Пестрая география и немыслимое переплетение культур переселенцев из разных концов света отразились и на кулинарных традициях Латинской Америки. Поэтому путешествуя по странам Латинской Америки, мы можем отведать и традиционные испанские блюда, модифицированные с учетом изобилия местной земледельческой продукции и итальянскую пиццу, пообедать в одном из множества индийских ресторанчиков на Тринидаде и в Суринаме, или перекусить в суси-баре вместе с представителями большой японской диаспоры в Бразилии.
И все же своя специфика у латиноамериканской кухни есть, и связана она с историей этого региона.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ДИЕТА ИНКОВ
Традиционные ингредиенты европейской кухни еще несколько столетий назад были знакомы лишь земледельцам доколумбовых цивилизаций Америки. Они возделывали растения, культивируемые теперь по всему миру – картофель, кукуруза, подсолнечник (в Европе его поначалу называли перуанским цветком), томаты, перец, фасоль, бобы, тыква, арахис. Разнообразие выращиваемых культур сказалось и на здешней кухне. Самое обычное повседневное блюдо в сельской местности – овощное рагу: картофель, тушеный с фасолью и другими овощами, многие из которых европейцам неизвестны. Например, ольюка – весьма распространенный в северной части Анд корнеплод, или кинуа – латиноамериканский аналог проса.
Впрочем, и картофель, который в Южной Америке почтительно величают «папа», тут совсем иной. Большинство выращиваемых в Европе сортов картофеля происходит всего из двух его разновидностей, в то время как в Андах, где до сих пор сохранились дикие предшественники этого растения, таких разновидностей десятки. Увидеть их можно на любом сельском рынке, и в супермаркетах. Но вот, что важно знать: овальной формы темно-лиловые картофелины хороши для жарки, их ломтики прочны и не разваливаются; коричневая круглая картошка подойдет для супа, она быстро разваривается, превращаясь в пюре; маленькие, размером с орех картофелины (папа криолья) очень вкусны, жареные в кожуре в кипящем растительном масле. Не менее разнообразные ботанические формы встречаются и у выходца с территории Мексики – маиса, т.е. кукурузы.
У себя на родине кукуруза бывает не только с желтыми, но и с красными, синими и даже пестрыми зернами. Маис с незапамятных времен – главная зерновая культура большинства стран Латинской Америки. Мексиканцы и жители карибских островов называют кукурузу маисом, а жители Перу – сара. Есть два типа зерна: один твердый – муруччо, другой мягкий и очень вкусный – капиа. Маис едят
зажаренным или сваренным в воде вместо хлеба, также из него готовится каша – апи. Из маисовой муки делают лепешки, которые и поныне заменяют многим мексиканцам, перуанцам, колумбийцам, боливийцам и жителям других латиноамериканских стран хлеб. В Мексике из маиса готовят тонкие пресные блины тортильяс. Если в такой блинчик завернуть начинку, например, жареный мясной фарш и еще капнут соуса из острого перца, то вряд ли он покажется пресным.
В Колумбии маисовая лепешка – арепа – тоже пресная, но выглядит иначе. Это подобие хлебца, на который кладут кусочек масла или сыра, иногда жареное яйцо. Особенно изысканным лакомством считается арепас-де-чокло – лепешки из зерен молодого маиса с домашним сыром, сладкие и мягкие. В кулинарии используют не только зерна, но и листья маиса, заворачивая в них смешанную начинку из овощей, яиц и кукурузной муки. Дальше рецепт очень прост: чтобы приготовить аппетитные тамалес, нужно выдержать их на пару.
Каких только кушаний не готовят из маиса в Латинской Америке! В Бразилии из него варят повидло мунгуса. В Парагвае в почете маисовый суп локро, каша масаморра и пудинг мбайпи-со-о. Из перебродившей кукурузы получают слабоалкогольный напиток – чичу. Но если европеец рискнет отведать этого латиноамериканского «пива», он рискует мучиться резью в животе – в его желудке нет ферментов, расщепляющих продукты брожения маисовых зерен.
Земледельцы Анд, учитывая местные климатические условия, научились консервированию одного из своих основных продуктов питания – картофеля.
Клубни картофеля режут на тонкие ломтики и раскладывают на плоских каменных крышах домов. Днем они подвергаются интенсивному воздействию ультрафиолета и подсыхают, а ночью вымораживаются (отрицательные температуры в Андах на высоте под3000 мне редкость даже на экваторе). Получаются сладковатые «чипсы», которые индейцы называют «чуньо» и питаются ими вплоть до следующего урожая.
