Острая пища — это больше чем просто наслаждение, граничащее со страданием. Обозреватель BBC Future решила исследовать, почему человечество не может прожить без специй.
Вы найдете любителей остренького в самых разных уголках земного шара. Тайская, мексиканская, китайская, индийская, эфиопская — блюда этих кухонь способны снести крышу вашему языку (если у него есть крыша), зажечь адский огонь у вас во рту и вышибить совсем не скупую слезу.
Составление рейтингов самых наперченных блюд мира, сравнение одного зажигательного блюда с другим — любимое развлечение фанатов экзотической еды, хотя на самом деле различия весьма спорны.
В самом деле, кто может с полной ответственностью утверждать, что индийское блюдо «Пхаал вдовца» (острейшее карри, 1000000 единиц по шкале Сковилла — международной шкале жгучести), во время приготовления которого надевают специальные очки, чтобы не разъело глаза, в чем-то уступает пресловутому корейскому «Буррито для самоубийц»?
Нас подстерегает множество блюд, от которых прошибает пот: взять хотя бы популярное индийское виндалу с острейшим соусом или сычуаньский хот-пот, где стручки чили плавают в огненном море бульона, из которого вы вылавливаете обжигающие кусочки мяса и овощей.
Познав невероятную интенсивность вкуса этих блюд, вы, возможно, задумаетесь: почему кухни некоторых стран соревнуются друг с другом за звание чемпиона мира по жгучести, в то время как другие ограничиваются лишь легким намеком на остроту?
И это вопрос, который давно озадачивает антропологов и историков питания. Действительно, любопытно — почему в местах с теплым климатом люди более предрасположены к пикантной, острой еде?
Исследования показывают: это может иметь отношение к тому факту, что некоторые специи обладают противомикробными свойствами.
В одном из исследований поваренных книг народов мира отмечено: «По мере того как росли среднегодовые температуры (а вместе с ними сокращалось время, за которое портятся незамороженные продукты), увеличивались и доля рецептов, содержащих специи, и среднее количество специй на каждый рецепт. Кроме того, чаще употреблялись те специи, которые обладали антибактериальными свойствами».
В жарких районах, где до изобретения холодильников продукты портились очень быстро, специи, возможно, помогали продлить им жизнь. Или хотя бы сделать вкус более приемлемым.
Предполагается также, что поскольку от острой пищи большинство людей потеет, это помогает легче переносить жару. В очень влажном климате, однако, неважно, насколько интенсивно вы потеете — тут эффект испарений не придет вам на помощь, в воздухе и так слишком много влаги.
В еще одном исследовании, где изучались люди, которые пили горячую воду после физической нагрузки, было отмечено, что их тело охлаждалось несколько больше, чем у тех, кто пил холодную воду. Но и это справедливо только для ситуаций с низкой влажностью. В августовском Таиланде, скажем, это не сработает.
Впрочем, у тропиков нет монополии на специи. Хотя перец чили родом с американского континента, в XV и XVI веках он широко распространился по миру, благодаря путешествующим повсюду европейским торговцам.
Другие специи — не такие острые как перец, но сообщающие блюдам интенсивность вкуса — на протяжении столетий использовались в Европе. С востока сюда прибыли черный перец, корица и имбирь.
Многие блюда, которые ныне не принято делать острыми, в те времена щедро сдабривались специями. Значительная часть рецептов в одной из британских поваренных книг XVIII века включает в себя мускатный орех и гвоздику в удивительно больших количествах. Что случилось потом?
Возможно, мы стали считать неприличным иметь в одном блюде сразу столько разных вкусов, как написал в своей статье Маанви Сингх.
В том, что мы привыкли считать классической европейской кухней, сейчас принято уделять внимание тому, насколько удачно сочетаются вкусы разных добавок, а не стремиться к резким контрастам в одном блюде.
Возможно, это произошло после того, как в XVII веке в Европе цены на специи упали, и каждый мог добавить их в пищу. И гурманы их разлюбили.
Как пишет Сингх, теперь в элитной кухне специи стали употреблять лишь для того, чтобы подчеркнуть вкус других натуральных ингредиентов, и можно сказать, что европейский снобизм уничтожил восторг от специй.
Действительно, роль культурных предпочтений в выборе специй нельзя недооценивать. Как и животным, вкус помогает человеку определять, что можно есть, не опасаясь за свое здоровье.
Как только мы привыкаем к определенной вкусовой гамме, мы начинаем ориентироваться на нее. Встречая знакомый вкус, мы понимаем, что это съедобно.
И вовсе не удивительно, что некоторые люди, после того как привыкли к перцу чили, начинают отдавать предпочтение блюдам, в которые он добавлен.
Сегодня у нас несколько иные причины есть острую пищу, чем у наших предков. Теперь нас скорее привлекает тот выброс адреналина, который провоцирует жгучая еда, чем социальный престиж или необычный вкус.
Физиологическая реакция на перец — это результат активации тепловых рецепторов слизистой оболочки рта. Наш организм реагирует на жжение в ротовой полости как на ожог тела, из-за чего вы потеете и краснеете, а в экстремальных случаях дело доходит и до рвоты.
Судя по всему, именно интенсивное переживание (разумеется, если оно не имеет серьезных последствий) нас и привлекает — как и возможность похвастаться перед друзьями своей перцеустойчивостью.
Сегодня нас уже вряд ли привлекают в острой и пряной пище ее антибактериальные качества или способность регулировать температуру нашего тела. Эти рациональные мотивы больше не владеют нашими мыслями, когда мы истекаем слюной при виде тарелки карри.
