Артур Маграсян живет в Семее давно, со своей семьей он переехал в Казахстан из солнечной Армении. Сочные шашлыки семьи Маграсян славятся на весь город, именно поэтому за советами по приготовлению мы обратились к нему, ведь на носу – пора пикников.
— Выбор мяса – первый и самый важный шаг, — рассказывает Артур. – Учу выбирать: нажмите большим пальцем на мякоть, чем быстрее впадина восстановится, тем свежее мясо. Ну и конечно, цвет – для шашлыка нужны розовые куски. Молодое мясо нежнее. Если берете ребрышки, имейте в виду – те, что тоньше – от молодого животного, а потолще – от взрослого. Из постного мяса — шашлык может получиться сухим, немного жира обязательно должно быть на куске мяса, если нет, отдельным кусочком вешайте на шампур.
По словам Маграсяна, именно маринад отличает его фирменный шашлык.
– Я никогда не использую для маринада уксус, — говорит ресторатор. — Хотя знаю, что его запах, перемешанный с ароматом жареного мяса – для многих и есть запах шашлыка. Я же смешиваю соль, черный перец, можно чили на любителя, еще несколько специй по вкусу, крупно порезанный репчатый лук и все. Обваляйте в этой смеси мясо и дайте ему настояться от 4 до 6 часов.
Если следовать инструкции Маграсяна при жарке, необходимо:
во-первых, дать углям полностью прогореть, во- вторых, не укладывать шампуры близко друг к другу, в третьих, не позволять мясу гореть в языках пламени, воспламеняющихся от капелек жира. При сильном огне – мясо будет черным, а при слабом жаре – вытечет весь жир и оно будет сухим. Проверять готовность шашлыка нужно деревянной палочкой, а не ножом – если сок внутри еще красноватый – мясо сырое, а если светлый – убирайте с мангала и зовите всех к столу!
Специально для cooks.kz