В жарком предгорном поясе в почете другой корнеплод – маниок, или юкка. Есть два вида маниока, первый ценен тем, что не содержит ядовитых алкалоидов и может использоваться для приготовления пищи без какой-либо специальной обработки. Огромные клубни (они растут под тупым углом к стеблю этого многолетнего растения и неглубоко уходят в землю) варят, жарят или тушат. Поскольку в них имеется крахмал, получается что-то вроде картофеля, но с продольными волокнами. Другой вид маниока, который до сих пор составляет основу пищи индейцев Амазонии, предварительно нужно вымачивать. Затем его сушат и перемалывают в муку.
Маниок также употребляется в пищу в некоторых странах в перемолотом виде для приготовления сладостей. Например, жители северо-востока Бразилии варят маниоковую кашу – мингау. Также маниоковая крупа служит приправой к блюдам из риса, фасоли, мяса и картофеля.
И еще один продукт, который индейцы не ели только во время поста из-за религиозного запрета на «получение удовольствий», и который органично вошел в кулинарию всего мира – это перец. Наряду со «съедобными», не слишком острыми крупными и сочными перцами это и маленький «злой» стручковый перец, который теперь называют «чили», и мелкий круглый учу (так он звучит на языке племени кечуа), он же ахи, он же индейский перец (по-испански). Приправы из острого перца, например, соус табаско, известны всему миру. Именно благодаря им латиноамериканская кухня составила конкуренцию пряной и острой кухне Азии. По забористости соусу табаско не уступает боливийский льяхуа из томата и перца.
Ацтеки и жители государства инков – Тауантинсуйю («Четыре стороны света» — так называлась огромная империя в Андах) занимались в основном земледелием и меньше внимания уделяли домашним животным. В Центральной Америке в чинампах – периодически осушаемых прудах, на дне которых накапливался плодородный и поэтому особенно ценный для земледельцев ил, — во время их затопления выращивали рыбу, черепах и уток.
Индейцы кечуа и аймара в Андах одомашнили южноамериканских родственников верблюда – ламу и альпаку, но они в основном использовались в основном для настрига шерсти и перевозки вьюков. Охотиться разрешалось только верховному правителю-инке; вяленое мясо убитых им и его свитой животных – чарки – подданные получали в качестве подаяния и считали это лакомством. Да и дичи на безлесых высокогорьях оставалось все меньше, поэтому большинство их обитателей до начала конкисты были вегетарианцами поневоле.
Совсем иные вкусы отличали их соседей – населявших огромные равнинные пространства, кочующих охотников и собирателей.
МЕНЮ ОХОТНИКОВ И СОБИРАТЕЛЙ
Обитатели тропических лесов питались тем, что можно было добыть в дикой природе. Хотя индейцев, живущих только охотой, в амазонской сельве становилось все меньше, желающему познакомиться с их традиционной пищей кое-где могут предложить жареного броненосца или обезьяну.
Не менее экзотическое кушанье – жареные муравьи, такое блюдо в колумбийском департаменте Сантандер, называется «толстозадые муравьи», и действительно у этих насекомых большое мягкое брюшко.
В тропическом лесу можно прокормиться дарами природы, растущими на деревьях. К числу самых распространенных в сельве и в галерейных лесах тропических саванн относят орех пара (бразильский орех), плоды пальм бабасу, бурити и денде (из последних получают масло, с которым готовят многие блюда на северо-востоке Бразилии). Пользуется популярностью мякоть, вырезанная из ствола небольших пальм (пальмито), ее маринуют или подают в салатах.
Авокадо – несладкий, но очень сытный плод с маслянистой оливкового цвета мякотью и пупырчатой зеленой кожурой – испанцы окрестили «аллигаторовой грушей», используют в салатах. А в Мексике намазывают спелую мякоть на хлеб или маисовую тортилью и едят, слегка подсолив. Не менее популярна и папайя, несколько ломтиков которой врачи рекомендуют съедать на завтрак или перед обедом, так как в мякоти этого плода содержится вещество, способное разрушать склеротические бляшки в сосудах.
ЖАРЕНЫЕ ПИРАНЬИ И СУСИ ПО-ПЕРИАНСКИ
Важным источником пропитания для индейцев всегда служили реки и озера. В них водится множество видов рыб, в том числе и таких экзотических, как амазонская пейше-бой – «рыба-бык», или прожорливые, но очень приятные на вкус пираньи.
Рыбные блюда популярны в регионе, где большинство крупных городов стоят или на побережье, или в 200-километровой зоне от моря. Среди огромного разнообразия яств, которые готовятся из обитателей моря и пресных водоемов, особенно выделяются всевозможные ассорти из морепродуктов с рисом и пряностями. Вот, например, два традиционных рыбных блюда из Бразилии: баиянская мокека – морская рыба, тушеная в масле пальмы денде и кокосовом молоке с луком, перцем и креветками, и акараже – жареные бобы с луком и солью, куда добавлены разные морепродукты, маниоковая мука, сушеные креветки, и все это обильно приправлено томатным соусом и острым перцем. Акараже торгуют вразнос колоритные негритянки в белых одеждах на улицах Баии (ныне Салвадор) – главного города бразильского северо-востока и первой столицы страны. А одним из традиционных кушаний карибского побережья Колумбии считается аррос-кон-чипи-чипи – рис с маленькими ракушками.
