Домашние засоленные яйца готовят с простым раствором соли. Процесс занимает 3-4 недели в зависимости от размера яиц и толщины их скорлупы. После засолки белок становится мутноватым, но остается жидким, его вкус будет остро-соленым. Желток приобретает ярко желтый или оранжево-красный цвет и твердеет, на вкус становится жирней. Такие желтки особо почитаются китайцами, и используются в липких рисовых клецках и лепешках, символизируя луну. Поскольку хорошо известно, что зимой куры откладывают меньше яиц, некоторые из яиц, отложенных весной, летом или осенью, помещали в рассол, чтобы их можно было сохранить и съесть до зимних месяцев.
Рецепты маринадов варьируются от обычного рассола для соления до сложных смесей специй, которым иногда придают сладкий или пряный вкус. Итоговый вкус маринованного яйца во многом определяется вкусом рассола. Некоторые рецепты предусматривают добавление в маринад чеснока, имбиря, перца, лаврового листа и других пряных трав. Китайский рецепт содержит традиционные ароматические и пряные смеси.
Рецепт пенсильванских немцев имеет особенность: яйца маринуют со свёклой и луком, маринад делают на основе уксуса с сахаром, солью, гвоздикой и корицей[4]. Благодаря свёкле готовые яйца имеют розовый цвет и кисло-сладкий вкус и являются популярной закуской на пикниках и вечеринках. В Дании маринованные яйца готовят в скорлупе, мелко надколотой при катании варёного яйца по столу.
Состав маринада (базовый) Время приготовления 25 минут + 2-3 суток для маринования.
1) Вода – 1 л;
2) Соль – 2 столовых ложки;
3) Сахар – 1 столовая ложка;
4) Уксус столовый 6-9%- 1-2 столовых ложки;
5) Лавровый лист – 2 штуки;
6) Перец душистый горошком – 4 штуки.
7) Возможные добавки пряностей и овощей (на ваш выбор)
8) Чеснок – 2-3 зубчика;
9) Тмин – 1 чайная ложка;
10) Базилик – 1 чайная ложка;
11) Укроп сушеный – 1 чайная ложка;
12) Гвоздика – 4 бутона;
13) Перец красный жгучий – кусочек стручка;
14) Лук репчатый – 1 штука;
15) Сладкий перец – 1-2 стручка (не для вкуса, а для совместного маринования) Или набор специй типа “Прованские травы”, “Итальянские травы”, “Французские травы”.
Примечание: Ингредиенты могут быть иными с учетом того, какой именно рассол вы хотели бы получить.
— Добавки для цвета и вкуса (варианты) Свекла сырая или вареная (цвет от розового до темно-красного) – 1 небольшая; Краснокочанная капуста – четвертушка небольшого кочана (цвет от сиреневого до лилового).
- Сварить яйца (вкрутую): обмытые сырые яйца выложить в холодную воду (подсоленную – щепотка соли, чтобы не потрескались). Довести до кипения и варить 10 минут.
- Вареные яйца залить холодной водой и остудить. Очистить.
- Сделать маринад: в воду засыпать соль, сахар. Довести до кипения. Добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Через 3-5 минут выключить плиту и добавить уксус. Маринад можно остудить до теплого или комнатной температуры (или использовать горячий).
- Маринование яиц: очищенные вареные яйца уложить в стеклянную банку с широким горлом (или обычную, но из широкой удобнее потом вынимать. не повреждая).
- Добавить выбранные вами специи и овощи для окраски (свеклу или красную капусту). Залить маринадом. Через 24 часа маринованные яйца готовы.
- Через трое суток они станут более острыми и цвет проникнет до самого желтка. Вкус маринованных яиц меняется только в части белка (он пропитывается пряным или остро-пряным маринадом), желток, как правило, остается прежним и на вкус, и на цвет.
Подготовлено специально для cooks.kz
