней. Для знатоков, избранных, гурманов. Проще говоря, перечень «красной рыбы» менялся от моды. Дополнялся и сокращался. Но никогда его не занимала единственно осетрины. К примеру, князь Львов, начальник правительственного приказа, вводил моду на сибирского сига, заявляя, что: «Никакой иной рыбы я не кушаю!».
Даже щука могла попасть в «список», точнее — ее… щеки.
По социологу Т. Веблену, среди русской знати практиковалось именно «демонстративное потребление» красной рыбы. То есть статусное.
Да, красную рыбу привозили с Волги — белугу, севрюгу, осетрину и стерлядь. Но к «красным рыбам» относилась не только северная осетрина с Шексны (ее, кстати, признавали наилучшей, круче Астраханской), но и онежская сёмга. В перечень входили волховские сиги, отдельно отмечали сельдь из Переяслава-Залесского. И мелкие снетки — эту знаменитую сухую рыбку добавляли, как важнейший и непременнейший компонент в царские и боярские щи. А вот чего не было… Кетово-красную икру вовсе не уважали. Как и рыбу соленую — любым способом. Нос воротили. Не модно. Не престижно.
Обратите внимание: северная рыба так или иначе всегда попадала в статусный список, а наши осетровые породы считались лучшими по вкусу. Так что у енисейских осетров есть статусные перспективы вплоть до Парижских прилавков.
Вот только… никто так и не смог научиться осетра (как и другую красную рыбу) «коммерчески приготавливать». Знаменитый подвижник и патриот Севера М.К. Сидоров в середине XIX в. пытался наладить посол черной икры в Игарке, даже выписал мастера из Астрахани. Эксперимент по неизвестной причине провалился, мастер был с треском изгнан (то ли спец был плохой, то ли с технологией не вышло).
С тех пор, увы, никто профессиональным засолом икры на Енисее не занимается. Может быть, были повторные эксперименты на рыбозаводе Усть-Порта времен молодого Урванцева… Факт остается фактом: сиговая икра в банках, которую можно найти на прилавках норильских магазинов, к нам никакого отношения не имеет. А чёрная енисейская икра, пиратски добытая в Енисее, до сих пор имеет кошмарный, с точки зрения кулинарии, «самопальный вкус». Я её есть не могу.
Кстати, нашу реку Пясину (как и Норилку) вплоть до 30-годов прошлого века вполне можно считать «красной» — вся вышеупомянутая рыба там водилась.
Жителям Таймыра предлагаю сообща составить свой список «красной рыбы», как матрицу предложив набор — нельма, чир и сиг-валёк.
Денисов Вадим