Еще одно направление в рыбной кулинарии Латинской Америки – севиче – сырая рыба под маринадом, которую ели еще во времена инков. К берегам Перу подходит холодное течение, оно приносит планктон, привлекающий огромные косяки рыбы. Ее здесь так много, что на перуанском побережье рыбу некогда использовали для удобрения бесплодной песчаной почвы, а в наше время перерабатывают в муку для корма скоту. Так вот, перуанцы издревле вареной или жареной рыбе предпочитали «свежатинку» — совсем как любители суси в Японии.
Но если вы не сторонник кулинарных экспериментов и опасаетесь попробовать севиче, закажите тогда эскабече – жареную рыбу под маринадом.
СЫТНАЯ ЕДА КОНКИСТАДОРОВ
Испанцы и португальцы всегда любили сытно поесть, поэтому перевезя в Америку свой домашний скот, они обогатили Новый Свет собственными кулинарными традициями, с учетом местных особенностей. Так, на гарнир к испанской свинине или говядине стали подавать картофель и батат, маниок и перец, жареные бананы. Мясные блюда от этого скрещивания получались даже более вкусными. Простой бифштекс с луком – ломо-сальтадо, если приправить его красным перцем, просто горел во рту!
На первых порах куры, свиньи и коровы были в Америке в диковинку, мясные блюда являлись изысканным лакомством, доступным далеко не каждому. Так родилась традиция готовить для праздничного
стола молочного поросенка, фаршированного рисом, горохом и овощами, — такое блюдо называется лечона.
Коронными блюдами креольской кухни – пищи испанцев, родившихся в Новом Свете, — считаются супы (крепкий мясной бульон – хорошее средство для поддержания сил в горах, где человеку приходится расходовать больше калорий, чем на равнине) и жареные в масле пирожки эмпанадас. И состав этих супов, и начинка пирожков, для которой использовали все, что росло на земле и даже плавало под водой (от фасоли, плодов всевозможных пальм, арахиса до акульего мяса) в полной мере отражали процесс «скрещивания» двух культур – европейской и американской. Настоящими «метисами» можно назвать излюбленные блюда погонщиков мулов в Андах и на просторах Бразилии.
Стремясь поплотнее заправиться на привале, они клали в тарелку много мяса, жареное яйцо, рис, бобы, маниок, жареные бананы (патаконес), обильно приправляли специями. Подобное блюдо – бандеха-пайса – до сих пор в почете в Колумбии, а в Бразилии обычную еду тропейрос – перегонщиков скота – теперь готовят и в дорогих ресторанах.
ПИЩА РАБОВ
Начиная с XVIIв. в португальские и испанские колонии стали прибывать крупные партии африканских невольников. Так как в своих новых колониях завоеватели разводили сахарный тростник и другие редкие культуры, работать на плантациях было некому. Таким образом решалась проблема нехватки рабочей силы.
Труд на плантации под палящим солнцем изнурителен. Рубщик, в день большим плоским ножом-мачете должен срезать и уложить в кучи до 3-х тонн тростника! Поэтому плантаторы старались посытнее накормить своих рабов, да еще и не остаться в накладе.
Так появились жирные блюда из риса, фасоли, свиных костей и обрезков. Это прежде всего знаменитая бразильская фейжоада – тушеная фасоль со свиным рагу, сдобренная рисом и щедро приправленная перцем. Фейжоада до сих пор остается национальным традиционным блюдом. Раз в неделю – обычно субботу – ее едят даже обеспеченные бразильцы. Туристы, не зная о происхождении блюда, считают его экзотическим лакомством.
Похожее кушанье есть и на Кубе. Это знаменитые морос-и-кристианос («мавры и христиане»), так окрестили здесь кашу из белого риса с черной фасолью на свином сале, приправленную кусочками сала. А если фасоль красная, то это уже – конгри. Приверженцам вегетарианской диеты подойдет другая разновидность риса по- латиноамерикански — аррос-кон-коко (рис с кокосом).
МЯСНОЕ ИЗОБИЛИЕ
Не все любители стейка – куска говядины, зажаренного на углях, знают, что задолго до техасских ковбоев, когда и сам Техас являлся частью территории Мексики, подобное жаркое было обычным блюдом в испанских гасиендах. На огромных бескрайних пастбищах Америки паслись несметные стада скота, и вполне естественно, что мясо стало важной частью рациона Бразилии, Аргентины и других стран.
