Кулинарные термины

Ланспик

Ланспик или ланшпиг — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик — заливное). Для застывания бульона применяют желатин, а для прозрачности применяют различные оттяжки (черная икра, взбитый белок). Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде и используют главным образом как полуфабрикат для приготовления заливного, а также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.

Ланспик бывает:

Ланспик рыбий:

Провизия: судак 3 ф. (1200 г), желатин 40 г, яйца 3 шт., коренья по 1/2 шт., зелень петрушки, лимон 1/2 шт., лавровый лист и перец.

Способ приготовления: С судака нужно снять кожу и филе. Из головы, кожи и костей сварить бульон с кореньями. Когда бульон из костей будет сварен, то в него надо положить по вкусу соли и уксусу и подкрасить жженым сахаром до золотистого цвета; затем замочить желатин в холодной воде, отжать его, потом положить в отдельную посуду, налить туда 2 ст.л. холодной воды, вбить 3 белка, все это хорошенько смешать и, влив в теплый рыбий бульон, поставить прокипеть; цедить его нужно через намоченную и отжатую салфетку. Нужно заметить, что первые процеженные порции бульона будут мутны и только впоследствии получится совершенно прозрачный бульон.

Ланспики Мясные: 

Мясные ланспики готовятся так: Из головы, кожи и костей сварить бульон с кореньями. Когда бульон из костей будет сварен, то в него надо положить по вкусу соли и уксусу и подкрасить жженым сахаром до золотистого цвета; затем замочить желатин в холодной воде, отжать его, потом положить в отдельную посуду, налить туда 2 ст.л. холодной воды, вбить 3 белка, все это хорошенько смешать и, влив в теплый мясной бульон, поставить прокипеть; цедить его нужно через намоченную и отжатую салфетку. Нужно заметить, что первые процеженные порции бульона будут мутны и только впоследствии получится совершенно прозрачный бульон. Приготовленный таким образом бульон и называется ланспиком. От рыбных, разница только в том, что для мясных ланспиков вместо рыбьего бульона берется бульон мясной, например, из курицы, дичи, говядины и т.д. Таким ланспиком можно заливать мясо, курицу, дичь и т.д. Мясной ланспик можно делать и без желатина. В таком случае берется телячья головка и ножки, которые дают такой клейкий бульон, что желатина прибавлять уже нет надобности, а если прибавляют, то совсем немного. Чтобы получить бульон из головки и ножек, их нужно хорошо очистить, а затем уже варить, причем варить нужно до тех пор, пока кости совершенно не отделятся от кожи и сухожилий; тогда, выбрав все мясо и кожу, кости положить обратно в кастрюлю с бульоном, оттянуть его и подкрасить также, как подкрашивался рыбный ланспик, а затем процедить. Мягкие части от головки и ножек можно или залить тем же ланспиком, или же, обваляв в яйцах с сухарями, обжарить и подать с томатным соусом как самостоятельное кушанье.

Поделиться:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics