Несколько кулинарных техник, которые должен знать каждый

Во время готовки приходится сталкиваться с огромным количеством кулинарных техник. Многие из них знакомы из детства, однако есть и такие техники приготовления, о существовании которых большинство даже не догадывается. 

В этом списке делимся с вами 9 кулинарными техниками, которыми обязательно должна овладеть каждая хозяйка.

Если от продуктов хочется получить максимум аромата, без этой кулинарной техники никак не обойтись. На медленном огне можно приготовить овощи или мясо. Особенно вкусным благодаря использованию такой техники получается мясо, поскольку при длительном приготовлении на слабом огне оно становится очень мягким и нежным.

Кроме того, неоспоримым плюсом приготовления на медленном огне является и практически полная самодостаточность метода. Если вам известна температура и исходные условия получения готового блюда, тогда за его кондицией при приготовлении вообще можно не следить.

Поэтому, если нужно приготовить овощи и мясо и далее не использовать бульон, лучше воспользоваться техникой припускания. При таком способе мясо, овощи или рыба будут томиться в собственном соку, соответственно, и количество жидкости будет минимальным. А значит, очень важно следить за приготовлением блюда и не допустить его пригорания.

Многие начинающие кулинары считают обжаривание продуктов чуть ли не одним из самых простых методов приготовления продуктов. Казалось бы, что тут сложного: положил продукт на раскаленную сковороду и обжарил до состояния готовности. Но на самом деле чтобы мясо, рыба или даже обычная картошка после обжаривания не превратились в тушеные продукты, очень важно предварительно промокнуть их перед обжариванием бумажной салфеткой или хлопчатобумажным полотенцем. Затем следует разогреть сковороду и добавить на нее масло, а уже после и сами продукты. Тонкие куски мяса, рыбы или птицы обжариваются в считанные минуты, а вот куски потолще обязательно нужно будет дополнительно отправить в духовку, так как жар в них не может дойти быстро до мясной сердцевины.  

Само по себе бланширование в переводе с французского означает «белеть». За таким простым способом обработки скрывается быстрое обваривание продуктов в кипящей воде или ошпаривание их кипятком. В результате такой манипуляции часть продуктов белеет.

Выполнить бланширование довольно просто: в кипящую воду нужно погрузить продукты и дождаться их повторного кипения. Именно с этого момента нужно начинать отсчет времени приготовления продукта. Главный нюанс этого процесса заключается в том, что продукты ни в коем случае нельзя передерживать, иначе бланширование может превратится в обычную варку.

Поскольку некоторые жидкости очень сложно или практически невозможно смешать, была придумана еще одна кулинарная техника — эмульгирование. Эту технологию обычно применяют для приготовления соусов, в которых, к примеру, нужно соединить жир с кислотой. Звучит практически как химия, но без подобной кулинарной техники никогда не удастся приготовить домашний соус айоли. Главный секрет заключается в постоянном перемешивании и очень медленном введении одного из ингредиентов в другой.

На кухне создание эмульсий широко применяется при приготовлении соусов, главным образом – французских, основу многих из которых составляют желтки и различные масла (сливочные и растительные), т.е.  те самые жировые капли. Самый популярный в мире соус майонез – это тоже результат эмульгирования. Другой известный соус-эмульсия – Голландский, который в конце весны готовят по всей Европе и щедро поливают им свежую спаржу. Для четырех порций Голландского соуса требуется 100 г сливочного масла, 4 желтка, 1/2 стакана молока, 1 лимон, перец, соль и сахар. На паровой бане распускается масло, которое затем вручную взбивается до состояния густой подливы. В масло, которое так и остается на паровой бане, но ни в коем случае не кипятится, постепенно вбиваются желтки и молоко. Готовый соус заправляется соком лимона, солью, перцем и щепоткой сахара.

Все соусы-эмульсии очень нестойки, поэтому их следует готовить непосредственно перед подачей к столу. От повара, взявшегося за ручное приготовление, требуется точность и осторожность. Любая неаккуратность или поспешность может кончиться неудачей – эмульсия распадается, «отмасливается». Эмульгирование лучше проводить в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде деревянной лопаточкой или ложкой из  нержавеющей стали.

Вымачивание также можно назвать одной из главных базовых техник в кулинарии, которую должна освоить каждая хозяйка. Основной целью этой техники является изменение некоторых свойств пищи. Благодаря заливанию продуктов водой или другой жидкостью на длительный период они значительно размягчаются, теряют портящие вкус или вредные компоненты из своего состава. Нельзя обойтись без подобной кулинарной техники, к примеру, если вы собрались сделать лук для салата, бургера или в качестве гарнира к мясному блюду.

Такой сложный термин скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику, которой пользуются все именитые повара. Гранитирование — это не что иное, как обычное запекание продукта до образования румяной корочки. Чтобы получить красивую и аппетитную корочку, верх мяса нужно смазывать ингредиентом, который под действием температуры хорошо плавится. Чаще всего для этих целей подходит сливочное масло, взбитый желток, тертый сыр, соусы и панировочные сухари.

Поширование подразумевает под собой тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости. У этой кулинарной техники есть много общего с обычным тушением, однако в отличие от него в ней используется малое количество жидкости. Таким способом можно готовить овощи и мясные продукты. Овощи благодаря такому способу приготовления полностью сохраняют свой витаминный состав, а мясные продукты — мягкость и особый вкус. Для поширования можно использовать как обычную воду, так и бульон. В случае с последним блюдо становится более насыщенным и ароматным. Предлагаем вам ссылку на рецепт пощирования рыбы в масле — это очень вкусно. Заходите СЮДА!

С такой кулинарной техникой, сами того не подозревая, многие хозяйки сталкиваются каждый раз, когда берутся за приготовление рыбных блюд. Абилирование — это тщательная чистка и разделка продукта перед его дальнейшим маринованием, обжаркой и запеканием. Такой кулинарной технике поддаются также мясо и некоторые овощи. Зачастую полный процесс абилирования приходится выполнять с домашней птицей и животными. Именно мясо домашних животных и птиц перед приготовлением нужно тщательно ощипывать, потрошить, ошпаривать кипятком и опаливать. Если мясо покупается в магазине, то процесс абилирования сводится к минимуму — промывке и разделке продукта.  На эту тему мы предлагаем вам подробный материал с иллюстрациями о том, как правильно ощипать и разделать курицу в домашних условиях. Найти его можно через поисковик нашего сайта по названию.