ОСОБАЯ кремлевская кухня сегодня «рассекречена». Правда, говорят, далеко не полностью, но кое о чем можно и рассказать. Уже в 30-е годы за вкусную, здоровую, а главное — безопасную пищу для руководства страны полностью отвечали спецслужбы. С тех пор повелось, что все повара, официанты и другие специалисты Особой кухни — люди в погонах.
На недельном дежурстве на сталинской даче в Волынском («Ближней даче») сменяли друг друга три-четыре повара. Иногда с приходом гостей шашлыки жарили прямо в камине на мельхиоровых шампурах. Вождь внимательно наблюдал, как делают шашлык, и порой, не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело. Все продукты приходили со спецбазы, где подвергались тщательной проверке.
А вот рыба была своя, живая, из бассейнов в подвале дома. Вечером подавальщицы (официантки) несли серебряные блюда и судки на стол в «Большой зал». За ужином, который затягивался за полночь, Сталин вел совещания с соратниками.
От сотрудников Особой кухни требовалось умение не только безупречно приготовить, но и с изысками оформить свои блюда и стол. Алевтина Керина (прапорщик, шеф-повар, сотрудник Особой кухни с 1956 по 1983 год) вспоминает, что для оформления столов часто учитывалась их тематика. Например, для приема по поводу полета Гагарина в космос в 1961 г. стол был украшен ракетами, сделанными из батонов.
Одно из блюд, которое неизменно производило впечатление на гостей: ассорти филе птицы «Дичь в полете». «Главным украшением служило чучело фазана в натуральную величину, — рассказывает Керина. — Из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек — каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом».
Не менее впечатляющими произведениями кулинарного искусства были судак, слоенный крабами, и поросенок, фаршированный ветчиной, языком, паштетом со сливками. Еще одна морская диковинка, придуманная поварами-особистами, — камчатский краб с горящими красными глазами-лампочками на батарейках. Или аквариумы с рыбой: на дно заливался ланспик (прозрачный бульон, который застывает до состояния желе), в нем водяные лилии, водоросли, раки, после чего на специальный настил ставился большой отварной осетр.
«Все смотрелось красиво, но официанты меня всегда ругали, — рассказывает Керина. — Нести было тяжело». К слову, поэтому среди официантов Особой кухни почти нет женщин. «Поросенок с гарниром весил примерно семь-восемь килограммов, не считая внушительного мельхиорового подноса, на котором он подавался, — рассказывает Геннадий Павленко, действующий сотрудник Особой кухни, майор. — Однажды официант вынес блюдо с поросенком, а Брежнев начал произносить речь. Все 40 минут, пока Леонид Ильич говорил, коллеге пришлось держать это блюдо в руках».
Медальоны из молочной телятины с обжаренными овощами и соусом из вишни
На одну порцию: 200 г телятины, 30 г шампиньонов, 10 г лука репчатого, 20 г баклажанов, 20 г цуккини, 20 г перца болгарского, 20 г винограда. Для соуса: 30 г вишни мороженной, 30 г красного вина, 10 г сливочного масла.
Телятину обработать и отбить. Грибы обжарить с нарезанным кубиками репчатым луком. Готовой грибной смесью фаршировать телятину, завернуть ее в фольгу и запечь в духовке до готовности. Готовую телятину нарезать медальонами. Для гарнира овощи нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле до готовности. Для соуса выпарить красное вино вместе с вишней, добавить мясной бульон (30 г) и довести до загустения сливочным маслом. Подают так: в центр блюда выложить обжаренные овощи, вокруг — медальоны из телятины с грибами. Полить соусом и украсить зеленью.
В 70-80-х годах Особая кухня обслуживала 22-26 членов и кандидатов в члены Политбюро, секретарей ЦК КПСС, беря во внимание состояние их здоровья. «В повседневном меню (в отличие от банкетного) все было очень индивидуально, — говорит Раиса Молоткова, сотрудник Особой кухни с 1969 по 1992 год, подполковник. — Оно разрабатывалось вместе с лечащим врачом, врачом-диетологом, с учетом индивидуальных особенностей и предпочтений человека. И совершенно обычной была такая картина: отпускают обед, и в ряд стоят 20 разных супов. Так же было и со вторыми блюдами: никакой массовости, каждому свое».
«Когда Брежневу готовили супы, он от них не отказывался, не желая никого обижать, — вспоминает Игорь Нетылев. — Но поскольку аппетита не было, выливал все в унитаз. А, например, котлеты он любил кушать холодными. Их привозили с Особой кухни в термосах, и чтобы они остыли, подавальщица укладывала их в морозильник. По состоянию здоровья Леониду Ильичу пить спиртное не рекомендовалось, но иногда он себе немного позволял. Предпочитал обычно «Зубровку». Виктория Петровна (супруга генсека. — Прим. ред.) нам сказала: «Давайте-ка мы ее будем разбавлять пополам».
«У него были проблемы стоматологического характера, — поясняет повар Николай Морозов, — и уже требовалось готовить так, чтобы в блюде не было ничего жесткого. Он всегда узнавал мои фирменные котлеты: я делал их такими, что можно было есть губами. Секрет заключался в том, что фарш прокручивали через мясорубку три раза, а потом в него обязательно добавляли сливки».
Раковый суп
Готовится по старинному русскому рецепту из кулинарной книги 1812 года, который отыскал Александр Глухов, 12 лет проработавший поваром у первых лиц советского государства в Барвихе. Все ингредиенты — по вкусу.
Сварить крутой рыбный бульон, процедить и отставить в сторону. Затем в отдельной кастрюльке сварить раков. Хвосты (раковые шейки) извлечь и отложить в сторону. Сваренные панцири тщательно растереть в ступке и протереть сквозь мелкое сито, добавить сливочное масло и кипятить на очень слабом огне пять минут — получается раковая паста. Рачьими хвостиками (раковыми шейками) заправить бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавить раковую пасту.