Поход в самый распространенный в Бразилии тип ресторана – шурраскарию – заставит забыть о диете. Основной принцип такого ресторана, в центре которого полыхает огромный очаг, — а родизио, т.е. в нарезку, по кусочку. До тех пор, пока вы не повернете стоящий на столе указатель красной частью вверх, официанты будут буквально слетаться на его «зеленый свет» и по очереди предлагать вам отведать куски самых разнообразных сортов мяса, которые они виртуозно срезают острым ножом с вертела. На жаркое – шурраско – идут и разные части коровьей туши (особенно ценится крестец), и баранина, и свинина, а на закуску – куриные сердечки. Мясо обычно настолько свежее и сочное, нагулянное на тропических травах, что вымачивать его предварительно в уксусе не требуется. Лишь за полчаса до жарки шурраско натирают солью и черным перцем.
Похожий принцип используется и при приготовлении традиционной аргентинской парильяды. Куски мяса, а иногда целые бараньи телячьи туши «распинают» на специальном приспособлении – парилье и устанавливают вокруг костра. По аргентинскому обычаю перед мясом принято подавать также жареные на углях внутренности: печень, почки, сердце, кишки.
КОФЕ, КАКАО, МАТЕ
Как и в начале любой трапезы к столу обязательно подают лимонад, — домашний, из сока маленьких зеленых лаймов, подслащенный кустарного производства бурым сахаром, — неизменным завершением, служит чашечка крепкого черного кофе.
Влажный тропический лес Центральной Америки дал миру другой, чуть менее популярный горячий напиток – какао, или шоколад (ацтеки называли его «чоколатль»).
Но если для ацтеков он считался неким подобием питательного супа и приправляли его острым перцем, то нам ближе сладкий шоколад. В Колумбии, согласно старой традиции подают чоколате-сантандереано – «какао по-сантандерски» — с мягким сыром, причем кубики этого сыра кладут прямо в чашку.
В Аргентине, Уругвае, Парагвае и в южных районах Бразилии предпочитают – матé, или йерба-мате. Его готовят из листьев и веточек дерева Ilex paraguriensis, который часто ошибочно называют парагвайским чаем.
Обычай заваривать этот крепкий напиток европейские переселенцы переняли у индейцев гуарани. Да и сама манера его пития напоминает индейские посиделки у костра. Матé заваривают в специальном сосуде округлой формы, сделанного из любого подручного материала – тыквы или каких-то других крупных местных плодов, дерева, даже мягкого камня. Затем его пьют, передавая сосуд по кругу и потягивая через одну и ту же металлическую трубочку с фильтром на конце – бомбилью. Иногда она бывает изготовлена из серебра (что гигиеничнее) и украшена самоцветами.
Первоначально для приготовления матé использовались листья дикорастущих деревьев. Ежегодно с марта по ноябрь в леса на юге Бразилии и по другую сторону реки Параны, в Парагвае, уходили сборщики матé. Листья высушивали над слабым огнем, паковали и доставляли в города. Возникший спрос на этот национальный для аргентинцев напиток, заставил перейти к более продуктивному способу производства, и матé теперь выращивают на плантациях, расположенных в провинции Мисьонес.
Церемония приготовления матé.
Для того чтобы заварить настоящий матé, нужно наполнить сосуд примерно на треть измельченными листьями, лучше перемешанными с палочками, что придает напитку особый вкус и даже отмечается на этикетке пакета с заваркой. Затем умять их так, чтобы сбоку осталось место для воды, и залить горячей водой (не кипятком, поскольку считается, что исчезнут все витамины, которых в матé больше, чем в чае). Теперь можно потягивать матé через трубочку-бомбилью, доливая в заварку воду по мере ее убывания. Иногда пьют и холодный настой матé.
ДЕСЕРТ
Сладкоежки в Америки появились лишь с приходом конкистадоров, когда был привезен сахарный тростник.
Скудный солдатский быт и походная жизнь испанских конкистадоров приучили обходиться обильной и простой пищей. До десерта доходило редко, поэтому изысканных сладостей в традиционном испанском меню, перекочевавшем в Америку не сыскать. Обычно, следуя традиции, на десерт подают дульсе-де-лече – подобие вареной или засахарившейся сгущенки, или бокадильо-кон-кесо – кусочек мягкого домашнего сыра с джемом из гуаявы.
По сравнению с этими простыми, «деревенскими» сладостями маленькие круглые кокадас (пирожные с кокосовой стружкой) и молочный флан с карамелью кажутся просто изысканными лакомствами. Но в различных лавках и кондитерских магазинчиках можно купить сладости со всех концов света. Кстати, итальянцам приписывают главную роль в распространении на территории Латинской Америки сливочного мороженого. А для тех, кто победнее, подойдет упрощенный тропический вариант мороженого – распао – мелко накрощенный лед, политый фруктовым сиропом.
