Новости

«Национальная кухня Казахстана»…

a81c4f6ddc899795be6467500179fadc

Недавно сыну моего друга дали задание в школе – написать реферат на тему «Национальная кухня Казахстана». Первым делом он зашел в Интернет и нашел статью, в которой было написано, что древние кочевники варили мясо в деревянных бадьях, опуская туда нагретые камни. Дотошный старшеклассник не поверил этому и стал копаться в научных изданиях по истории. Но и в них утверждалось, что номады готовили мясо в деревянных бадьях и кожаных турсыках.

На самом деле, кочевники варили мясо именно в металлических казанах. В крайнем случае в глиняных горшках. Об этом свидетельствуют археологические находки в древних городищах. Правда, иногда номады действительно готовили мясо на раскаленных камнях. Но это происходило только во время охоты или в походных условиях. Причем мясо не варили, а жарили: нагреют в огне камни и кидают на них тонко нарезанные полоски мяса. Что-то типа современного барбекю.

12.jpg

Структурной единицей казахского ополчения была «қос» – «группа людей, питающихся из одного котла». Ответственным за приготовление пищи был казаншы, а за ее распределение – асбасшы. Продовольственных обозов, характерных для армий оседлых народов, у кочевников не было. Обычно рядом с войском специально выделенные воины гнали табуны лошадей и стада верблюдов. Предпочтение этим видам скота объяснялось тем, что они хорошо приспособлены к длительным переходам. Кроме того, лошади и верблюды давали мясо и свежее молоко в большом количестве. 

У каждой группы воинов был казан – медный, бронзовый или железный. На худой конец – глиняный горшок. Во время походов мясо употребляли преимущественно в вареном виде. Остатки мяса воины складывали в сумки, притороченные к седлу. Если боевые действия не позволяли приготовить горячую пищу, кочевники пользовались запасами вареного мяса. А когда и они кончались, чувство голода подавляли с помощью конского или верблюжьего сухожилия (сіңір). Кроме того, воины-кочевники использовали сушеное, вяленое и копченое мясо, которое могло храниться целый год.

В «Исторических преданиях о батырах XVII века» Чокана Валиханова приводится характерный способ приготовления походной пищи: «Во время преследования торгоутов, бежавших из России, казахи, расположившись на бивак, варили в походных котлах сушеное конское мясо и размягчали курт в торсыках с водой. Словом, подкреплялись на целый день».

Особым видом походной пищи был түймеш – размолотое в ступе мясо, которое затем высушивали и хранили в овечьем желудке. А потом, заварив его в кипятке, получали сытное наваристое блюдо. Также в еду употребляли вареный овечий курдюк (құйрық май). Кроме того, частыми способами приготовления пищи в походных условиях были жарка и запекание на открытом огне или в горячей золе. В принципе, это было нехарактерно для кочевого быта, но во время походов казахские воины жарили на вертеле лошадиную печень, селезенку, почки и толстую кишку. 

dd8b96114d2b69aa5f96b97490c26286_XL.jpg

Употребляли батыры и кисломолочные продукты – кумыс и шубат. Ценность этих продуктов в походных условиях заключалась в том, что один литр верблюжьего или кобыльего молока обеспечивал суточную потребность почти во всех витаминах. Двух литров шубата в день было достаточно, чтобы человек в условиях пустыни получал нужное количество и воды, и пищи. Также казахские воины употребляли жидкие кисломолочные продукты из овечьего молока: қатық, айран и шалап. Академик-этнограф Леонид Потапов писал: «Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи как нельзя более соответствовали кочевому быту казахов. При частых и длительных передвижениях, когда большую часть дня они находились в седле, жидкая молочная пища была весьма удобна. Она была в кожаной посуде, привязанной к седлу, поэтому, чтобы утолить голод или жажду, не нужно даже слезать с седла». 

В качестве посуды кочевники использовали деревянные чашки и блюда. Это было вызвано необходимостью постоянных перемещений и удобством транспортировки: деревянная посуда не бьется, мало весит и легко моется. Для кумыса использовали саптыаяк и тостаган, для мяса – астау, табак и тегеш. Вся эта деревянная посуда украшалась резьбой с национальным орнаментом.

20735.jpg

А для хранения и перевозки пищи использовали кожаный сосуд – торсык. Причем для его изготовления ремесленники использовали самую лучшую кожу. Ажурный национальный орнамент на торсыке получался за счет прессования кожаных заготовок между двумя деревянными пластинами с вырезанным узором. Выпуклость достигалась путем набивания заготовки торсыка влажным песком.

dd567910662ce7ccd06d435d48aaa09e.jpg

Еще один кожаный сосуд – это саба. В горловину вставлялась деревянная мутовка, представляющая собой палку с крестовиной на конце для взбалтывания жидкости. Рукоятку мутовки украшали искусной резьбой, а также серебром и костью. Для саба делали специальную подставку, чтобы кожаный кувшин не отсырел или не перегрелся. Самые большие саба вмещали 100 литров кумыса или шубата.

У богатых кочевников была фарфоровая и фаянсовая посуда, купленная у оседлых народов. Чтобы при перекочевках дорогая посуда не билась, для нее делались специальные чехольчики. Например, для фарфоровых чашек изготавливали войлочные, деревянные или плетенные чехлы (шыныкап или кесекап).

Тойказан туркестанский 2.JPG
Фото insan.kz, e-histort.kz, vk.com

Но главной посудой для номадов был металлический казан. Без него нет ни семьи, ни очага, ни юрты. Казан обязательно входил в приданое невесты. Для казахов он являлся символом единения и гостеприимства. В древнем Туркестане находится ритуальный бронзовый тай-казан, который хранится в мавзолее Ахмеда Ясави. Он не имеет себе равных: его диаметр составляет 2,2 метра, а вес – две тонны. Как гласит легенда, этот казан был отлит из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота, что требовало незаурядного мастерства. Абдул-газизу-Шарафутдин-улы аль Тебрези удалось решить эту сложнейшую проблему не только технологически, но и эстетически. Казан украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью. А ручкам казана мастер придал изящную форму лепестков лотоса. 

Эрик АУБАКИРОВ

Источник

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Web Analytics